Magic，不只存在于魔术师的举手投足中，在葡萄酒的世界里也不乏令人瞠目的帽子戏法儿——红葡萄不只能用来酿红酒，明明是红颜色的葡萄果实摇身一变也可以成为晶莹通透的优雅白葡萄酒。

红变白的秘密

红颜色的葡萄果实却酿就晶莹的白葡萄酒，魔术手法其实并不复杂。葡萄果肉是没有颜色的，色泽主要来自于葡萄果皮，也就是说，红变白的关键在于——去皮发酵。

黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）、灰皮诺（Pinot gris）、琼瑶浆（Gerwurztraminer）、曾芳德（仙粉黛Zinfandel）、玫瑰香（Muscat Hamburg）、龙眼（Dragon eye）等，这些红颜色，或粉红色的葡萄品种经常参与到红变白的“戏法儿”中。这些用于酿造白葡萄酒的红葡萄（除了仙粉黛以外）有一个共同的特点，其生长所需要的物候期较短，或者说都是早熟品种，适合在冷凉地区种植（或者说在冷凉地区只能种植这些早熟的品种），这些品种往往着色相对较浅，单纯酿造红葡萄酒其色泽以及单宁不尽如人意，所以也就有人尝试用其酿造白葡萄酒。相比而言，老世界这样做的较多。

这些葡萄品种所酿之白葡萄酒，除了具有一般白葡萄酒的基本特点——如酸度较好，口感清新外，通常在口感中结构感突出，往往可以发现一些口感较长的酒。

用红葡萄酿造白葡萄酒名气最大的酒种，当属香槟地区采用黑皮诺或莫尼耶皮诺酿造的白香槟；而最知名的产区当属法国阿尔萨斯，这里用琼瑶浆酿造的迟采甜型葡萄酒享誉世界。除此之外，还有用颜色呈粉红或淡红的灰皮诺酿造的白葡萄酒。另外，意大利东北部的Friuli，采用灰皮诺（在这里称其为Pinot Grigio）酿造白葡萄酒；中国天津王朝公司，采用茶淀出产的玫瑰香酿造半干白；河北沙城长城葡萄酒公司，利用当地原产的龙眼葡萄酿造半干白，这些也是用红葡萄酿造白葡萄酒的典型代表。

blanc de noir

在香槟酒的Label上有时会看到这么一行字：blanc de noir，意思是用黑葡萄酿造的白葡萄酒。

众所周知，根据法律规定，酿造香槟酒的葡萄只有三种——黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）和莎当妮（Chardonnay）。前两者为红葡萄品种，香槟酒只在这三个品种中创意组合调配而成，有的是三个品种都使用，有的则是选用其中两个品种，有的甚至仅使用莎当妮一个品种酿制而成（这种香槟被称作白中白，blanc de blancs）。

blanc de noirs，也被称为黑中白，是采用黑皮诺（Pinot Noir）、莫尼耶皮诺（Pinot Meunier）这两个红色葡萄品种之一或者二者酿制的白香槟。香槟酒中的黑皮诺是为了给香槟增强香气与口感的复杂度，并提升其陈年潜力。

红葡萄品种所酿之酒的陈年潜力，以及是否利用橡木桶，取决于种植状况和酿酒师的酿酒手法，不能一概而论。但是作为白葡萄酒，通常需要在葡萄酒相对年轻时饮用。