一颗简单的葡萄果粒能酿制出千万款不同风格的葡萄酒，当中的“Terroir”（风土条件）担当了很重要的角色。如要酿制一瓶好酒，首先要将葡萄树种好，让它在最好的环境下成长。一个顶级的厨师也没法将冰柜的冷冻鸡变成美味的菜肴呢。葡萄品种的特性固然重要，但一个出色的酿酒师懂得如何运用木桶的技巧外，还要知道怎样去照顾葡萄园里的泥土，灌溉与否，化肥使用，除草剂及农药……所有的一切都与葡萄树有关联，因为泥土是它们的永久居所，影响着葡萄果粒的品质发展。虽然在欧洲很多产酒国里，半官方的机构都规范了葡萄农要选种的指定品种，因为几千年的酿酒经验，她们的祖先已经了解什么品种在这块田上会得到最佳的效果，但一些新世界的酿酒师可能会多一点自由空间去发挥！

天气、泥土、酿制方法、种植方法及葡萄品种，与红酒的品质有直接的关系。天气与泥土组成Terroir一词，人类暂时也没法去控制天气变化，它也是影响葡萄酒风格最重要的一环，占90%成以上，剩下10%就是泥土所赋予的特性，比例虽小，但足以影响葡萄酒的品质与结构。“Terroir”法文意译风土条件，其定义是葡萄园所处位置及环境情况，如离海的远近、海拨高度（一千米高度约有6℃的温度差距）、斜坡及向阳的角度，加上该产区的气候就名为MICROCLIMATE（小区气候），再加上该产区的泥土特性就等如风土条件，在全球的产酒区中几乎找不到完全相同的“Terroir”条件。虽然酿制过程可尽量模仿及接近，但都无法被复制到一模一样，在Bordeaux同一产区里，相距不远的酒庄也有着各自的风格和品质。

葡萄树与一般的农作物大致不相同，肥沃的泥土不是它们所向往的，排水性、泥土养份、成份、结构、矿物质、有机质、酸碱度及透气情况都对葡萄树有重大的影响，在贫瘠的泥土下它们也能生长，但如何能让泥土下有生气，就要视乎葡萄农是否用心去照料这块泥土。而当中泥土排水性及成份结构对葡萄树有较深远的影响。

排水性——泥土的成份与深层结构与排水性有直接关联。如Clay（粘土），排水性较低，但与Gravel（砾石）组成，可以提高它的排水功能。虽然粘土有较高矿物质及存水性能高，但葡萄树长期在过湿或太干旱的环境下会对根造成伤害，直接影响葡萄粒的成长。

泥土成份及结构——地球上有千万种不同的泥土组合结构，泥土表面不同的颜色也有差异，如深色土会有较高的吸热能力，白色卵石除了有吸热及存热能力外,也可将阳光反射到葡萄树上，法国Rhone Valley（罗讷河谷）是著名大卵石产酒区，所产葡萄酒特性较强。

矿物质——除了能帮助葡萄树生长外，在葡萄酒的结构上也担当重要角色，构成丰富及复杂的酒体，也是葡萄酒配菜的重要元素。一般常见的矿物质有Calcium(钙)，在泥土中常见，可中和泥土的酸度，让酒体达到平衡。Magnesium（镁）是叶绿素组成的重要原色之一。Potassium（钾）是葡萄树健康的重要元素，让葡萄果粒有足够成熟度。Nitrogen（氮）帮助葡萄细胞、蛋白质、核酸、叶绿素文及荷尔蒙的生长。Phosphorus（磷）是葡萄树的能量元素，帮助葡萄树根生长，让葡萄达致成熟。Iron（铁）帮助叶绿素的形成，增强光合作用的能量，帮助葡萄树呼吸，以下是常见及较有特性的泥土种类：

石灰石（Limestone），由海洋生物的骨、贝壳类沉积而成的，拥有丰富的碳酸钙，通常属碱性土，让葡萄有足够的酸度，排水性强，法国的Loire东面、Burgundy及意大利的Piedmont都是著名的产区。

冲积土（Alluvial Soil），通常在河道附近冲积而成，含有沙、砾石及淤泥成份，属肥沃土壤，酿成的红酒果味较清新晰，适合年轻时饮用，酒体较简单，不耐久存。

板块岩（Slate），由Clay粘土沉积及受压形成片状，灰色岩片含有丰富矿物，排水性强，吸热及升温能力强，硬度比Shale頁岩强，常在德国的Mosel产区中找到。

石灰质岩土（Chalk），含较多小孔，比Limestone石灰石较软及排水性较高，亦是由多种海洋生物沉积而成，属碱性土，让葡萄有足够的酸度,法国的Champagne（香槟区）是著名的产区。

花岗岩（Granite），属火成岩，由火山的岩浆形成，丰富含Quartz（石英质），石质密度及硬度均高，升温及存熟熱能力强，排水性高，含多种矿物质，法国罗讷河谷及Beaujolais（博若莱区）北面常见土壤,甚适合Gamay品种生长, 因高酸度土壤成份能减低葡萄的酸度。

砂岩（Sandstone），由沙粒沉积而成的岩土，含丰富的石英质，多气孔，排水性及透气能力强。

火山岩土（Volcanic Rock），由岩浆冷却而成，岩石内小孔是熔岩形成时，大量冷空气所做成，含丰富矿物质，排水性能高，升温速度快，让葡萄能达到成熟程度。在全球有很多这类土质，如意大利西西里岛上的Etna（埃特纳火山）及匈牙利的Tokaj Hegyacja（多凯）等，种植矿物质丰富的葡萄品种。

片岩（Schist），由火成岩及沉积岩演变而成，含大量结晶体，丰富的铁、镁、石英质，但缺少有机质，排水性能高，存热较强的石质泥土。

石灰质土（Calcareous Soil），属冷土类别，既能存水又有排水功能，因土质可储存水份，但有很多小孔能保持适当水份，含丰富海洋生物沉积而成，含丰富的钙、镁，矿物质,碱性度高，出产酸度足够的葡萄酒种。

事实上，在一般旧世界产酒国里都不鼓励葡萄农灌溉，因为葡萄树自食其力各自寻找水源的同时，葡萄根会深入地下底层深处，吸收到不同土层里所含的矿物质，让酒体更丰富复杂。若葡萄园附近有足够水源，种植葡萄树密度可以越密，葡萄根在地下争食的情况越严重，所以会向下发展，它们的根部可以有30米深，约十层楼的高度。

确实，土壤对葡萄树的生长有着深远的影响，发挥着巨大的威力，与红酒的品质有直接关联。多年来笔者一直对它有着多方面的探讨，在世界各地葡萄园收集了各式各样的泥土样本，希望作更多了解。朋友们，多嗅一嗅泥土中的气味，真的能感受到酒体里泥土及矿物质的气息呢！