五、采取多粮单粮并用

    赊店酒在保持传统“老五甑”单粮生产工艺的基础上，大胆尝试，大胆探索，重于改革，活于创新，采取了多粮、单粮并用。

    多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华。所谓高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净，利用多种粮食为原料，有利于微生物的生长繁殖，因为每一种粮食的化学组成成分不同，比如蛋白质含量，支链淀粉与直链淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以对微生物代谢影响很大，多粮发酵正是利用粮食间营养互补、作用互补，为味觉层次上的丰富提供了较为全面的物质基础。因此，用多种原粮酿酒弥补了单一原料酿酒口味淡等一系列不足，使酒体丰满，风格独特。

    六、低温入窖与长期发酵

    低温入窖与长期发酵是赊店酒生产的主要工艺特点，低温缓慢发酵有利于醇甜物质的形成，有利于控酸产酯，有利于控制高级醇的形成，有利于加速新窖老熟，入池温度的高低是正常发酵的首要条件。如果入池温度过高，会使粮米查糖化发酵升温快，打扰了糖化与发酵作用的协调；糖化速度高于发酵速度，造成糖分的积累；给大量产酸菌的生长、繁殖和代谢创造了一个良好环境，造成酒醅酸度升高，影响白酒的质量，更不利于下排配料。同时，由于糖分消耗过多，变成酸味物质，也会降低白酒产量。若入池温度过低，也不利于有益酿酒微生物的生长繁殖，使酿出的白酒香味短、酒味淡、产量低等。

    发酵周期的长短决定了原酒主体香己酸乙酯和总酯的高低，也是影响白酒质量的一个关键因素。发酵周期长，有利于香味物质的形成和积累，增加酒体醇厚和丰满，但发酵期过长，则会严重影响酒的产量，因此，赊店酒业根据多年的实践经验，确定发酵周期为60天，使白酒产量和质量达到最优。

    七、利用麸皮高温堆积发酵

    麸皮是面粉生产过程中的一种副产品，它含有水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素等成分，此外，麸皮中还含有淀粉酶、氧化酶、过氧化酶及过氧化氢酶等，它具有培养霉菌的良好性能，还能为美拉德反应提供前躯物质。

    在浓香白酒生产过程中，嫁接高温堆积工艺，在浓香型曲酒生产工艺不变、投粮不变的基础上，采用大米查内加入少量麸皮高温堆积，二次加曲，适当控制堆积时间和温度，从而网罗了周围环境中的大量微生物，并代谢产生多种香味物质及其前躯物质。经此法生产的酒，酒体协调，绵甜醇厚，后味略带酱味。

    八、量质摘酒及分级贮存

    量质摘酒是保证丰产丰收的关键一步，应控制流酒温度，缓慢蒸馏，掐头去尾，蒸馏开始至酒度达到70°以前作为酒头掐去，当酒度降到50°以下作为酒尾掐去，边尝边摘酒，不合格的酒摘出，把具有奇特香味的酒作为优质酒或调味酒单独存放。

    新生产出来的酒经品评小组评定等级后通知保管员，按等级储存在库房陶坛内，陶坛上挂上标签、写清坛号、生产日期、生产班组、酒的等级、风格、特点等内容，建立详细的入库档案，以便跟踪观察酒在储存过程中的各种变化，为下一步勾调创造条件。

    九、基础酒陶坛恒温陈储及陈年木海老熟

    白酒的贮存是工艺的继续。赊店酒采用特制的土陶坛及陈年木海久储老熟原酒，经陶坛贮存老熟后打入陈年木海陈贮，陶坛容量较小，有利于白酒在储存过程中进行氧化还原反应。能有效排出低沸点杂质，使酒质得到改进和提高。实践证明，陶坛的透气较好，含有Pb、Mn、Al、Cu、Cr、Cd、Ni等微量元素，真正有效地促进了酒的储存老熟。赊店酒业专建两个大地下室存放陶坛，加强地下室库房管理，保持适宜的温度、湿度，保持坛内各类酒的储存参数控制在0.1Mpa，温度20℃左右，相对温度在60%-70%之间。在陶坛中贮存一定时间后打入用优质红木做的木海中，在长期贮酒过程中，红木中微量的芳香成分溶入酒中，从而使酒中有一些特殊芳香成分，同时，使酒体醇厚、丰满、柔和，对赊店酒的风味形成有一定的作用。

    十、小样勾调

    勾兑前必须充分进行市场调研，明确开发产品的思路，选好基酒后要做色谱及理化分析，对口感存在差异的酒，查找出质量差距，并通过色谱分析数据分析原因，如微量成分量比关系与设计酒体的要求等，组合样经尝评合格后再进行细致的小样调味，用双轮底调前香，以增加组合样的复合香，用陈酒调整样品的后味，增加微量成分中的酸类物质，窖香调味酒、酯香调味酒、陈酿调味酒、酒头酒尾调味酒，根据实际需要可适当添加，小样调好并存放10d后分析。若有杂味不协调，需进行二次调味，然后经尝评小组品尝，意见一致后，才最终确定。最后进行大样组合调味，合格产品投放市场后，及时收集相关质量反馈信息，认真分析，解决存在的不足，使赊店酒质量不断提升。

    十一、拥有稳定的技术队伍，科学的勾兑技术

    赊店酒业公司拥有一支高素质科研队伍和一支高素质，经验丰富的勾调队伍，有精密的分析仪器，先进的化验设备，并运用微机勾兑技术，以现代化的分析手段与人们的嗅觉、味觉相结。发酵周期长，有利于香味物质的形成和积累，增加酒体醇厚和丰满，但发酵期过长，则会严重影响酒的产量，因此，赊店酒业根据多年的实践经验，确定发酵周期为60天，使白酒产量和质量达到最优。

    七、利用麸皮高温堆积发酵

    麸皮是面粉生产过程中的一种副产品，它含有水分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素等成分，此外，麸皮中还含有淀粉酶、氧化酶、过氧化酶及过氧化氢酶等，它具有培养霉菌的良好性能，还能为美拉德反应提供前躯物质。

    在浓香白酒生产过程中，嫁接高温堆积工艺，在浓香型曲酒生产工艺不变、投粮不变的基础上，采用大米查内加入少量麸皮高温堆积，二次加曲，适当控制堆积时间和温度，从而网罗了周围环境中的大量微生物，并代谢产生多种香味物质及其前躯物质。经此法生产的酒，酒体协调，绵甜醇厚，后味略带酱味。

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