在美食的版图里，巧克力应该算是葡萄酒的克星吧！凶恶的程度一点都不输给蒜头、朝鲜蓟和醋这些已经很难对付的克星，而世上成千上万的各类葡萄酒中真的可以跟巧克力搭配的葡萄酒类型实在少之又少，只要巧克力一上桌，大部份的葡萄酒都只能乖乖地回避。

　　「先喝完葡萄酒再吃巧克力吧！」我想，这应该是一个很贴切的良心建议。

　　但是，偏偏，葡萄酒和巧克力都是我的最爱。虽然我常在葡萄酒里闻到巧克力的香气，特别是一些储存在橡木桶里培养的红酒，像波尔多的梅多克(Médoc)和玻美侯(Pomerol)、澳洲的希哈(Shiraz)与卡本内苏维浓，甚至于意大利的新式Barolo和Barbaresco。这些红酒虽然都属浓郁型的，但是，无论如何，它们都不带甜味。跟带甜味的巧克力只能是香气上的契合，绝对不是味觉上的。

　　带着干果与烘焙香气，巧克力的口感极端浓稠圆润，而且带着苦味，虽然顶级的巧克力常有迷人的酸味与非常细滑，如丝绒般细致的质地，但即使如此，被形容得如何精巧的顶尖巧克力，其稠密度与重量感对所有不甜的葡萄酒来说，简直和泊油没有两样。不仅酒味完成被巧克力盖过，而且葡萄酒也无法为巧克力增添任何美味，那情况就如同是让打轻量级的拳击手直接参加超重量级的比赛，可以想象结果只会像是一场闹剧，豪无精彩可期，如果把这场面形容成像是葡萄酒的屠宰场应该也不为过。

　　当我们最爱的人无法彼此相爱的时候，我们多少总会尽一点努力，找出一些可能。而巧克力与葡萄酒对我也正是如此。我想，我并非少数有这样困扰的人，至少，1992年赢得世界最佳侍酒师大赛(Meilleur Sommelier du Monde)冠军的Philippe Faure-Brac先生就是其中的一位。几年前，我在巴黎参加过他主持的葡萄酒与巧克力品尝会之后，总算找到了一些途径，得以让我的两个最爱有彼此对话的机会。

　　「只有甜的红酒可以配巧克力！」他斩钉截铁地这样宣誓。而这也意味着否决了至少90%以上的葡萄酒，而更有趣的是，即使至今，确实还有不少法国人相信香槟和甜白酒，特别是酒精高的蜜思嘉甜白酒是搭配巧克力品尝的良伴。

　　甜红酒在葡萄酒中算是相当非主流的类型，不过，种类却比想象中的多元，至少，还有加烈酒、气泡酒和麦杆酒可选。面对千变万化的巧克力和甜点，可以派得上用场的甜红酒确实也还不到毫无选择的地步。

　　搭配甜点的重要原则在于葡萄酒要跟甜点有着一样的甜度，除非甜度较低的酒可以靠圆润度来补足，否则很难成功。产自葡萄牙的波特酒(Port)应该算是超重量级的甜红酒，酒精大多高达19-20%，甜味也一样非常高，每公升含糖量都超过100克，加上红酒中的单宁让酒体更坚固扎实，是最足以和巧克力的甜美与圆润相抗衡的葡萄酒。在跟巧克力有着一样的口感份量之后，酒中的酒精便可以激发巧克力的香味，同时让巧克力的余味更加绵长。更重要的是，酒中含有的各式果味，如红浆果、樱桃、草莓、蓝莓、柳橙等香味，和巧克力搭配起来更是滋味丰富，而来自酒中的酸味更能为浓重的巧克力增添清新的口感，即使多吃也不腻口。

　　波特酒因为酿造与培养的方法不同，还分成不同类型的甜红酒，适合搭配的巧克力也不太一样。最常见的Ruby是所有波特酒中最年轻的一种，口味比较简单，以新鲜森林浆果香味为主，因为没有经过太长的橡木桶储存陈化，所以颜色殷红且深，还带一点单宁的涩味，适合搭配的是黑巧克力，像黑巧克力片，较粗犷的松露巧克力(truffle)或像溶心热巧克力蛋糕(Fondant au Chocolat)、布朗尼(Brownie)这些以黑巧克力制成的甜点。

　　至于Tawny类型的波特酒，大多在大型的橡木桶中经过非常长期的培养，是的，常常长达十年以上，有时甚至超过四十年，也因此，Tawny波特酒的氧化程度较高，颜色较淡，而且接近咖啡色，口感也变得圆润柔和，香味不仅变得更丰富，而且偏干果与糖渍水果香系，这种氧化型的甜红酒最适合用来搭配常带干果味的Praliné巧克力糖，或者添加核桃、杏仁、糖渍橙皮或各类干果的巧克力甜点与巧克力糖。当然，牛奶巧克力因为添加牛奶，口感更温润柔和，跟Tawny的风格相当接近，虽然我并不特别喜爱牛奶巧克力，但是跟Tawny波特酒在味觉上的组合却是远胜过黑巧克力。

　　至于极浓郁、稀有、只在特殊年份生产，当然，也是最昂贵的Vintage年份波特酒，通常酒色浓黑，酒体雄厚，结构严密，而且只经过两年的橡木桶培养就装瓶。由于装瓶前通常没有经过过滤的程序，所以酒在年轻的时候喝口感非常厚实，并且有非常浓的果味，可以搭配黑巧克力作成的ganache巧克力糖、精致的黑巧克力蛋糕，或者采用像委内瑞拉的Chuao或是加勒比海千里达岛这些特级产区的可可豆所制成的单一产区或甚至单一年份的顶尖巧克力片。这类的波特酒通常可以经得起数十年以上的瓶中熟成，成熟后有非常丰富浓郁的香味，特别是饮后有很长的余香，这样类型的波特酒陈年后则反而适合精致丰富的praliné巧克力糖。

　　当然，波特酒绝对不是唯一的选择，法国的自然甜味葡萄酒( Vin doux naturel )像Maury和Banyls等也都是加烈甜红酒，虽然酒精度通常稍低一点，但也很配巧克力，搭配的原则也跟波特酒类似，依据酒龄和培养法来挑选即可。另外，在意大利也有些产区生产用风干黑葡萄酿成的甜红酒，像北部威内多(Veneto)的Recioto della Vapolicella或是中部托斯卡尼(Toscana)的Occhio di Pernice等等，这类的红酒大多比较接近氧化型的Tawny波特酒，而且酒精度较低，能配的也是以牛奶巧克力或较清淡的巧克力蛋糕。

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