面对越来越多的新兴红酒产地，波尔多依然是无法模仿的，均衡协调的严谨风格是古典主义风格的极致。不同于许多以单一葡萄品种为诉求的新世界产区，波尔多向来就采用多种葡萄品种酿造，运用每个品种的不同特色，取长补短与互相衬托，像演奏交响乐般，持圳强调整体的协调。

但是，波尔多还有更耐人寻味的地方，依着调和多品种的原则，波尔多红酒还是明提地分出左、右两岸的不同风格，因为自然环境与主要葡萄品种比例的差别，再加上两边小同的人文风情与历史传统，虽仅一水之隔，却犹如两个不同的关酒国度。

传统与国际风的拔河

几年前，波尔多右岸掀起一阵“车库酒庄”(Vin de Garage)狂潮，许多名不见经传的无名小酒庄在许多主流品酒家的推波助澜下，一夕成名，大力拉抬酒价，甚至飙过所有享有百年尊荣的老牌顶级酒庄。他们把如车库般大小的杂乱酿酒窖变成酿酒实验场，调制出最讨好媒体的国际风味，更加早熟妤喝，也更加远离波尔多的酿酒传统与土地精神。观在，这股风潮甚至也开始吹向保守的梅多克产区，传统的精神和国际风潮在波尔多的葡萄园里拔河。

秋天接近采收季的时候，来白兰德低地(Landes)的一条小溪西隆溪(Ciron)带着冰冷的溪水穿过索旬区，然后在巴萨克村注入水温较高的加隆河。水温的差距常会在晨间形成潮湿的雾气，让贵腐霉菌开始滋长，午后的阳光又同时抑止霉菌转变成有害的灰霉菌。就往这相当脆弱的均衡点上，决定了一年的收成.

黄金珍液` 贵腐甜酒

红酒热似乎完全掩盖了贵腐甜酒的风头,但在我心目中,波尔多的索甸甜酒(sauterne)那般甜美丰郁的和本地的红酒有着一样的崇高地位。也许，正因为风头不热，我们才能依旧用非常半实的价格享用顶级的波尔多甜白酒。

贵腐甜酒的“黄金产区”位于波尔多南方二十多公里外的加伦河(Garonne)两岸，特别是左岸的索甸(sauterne)与巴萨克(Barsac)最是闻名于世。.这两个相邻产区，因为得天独厚的自然环境，很容易让葡萄感染贵腐霉，是全法国，甚至是全世界最著名的贵腐甜酒产地。等葡萄感染霉菌后，会由金黄色变成红褐色。菌丝会穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分，因为葡萄被千万根菌丝穿透，像是颗海绵球，只要有干燥多风的天气，葡萄内的水分很快就会蒸发，在这过秤中，还会产生让口感更圆滑滋润的甘油，以及形成特殊的迷人香味。但是，如果没有好天气，葡萄就会像吸满水的海绵,不仅不会变甜,反而会让糖分变淡最后全变成黑色的烂葡萄。

除了气候难料，贵腐葡萄的采收也特别困难，因为葡萄感染霉菌的速度很不一致，常常同一串葡萄只有一部分适合采收，其他却还不够熟，所以必须要分多次采，每次仅挑选贵腐葡萄。有些年份，采收季会长达两个月，通常每公顷的产量不到2500升，不到一般葡萄酒产量的一半，甚至更低，伊甘堡平均一棵葡萄树仅能酿出一杯贵腐甜酒。在波尔多，本地人常拿索甸甜酒来当开胃酒，我觉得在饭前喝似乎有点太浓重，小如饭后单独一杯当甜点品尝最适合。在法国的美食传统里，贵腐甜酒一直被视为肥鹅肝的绝配，不论生煎鹅肝或鹅肝酱，贵腐甜酒都能让肥润的鹅肝变得更加的香滑甜润，入口即化。另外一种传统搭配是蓝霉奶酪与贵腐甜酒，这两种独特的美食特产都是靠着特殊的霉菌意外产生的人间美味，也许因此他们才如此相配吧!