葡萄酒的甜，绝不仅仅是一个“甜”字能够概括的。一瓶高贵的甜酒还要具有与甜相匹配的酸和浓郁复杂的香气，如果酸度不够，甜酒喝起来肥腻、单调，而如果香气平淡，则直接让你产生一种低劣、庸俗的感觉。因此，高档次的甜葡萄酒是高水准上的和谐一致，是与生俱来的复杂品性的自然流露，如同混金璞玉一般，天生丽质，再加上酿酒师的精雕细刻，才成为惊世之作。世界上知名的甜葡萄酒主要有冰葡萄酒、贵腐葡萄酒和晚摘葡萄酒、雪莉波特甜葡萄酒。让我们走近它们，寻觅它们的芳姿。
一、冰酒――舌尖的舞者，酒中的奇葩
冰葡萄酒(Icewine)，是上帝赐给那些坚守者的收获，一种在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。它以迷人的色泽、馥郁的香气、卓越的品质和稀有的产量而被酒迷们视为酒中的珍品。
冰酒最早起源于德国弗兰肯(Frarlken)地区。1794年冬季，德国弗兰肯地区突然遭到一场早霜，当年的葡萄看来要毁于一旦，酒农们硬着头皮把半结冰的葡萄榨制酿酒，居然酿出了一种异于其他葡萄酒的独特风味，于是他们把这种酒叫做冰葡萄酒。自那以后，冰葡萄酒就成为德国的特产。
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冰葡萄酒虽然出身是“德系”，但是发扬光大却是在以冰雪著称的加拿大。由于特殊的地理环境和气候，加拿大几乎年年可以酿造冰酒，这一点着实让德国、奥地利等冰酒发源地国家眼红。加拿大有两个符合VQA标准的冰葡萄酒产区：安大略省(Ontario)和英属哥伦比亚省(British Columbia)，尤其是安大略省的尼亚加拉(Niagara)半岛是加拿大最大的冰酒产区，地处北纬43°，受安大略湖和尼亚加拉断崖的共同影响，非常适合生产冰酒。现今，安大略冰酒名声鹊起，与屡次在各种国际大赛中赢得最高奖项密不可分。
冰酒酿制的原料是冰葡萄，而等待冰葡萄的成长就像青春年少时等待羞涩眼神的再一次碰撞，充满了诱惑和忐忑。生产冰酒的葡萄虽然在十月份就已经完全成熟，但是它们要原封不动地挂在葡萄藤上，经过秋天的风吹日晒，葡萄被自然脱水，使葡萄汁中的风味、香气、糖和酸度得到浓缩，直到冬天的第一场冰霜雪冻，使葡萄果粒冻结，在保持－8℃的低温下采摘、压榨，从中获得含糖量高达350g/L以上的果汁进行发酵，加工成为冰酒。即便是德国这样冰酒的发源地，也是平均每3～4年才有一个足够寒冷、能够酿造冰酒的年份。记得有个朋友曾经这样说过：“在上帝揭开人类所有智慧之前，我们所能够做的仅仅是两件事情，忍耐和等待”，此语用来描述冰酒和冰酒的酿造者们，尤为贴切。
冰酒被誉为“液体黄金”，这不单单是说它的酒色能够表现出来从亮丽的黄色到富贵的金黄色、赤金黄色，看上去饱满盈实富贵，充斥着金属般的光泽，更是在说它的难得：由于冰葡萄经历了秋天的日晒、风霜以及冬日的冰雪，因此它的产量大大降低，而且能够贡献出来的冰葡萄汁更是少得可怜，一般来讲，一株葡萄仅仅能够获得一瓶冰葡萄酒。因此，与其说冰葡萄酒是大自然的造化，倒不如这样说更贴切：它是葡萄的果实和酿酒师的耐心一天天地积累、一分分地浓缩而成。也正是有了这份天地人的浓缩和忍耐，才会让你面对一杯真正的冰酒，觉得用语言很难快速地捕捉并表达出它不断变化的浓郁复杂的香气和口感，即便你尝试着去表述，回过头来再看，也是显得那么粗糙、乏力、空洞，让自己都很难满意！冰酒的香气浓郁、复杂，这种复杂性是普通葡萄酒中很难体味到的，即便是没有经过严格训练的爱好者，也能够从冰葡萄酒中感受到蜂蜜、杏、桃子、芒果、蜜瓜、太妃糖等甜水果、糖果的风味以及荔枝、槐花、玫瑰花、桂花等花香，但是，这些香气总是层层叠叠地展现出来，让不同的品尝者在品尝的不同时刻都会找到不同的感受。正是这样复杂的花香和果香，让你忽略了甚至忘却了它的酒精，沉醉于芳香之中，常常是第一杯一见钟情，第二杯畅爽淋漓，第三杯流连忘返，第四杯回味无穷……直至最后被它“征服”了！
二、贵腐酒――酒中的帝王
贵腐酒是用一种感染了Botrytis Cinerea(贵腐霉菌)的葡萄进行酿造而成的特殊的葡萄酒。大家都知道，附着在葡萄皮表面细菌、酵母菌和霉菌等各种微生物有很多种类，而“贵腐霉”的特殊之处就在于：它对葡萄腐而不烂，而对人体是无害的。当它依附在成熟的葡萄皮上时，又恰逢适当的环境条件则会大量繁殖并使菌丝穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以挥发，使葡萄中的糖分、有机酸等风味成分高度浓缩。这样的感染过程不仅能使原本已经很甜的葡萄果实变得更甜，而且产生了更圆滑、滋润的口感物质，形成格外迷人、丰富、和谐的香气。从某种意义上说，贵腐酒的发酵在贵腐霉侵染的同时，已经开始了一定程度的自然发酵，使最终酿成了凌驾于其他葡萄酒之上的“王者之酒，酒中之王”。
如果说一棵葡萄树所结的果实仅能够酿造出一杯酒的话，唯贵腐酒是也。仅由此我们足以看出贵腐酒的金贵。有人也许会问，既然贵腐酒如此珍贵、美味，那么我们为什么不能人工接种贵腐霉，从而酿造出更多的这种酒中极品呢？事实上，这仅仅是人们的一个无法实现的美好愿望。这是因为贵腐酒对环境的要求十分严格，需要有“天时、地利、人和”的特殊条件。贵腐霉菌不是在任何葡萄园都能出现和传播的，它需要一种独特的微型气候才能产生――早上阴冷但要富含水气，下午干燥又需日光炎热。中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从侵染处蒸发，进而脱水提高葡萄的甜度。全世界拥有这种独特地理环境，造就如此苛刻气候条件的葡萄产区就那么几个。即便如此，也不是每年都能出产贵腐酒，因为如果天气反常，即便是“上帝赐予”的那几个产区也无可奈何。除此之外，酿造师们精心的酿造过程也是不可或缺的，等待采摘的葡萄就像是婴儿一样，酿造师们需要对酿造过程中的每个细节都严格把关，才能将这些“娇贵”的婴儿培育成举世瞩目的“英才”。
贵腐酒散发着浓郁的花香和果香，层次丰富，杏干和芒果味尤为突出。其酒体丰满醇厚，入口如饮甘露，如食蜜饯，味道悠扬绵长，堪称佳品。特别值得一提的是，此酒虽然如此甘醇，却依然爽口，甜而不腻。那么，这样的人间尤物最早诞生在哪里呢？葡萄酒界一直存在着以下几种说法，众说纷纭，争论不休。
1 德国起源。德国说贵腐酒在德国已有200多年的历史，根据记载它的起源最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有，并且有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园。这位主教爱出游，某次外出因事耽误了回程，虽然葡萄早就熟了，但工人们不敢自作主张去采摘，只得任由葡萄在树上长毛腐烂。主教回来后，虽然懊恼却不便发作，遂硬着头皮
吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到酿成了格外香甜美味的贵腐洒。
2 匈牙利起源。匈牙利人认为世界上的贵腐酒最早起源于匈牙利，它因战争而起源，典型的“因祸得福”。传说公元1650年，土耳其军队大举入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧师号召葡萄园主推迟采摘，直到11月初上冻之前人们才开始收获。原本水灵灵的葡萄因水分收缩已经干蔫，表皮不仅变薄发皱，上面甚至还泛起了一层难看的霉菌。望着干枯如同葡萄干一般的葡萄串，人们在无奈之中也只能拿它来酿造当年的葡萄酒了。但是，万万没有想到的是这一年酿出的葡萄酒味道要更香醇，更浓郁。于是战争的祸事、偶然的迟采，意外地为托卡伊葡萄酒带来了几个世纪的辉煌。但也有一些人认为早在1526年靠匈牙利边境的叫Neusiediesee湖畔的皇家庭(Kaisergarten)就已经有了贵腐酒生产了，这个说法使贵腐酒在匈牙利的历史更为悠久了。
3 法国起源。法国波尔多的索泰尔讷(Sauternes)产区甜酒生产历史起源于400多年以前的伊甘酒庄。传说酒庄的主人酷爱打猎，在一次狩猎出行前他叮嘱酒庄工人一定要等他回来后再采摘葡萄。结果迷猎晚归，酒庄100多公顷的葡萄全部感染上了贵腐菌，一年的辛勤劳动眼看就要付之东流。为了尽可能地减少损失，他决定剔除已经干枯的葡萄，剩下的仍然像往常一样装桶发酵。结果令人惊讶的事情发生了，腐烂葡萄酿出的酒不但口感圆润甜美，而且还拥有金子般亮丽的黄色。从此之后，伊甘酒庄便沿袭这种方法酿酒，周围的酒庄也相继效仿，从而形成了今天举世闻名的索泰尔讷甜葡萄酒产区。
以上三种说法中，较为令人信服的是匈牙利起源说。这其中最新的，也是最直接的证据是2000年历史学家发现的一封写于1571年的书信，在这封书信中发现了最早的有关托卡伊葡萄酒的文字记载。这封信出自当时托卡伊王的兄弟，在信中他表示要将自己酒窖中的52桶埃苏(Aszu)酒全部献给其“尊敬的陛下”，并提到了关于酿酒的一些信息，比如当时的托卡伊酒农已经在用“带皱褶的葡萄”来酿甜酒了，这便是今天匈牙利人引以为傲的托卡伊Aszu甜酒。这封信的发现足以直接证明了贵腐甜酒的酿制发源于托卡伊。
谈到贵腐酒，现今世界上最著名的产区当属波尔多的索泰尔讷产区和匈牙利的托卡伊产区。
当我们准备介绍贵腐酒的真正故乡――匈牙利托卡伊时候，我忽然觉得有些茫然不知所云了，在世界葡萄酒版图中，匈牙利并没有什么大的笔墨让我们关注、流连，而贵腐酒恰恰让我们看到了一个关于葡萄酒中的匈牙利。
20世纪之前，托卡伊由于拥有河运而成为欧洲交通的交汇点，这为早期托卡伊酿酒历史提供了条件。除此之外，更为重要的是你会发现在这片土地上，除了葡萄可能就找不到什么更适合种植的植物了。这里有火山运动形成的独特土壤、对葡萄生长有利的小斜坡以及不同寻常的小气候：夏天酷热、冬天严寒、葡萄成熟的秋天却经常弥漫着博德罗格河和帝萨河带来的薄雾……所有这一切都是贵腐酒生产所必不可少的！这里被认为是贵腐酒的天堂，这里生产的贵腐酒总有着别处无法匹敌的风味。所以，我们今天回头看历史，贵腐酒诞生在这里也许是上天的选择、大自然制造的必然！
托卡伊山麓出产的托卡伊埃苏贵腐酒，被看作液体黄金、财富的标志，在18世纪成为风靡欧洲各国的宫廷宴酒，甚至是外交的工具，成为各国王室权贵求之不得的稀世珍品。1703年，一位亲王曾送给法国国王路易十四一批托卡伊酒，深得国王喜爱，被国王称作“vin des rois，roi des vins”(王者之酒，酒中之王)，杨起先生把它翻译为“只有国王才配喝的酒，此酒乃酒中之王”，更为通俗易懂。由此可见托卡伊贵腐酒的尊贵与难得。如果把一瓶上乘的葡萄酒比作公主，那么托卡伊埃苏就是葡萄酒中的皇后――所有的皇后都曾经是公主，但并不是所有的公主都能成为皇后！这就是托卡伊贵腐酒。
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托卡伊的葡萄采摘时间很晚，传统的葡萄收获时间是从圣西蒙节(st-Simon Day)，也就是10月28日开始，此时的葡萄已经被真菌侵蚀，变得形状干瘪、味甜如蜜。采摘的过程非常麻烦，工人要小心地将“干葡萄”从树上一颗一颗摘下来。就算是经验丰富的好手，一天也不会采到超过10公斤。酿酒师把精挑细选的埃苏干葡萄粒做成贵腐浓汁，精心发酵，送入托卡伊山麓的酒窖长期陈酿后才能装瓶上市。
其实，讲到贵腐酒，相信更多人耳闻目睹的是波尔多的索泰尔讷产区。
索泰尔讷产区位于波尔多西南部、加龙河南岸。其实真正的索泰尔讷产区很小，只有几家酒庄，但因为邻近的巴尔萨克(Barsac)同样采用素泰尔讷的酿造工艺，因此统称为素泰尔讷一巴尔萨克产区。在著名的1855年的分级中，该产区只有伊甘酒庄进入列级酒庄，而且是最顶级的级别(Premier Supdrieur)。如果提到索泰尔讷，熟悉的人立刻想到的是伊甘酒庄！这个酒庄还有另外一个更贴切的译名――滴金庄！写到这里，我不由得想起一位深受葡萄酒同行尊敬的超级大师――亚历山大·德·吕尔·萨吕斯伯爵，一位掌舵伊甘酒庄长达40年的执着的老人！他的名言“没有失去一切的勇气，就永远不能取得最后的胜利”至今仍然在指导、激励着年轻的酿酒师去追寻自己的梦想，面对伊甘酒庄被商业巨贾强行收购，他的答复仍然掷地有声回旋于耳：“伊甘只应属于梦想，而不该属于金融！”这就是伊甘的精神，这才是王者的风范！
晚摘型甜葡萄酒(Jate harvest)
晚摘型甜葡萄酒是指在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树枝上不采收，经过一段时间之后，果实进一步完成了糖分的积累，形成特殊香气，才进行采收、酿造的葡萄酒。这种葡萄酒在达到正常的酒精度(12度左右)同时，仍然可以保留超过每升100克的糖分，香气浓郁、酸甜适口。这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚摘收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“late harvest”，法语称为“vendange tartive”)。正是因此，有人将晚摘型葡萄酒称之为“冰葡萄酒的早产儿”，因为它与冰葡萄酒冰冻前享受的是一样的环境、待遇，能够获得相似的葡萄品质。只不过世界上能够让这样的葡萄继续挂果并冰冻进而酿造出冰葡萄酒的产区寥寥无几，但是通过晚摘达到糖度、香气积累进而酿造出来晚摘型葡萄酒的产区却很多。目前这种葡萄酒多分布在法国的卢瓦尔河谷和阿尔萨斯地区以及德国等葡萄酒产区，我国西北地区也多有晚摘型白葡萄酒的尝试和生产。由于葡萄过熟，除了正常品种特有香气以外，还会给葡萄酒带来一些特殊香气，如类似熟透的哈密瓜、
果酱、桃脯等的香气。
三、雪莉酒和波特酒――被选为“国酒”的酒
加强型葡萄酒是指在葡萄酒里加进去烈酒，借着提高酒精度来把发酵过程中止，同时也保留了原来的糖分，口味变得明显带甜。常见的品种有西班牙的雪莉酒(Sherry)和葡萄牙的波特酒(Port或者Polo)。
说起西班牙，人们往往想到的是豪放勇敢的斗牛和风情万种的西班牙女郎，高深些的则知道《堂吉诃德》、毕加索的画、高迪的建筑、卡雷拉斯的男高音、弗拉门戈舞等名誉世界的西班牙文化艺术瑰宝，但请不要忘了西班牙的甜酒，尤其是有西班牙“国酒”之称的雪莉酒，它曾经获得过莎士比亚这样的赞誉――“装在瓶子里的西班牙阳光”。
西班牙葡萄品种众多，其中白色葡萄品种占多数，但真正使西班牙葡萄酒扬名天下的，还是它的红葡萄酒和西班牙二独有的雪莉酒。雪莉酒是一款最受欢迎的西班习二名酒，其酒液呈浅黄或深褐色，也有的琥珀色(如Amontillados酒)，清澈透明；口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，是世界著名的强化葡萄酒。雪莉酒的风味如同西班牙酒馆中千般娇媚的舞娘，一朵艳红的鸡冠花插在鬓间，裙间飞扬出的风情如一瓶经多年陈封刚刚破瓶后的雪莉酒一样，令人神往、让人迷醉。
雪莉酒堪称“世界上最古老的上等葡萄酒”。大约公元前1100年，腓尼基商人在西班牙的西海岸建立了加迪斯港，往内陆延伸又建立了一个名为Jerez的城市，并在周围的山丘上种植了葡萄树。据记载，当时酿造的葡萄酒口味强烈，在炎热的气候条件下也不易变质，这种葡萄酒成为当时地中海和北非地区交易量最大的商品之一。雪莉酒的名称通常被认为来源于阿拉伯语对这个城市的称呼，在这个城市及周边地区生产的才可以被称为雪莉酒。
1587年，英国海军中将马丁·弗诺比舍突袭了加迪斯港，抢走了大约1450万升雪莉酒。作为当时的海上霸主，西班牙全国震怒不已。1588年5月，西班牙国王腓力二世派出人类历史上空前庞大的“无敌舰队”，排山倒海般地驶向英国，同时又在欧洲大陆集结了一支精锐部队，扬言要水陆并进，彻底征服英国。
这场战争的结果以西班牙的彻底惨败而告终，英国一举取代西班牙成为世界新的海上霸主。最让人意想不到的是，西班牙的“无敌舰队”虽然永远地沉到了海底，但是西班牙的雪莉酒却代替“无敌舰队”完成了征服的重任。雪莉酒一战扬名，成为当时英国上流社会聚会时必不可少的美酒，成为高尚消费的象征，并随着英国世界霸权的扩张传遍全球。直到今天，雪莉酒的年总产量约一亿瓶，单单英国人就要喝掉3000万瓶。雪莉酒成为人类划时代的见证，这也是其他洋酒无法诉求的。
需要补充的是，雪莉酒并不都是甜酒，还有干型雪莉酒，它又被称为最“男人”的葡萄酒。相对白酒的暴烈，红酒显得非常的“温柔”，但唯独雪莉酒例外。雪莉酒到底具备怎样的“男人性格”呢？传统精制的雪莉酒入口热烈，芬芳浓郁，口感复杂深沉。李道之拿法国的干邑酒与之对比，作了形象的说明――如果说干邑像一位温惠优雅的贵妇，那么雪莉则是阳刚豪迈的男人，就像西班牙的斗牛士一样热烈奔放。
讲完西班牙的“国酒”，我们再来认识一下另一种“国酒”――来自葡萄牙波尔图(Porto)的波特酒。
在说波特酒之前，我觉得很有必要介绍一下葡萄牙极富盛名的波尔图。因为可以说没有波尔图就没有波特酒，而没有波特酒就没有葡萄牙今天在葡萄酒世界中的地位。波尔图是葡萄牙的第二大城市，也是一个重要的港口。在这里常说的一句话是：在葡萄牙水比酒还贵。说明了这个国家缺少雨水，却是一个盛产酒的地方。波尔图东西走向各100公里的山地有29万公顷的葡萄种植区域，特别是杜罗河两岸的3.3万公顷梯田更是上好的葡萄栽种良地。沿杜罗河逆流而上，满眼所见的山石尽被葱郁茂盛的葡萄架覆盖。浸润在细雨绵绵、雾气缭绕中的波尔图，占据着一切关于葡萄的天时、地利、人和。这里是名副其实的葡萄酒的天堂。就像香槟只可能来自法国的香槟产区一样，波特酒也只属于葡萄牙。杜罗河流域的优质葡萄、大西洋海风的常年吹拂以及独特的土壤条件联合孕育和造就了世界独一无二的波特酒。虽然也有其他国家采用同样的工艺酿造加强型葡萄酒，但只有波尔图的酒有资格叫波特酒，而葡萄牙因为有了波特酒，也让世界更深地记住它。
虽然波特酒由波尔图而得名，因为所有的波特酒要在波尔图市的酒窖中进行陈酿，但波尔图却不是酿造波特酒的地方。酿造波特酒的葡萄种植在流经波尔图的杜罗河(Douro)上游两岸的河谷地带，葡萄的种植和酿造都在于此，当波特酒的发酵和加烈工序完成后，用一种像鞋底儿的平底船“Barcos Rabelos”运载着橡木桶顺流而下，运抵波尔图市，在各家波特酒厂(Pon House)设在Villa Nova de Gaia的酒窖中继续完成陈酿过程，直至成为成品装瓶出售。这个过程成为了一种仪式，一种传统，两百年来未曾改变。正如波尔图人坚信的那样，波特酒正是在摇摇晃晃的小船上呼吸到了第一口的新鲜空气，并由此开始了缓慢而又坚实的成长之路！
如果我问你什么酒必须放在左手边？什么酒必须顺时针传递？什么酒干杯时必须要坐着？这一切的答案都是波特酒！当年，经过杜罗河把成桶的波特酒贩卖到英国时，葡萄牙人大概并没有想到，在葡萄牙以外的今天，只有英国还传承着“波特”的传统文化。而以保守著称的剑桥，对波特酒的推广竟有推波助澜的神奇作用：从教授餐桌上的珍酿级波特，到学生餐桌上的普通波特，喝波特酒的晚餐必定盛装出席，披袍戴帽。在这里，波特文化带有了强烈的仪式色彩，酒瓶必定要放在左手边，顺时针传递。据说英国海军喝波特酒从来都是坐着干杯的。
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时至今日，波特酒的饮用习惯还没有太多的改变，全世界绝大部分的人拿这种酒当作甜点酒或者餐后酒饮用。英国人愿意在酒窖中储存大量的年份波特酒，而法国人就当开胃酒喝。
波特酒就像酒中的一道甜品，因为在发酵的过程中加入白兰地来抑制酵母菌的发酵，葡萄中的糖分无法全部转化为酒精，所以口感十分醇厚甜美，甚至细腻如糖浆一般。当然白兰地的加入也使得其酒精的度数达到了20度左右，让人在酒中慢慢被它的甜美融化。深深嗅之，淡淡的薄荷味道，或者确切地说是一股辛辣味，这种实实在在的感觉绝非是飘然即逝的酒精所能带来的。这股热情顺着气息流进你的体内，细细品味，甘、醇、烈一同冲了进来，热情但还饱含温柔。热情是因为它的高酒精度，一下子冲破你对葡萄酒的固有认识，让你的神经顿时兴奋起来，温柔是因为它的高糖度，没有明显的单宁挑衅你的舌头，取而代之的是一分柔和，一分丝滑。融入口中，流淌过你每一个细胞之后，口中久久不去的甘甜回味，一切似乎都只剩下美好的回忆了。
其实，甜葡萄酒家族，一支拙笔很难说清楚！聊以自慰的是，世上又有几人能真正地读懂、读透有着“基督圣血”之称的葡萄酒呢？不过，读不懂、读不透它没有关系，只要能在喝葡萄酒时感受到它给你带来的欢愉和舒服就足够了！
