欧洲酿酒业——老式的酿酒工艺传统的欧洲酿酒业缺乏诸如不锈钢酵罐、过滤装置、离心机和无菌装瓶等工艺精良的设备——所有这些革新对于现代酿酒业来说都是至关重要的。世界上一些最好的葡萄酒，仍然是用传统方法酿造的。然而，尤其在加利福尼亚，流行的趋势是使用现代备，以避免传统方法的致命弱点。在波尔多和其他地区，这一趋势也呈上升势头。

　　用传统的老式方法制作白葡萄酒时，不管是白葡萄还是红葡萄，都先压榨去梗，然后，直接抽入榨汁机中。必须尽快进行榨汁，以防葡萄皮中的色素或丹宁酸溶入原汁中。榨汁完毕之后，要把原汁澄清一下，或者直接抽入发酵罐中。

　　有些葡萄酒在发酵之后需要贮存在橡木桶中进行陈年醇化，而有的不需要。大多数葡萄酒是使用蛋清来澄清的(除掉固体颗粒)。澄清之后，把酒液抽进“制冷室”或制冷罐中，把酒石酸盐淀析出来。这有助于稳定酒的酸度，还可以在装瓶前把结晶体都去除掉。但是，有些传统的酒厂省略啊这一步，这就是有时你会看到瓶塞上有结晶体的原因。白葡萄酒整个酿造过程的最后一步就是装瓶。

　　配制红葡萄酒时，把经过压榨去梗处理之后的葡萄直接抽入大木桶或者混凝土桶中，让原汁跟果皮、果肉、果核一起在那里发酵，必要时，还特意添加一些葡萄梗。发酵后，自动流出来的汁液用来制作最好的葡萄酒，蓁部分放入吊篮状的榨汁机中进行榨汁处理，以酿制“榨汁葡萄酒”。没有受到榨汁机重压的、自然流淌出来的葡萄浆汁叫做自然流汁，用它配制的酒最清澈，往往也最与众不同。

　　红葡萄酒需要在小橡木桶中或者立放着的大桶中陈年醇化。陈年葡萄酒液通常用蛋清来澄清，澄清之后就装瓶。偶尔，有手工装瓶的，但在美国却很少有人这么做。

　　第一次发酵完成以后，把酒液抽出，跟沉渣(桶底部的沉淀物)分开，注入大发酵罐或大圆桶中，让仍然悬浮在酒液中的固体物质沉淀下来。

　　带皮发酵葡萄酒时，要把果肉中存留的汁液压榨出来，剩下的圆团状的固体物质被称作酒糟。这种酒叫做榨汁葡萄酒。根据所施加的不同压力，又可把它们分为轻度榨汁或重度榨汁两种不同类别的葡萄酒。

　　每次压榨出来的酒液常常要分装在不同的桶中。压榨得越重，酒的颜色越深，味道更丰富、口感更粗糙、更苦涩，所含的丹宁酸也更多。

　　每次压榨出来的酒液常常要分别处理、分别陈酿醇化。以后，用它跟别的酒按一定比例进行勾兑。也许，就保持原汁原样，不与其他的酒掺兑。

　　某种程度上，许多传统的老式酿酒厂都开始使用不锈钢发酵罐，但是，大多数仍然使用里层是玻璃的或内壁涂着环氧树脂的混凝土桶。也有的使用木桶。特别是在勃艮第或加利福尼亚，制作夏敦埃酒时，有时还使用比较小的木桶。

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