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八个需要最先了解的葡萄酒基本概念(1):挂杯

        挂杯越多,葡萄酒就越好喝么?

对于初学者来说,厘清八个似懂非懂的葡萄酒基本概念,有助于迅速进入葡萄酒世界。这八个基本概念是:挂杯、年份(保质期)、醒酒、酒温、单宁、酒眼、酒裙、盲品,我们做了八篇文章依次向大家讲解。
为了促进葡萄酒香气的释放,我们在品酒过程中,常常以杯柱为轴心,以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯,让酒液在杯中旋转起来,扩大与空气的接触面,进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候,酒杯内壁会留下一道道酒滴,俗称“酒泪”(wine tears)或“酒腿”(wine legs),这就是所谓挂杯。
说白了,就是摇晃酒杯后,杯壁上留下的酒痕为挂杯也称酒泪,很多人认为,酒泪越多,酒质越好,是这样么?
酒泪的深浅表明葡萄酒中酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(cxtract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法:酒泪越多,酒质越好。所以,许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质,认为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长,葡萄酒的品质越高,其实不尽然。
我们从挂杯的成因说起
最早关注挂杯现象的学者,是19世纪的英国物理学家詹姆斯•汤姆森(James Thomson),他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》,初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”(Thermocapillary Convection)。10年之后,意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗•马兰哥尼(Carlo Marangoni)又发表一篇论文,进一步系统地解释了这种现象,被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangoni effect)。由于美国物理学家威拉德•吉布斯(Willard Gibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说,有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”(Gibbs-Marangoni effect)。
正确认识挂杯现象,
具体到葡萄酒,由于酒精的挥发速度高于水分,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒泪,并在自身重量的作用下徐徐下滑。
另外,由于葡萄酒还含有残糖和甘油,这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。
不要被酒泪误导,挂杯深浅只说明残糖和酒精的含量
根据“马兰哥尼效应”的物理学解释,酒泪的密度、流动速度和持续时间,只能用来判断酒精、残糖和甘油的含量高低,而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德,酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比诺,但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑比诺吗?
归根结底,酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此,酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。其实,我们旋转酒杯的原本目的,并不是为了观察酒泪,而是为了让酒液旋转起来,加快香气的释放。因此,希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上,而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气,更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。
当然,酒泪可以作为一种线索,去帮助我们判断产地、年份和发酵工艺等,比如一杯酒泪特别密集的红酒,也许意味着:产自温暖南边?气候炎热的年份?经过低温发酵?至少挂杯密集的葡萄酒,应该富含糖分,中国人天生喜欢糖分高的葡萄酒。
还有呢,挂杯可以用来观察相同酒庄不同年份的葡萄酒的差别,当然了,这个产别如果能从挂杯上体现,这两个年份的酒一定是有巨大的不同了。
本讲产品例证:年智利桑塔丽塔120系列,酒精含量13.5%,世界上每个产区葡萄酒的酒精含量是不同的,同一酒庄不同年份葡萄酒的酒精含量也有差别。一般在12%-13%之间,智利地处高原,日照时间长葡萄含糖量高,智利葡萄酒的酒精含量普遍高于世界其他国家1%-1.5%。酒精含量相差1个百分点,挂杯会有很大差别。
法国罗纳河谷产区葡萄酒的酒精含量比较高,莎普蒂尔罗纳谷葡萄酒的酒精含量高达14%,南部朗格多克产区的葡萄酒口感比较轻,例如2011年份夏龙王子葡萄酒的酒精含量只有12%..他们之间挂杯当然会有天壤之别。第二个要告诉大家的小常识是,葡萄酒品质取决于葡萄果实的品质,好葡萄酒口味不可过分依赖后天加工。改变葡萄酒的酒精含量很容易做到,同一酒庄不同年份酒精含量差距有时能达到1%甚至更多,这也是葡萄酒年份一说的来历。葡萄酒标上各年份葡萄酒酒精含量不同,也是为了突出自己的产品是纯天然酿造,绝不是后天加工形成的刀斧美人。
怎么样,有点按捺不住,跃跃欲试了吧。
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