有时看些酒量很好的人，平常烈酒千杯不醉，偶尔喝少量葡萄酒，确产生头痛，于是断言葡萄酒这玩意很邪门，为免丢脸，以后不碰为妙，有些人时常喝葡萄酒都相干无事，只是有一次喝了一瓶红酒后，感到头痛欲裂，便认为这家酒庄生产劣酒。
喝葡萄酒的确有产生头痛的机会，只是并非每一瓶酒或者某一特定酒厂的出品都会如此，这是由于干红葡萄单宁很高，在酿制成酒的过程中，必须伴随乳酸发酵的过程，用乳酸中和一部分单宁。依靠乳酸发酵制造一些细菌来减低酒的酸度，藉此把干涩的苹果酸转化为乳酸，如果乳酸发酵之前，红酒的PH值如果超过3.5，酒中便会出现一些讨厌的细菌，其中包括组织胺，组织胺是造成头疼的元凶。
所以说，乳酸发酵之前，原酒酸性过强，酒中就会存在组织胺，喝了这样的酒会导致上头。喝剩的葡萄酒放几天，会有醋味。同样，过酸的葡萄酒半成品，属于工艺不合格的产品。
少量饮用葡萄酒后即上头的罪魁祸首是组织胺，是由于酿造工艺的不合理造成的。正品的葡萄酒酿造时，都不会伴生过多组织胺，酒窖会在发酵前将酒液的PH值控制在3.5以内。中高档的葡萄酒，肯定不会让您上头的。
白葡萄酒是由去皮红葡萄或白葡萄酿造而成的，单宁较低，通常不需要乳酸发酵，即使酒中含组织胺，但含量低，不足以在人体中产生作用，因此喝白酒头痛的机会较低！您如果喝了半瓶白葡萄酒就上头了，那这个牌子的酒问题应该比较大哦。
酒中含有甲醇也可以使人头疼甚至失明，但是甲醇是假酒中的常客，不在本文的讨论范围。
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