酿造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。挤的时候力要轻，以免压碎果核。咬碎过葡萄核的人都知道，核里面有苦味的植物油。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。 

　　从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。这一批葡萄汁中的大部分在未施压之前就已经流出来了，属于自然流出(free-run)。随着压榨的进行，从葡萄衣中会释放出较多的苦味，所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀，这是主张“无为”的制酒学家们喜欢采用的方法。而大量生产的较便宜的白葡萄酒，速度非常重要，通常用离心方法除渣。 

　　葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。酵母中的酶将葡萄汁中的糖转变成酒精，于是果汁就变成了酒。虽然商用培养酵母菌株(strains)可靠性强，但天然酵母，即当地葡萄园和酿酒厂的微生物，更能使葡萄酒具有本地的特色。发酵对酒的气味的影响有两个基本途径：温度及所用的容器。 

　　低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，所以发酵的大容器一般都用流水降温，以维持在10～17.8℃之间。较高的温度会加快生化反应，缩短发酵过程。这样酿酒厂的生产率提高了，但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。 

　　温度过低也是一个麻烦。在北欧，温度经常都是很低的，酿酒厂的发酵常常因此中止。秋天，勃艮第的酿酒厂需要对发酵过程进行加热，这是广为人知的事情了。 

　　大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂，你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。这些不同种类容器之间的区别，更多的是在于是否使用方便，这一点胜过它们对酒的质量的影响。新建的酿酒厂很自然地会选用不锈钢容器，但如果它们不容易得到，也可以使用已有的混凝土或木质容器。这些容器对于具有芳香特征的酒——如雷司令酒(Riesling)或缪士喀酒(Muscat)是很理想的，因为它们不会给葡萄酒带来其他味道。如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后的藏酿中加入橡木。 

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