什么样的起泡酒才称得上好酒？行家会说，看酿制方法。好的起泡酒大都采用香槟法(Mｅthode Champenoise)酿制。它的关键在于必须经过 “瓶中二次发酵”与“酒瓶去渣”这两道程序。许多大量生产的起泡酒不在酒瓶中进行二次发酵，而是在酒槽中进行二次发酵，有些甚至直接把二氧化碳打进酒中，这么做可以大量削减成本。可想而知，出来的风味绝对不会一样。
要知道，瓶中发酵的目的，不只是为了发酵而已，而是让发酵后的酵母菌渣可以跟葡萄酒长时间接触，进而自解，让酒的风味更饱满，从而呈现复杂的口感。
起泡酒的酿造，在每个产区对时间上的要求不同。在法国，一瓶无年份的香槟需要15个月，年份香槟则要三年，西班牙的卡瓦（CAVA）则只要9个月，特陈卡瓦(Gran Reserva Cava)则需要30个月。经过长时间的熟成期后，采用酒瓶去渣(有的产区在最后的阶段为了减少成本，将瓶中的酒统一放入酒槽中除渣，这样的做法也不能称为“香槟法”)。香槟法之所以这么严格就是品质要求与维护传统，追求极致。
不过，自从1994年一道新法律成立后，除了香槟区以外，法国境内、欧盟国以及世界其它签约的产酒国都不能再使用香槟法一词，只能以“传统酿造法 ”来说(西班牙叫Mｅtodo tradi)。
