川菜之选　　 

　　川菜在中国的风行是个连外国人都注意到的现象，当然这对他们来说并不是一个好消息，因为绝大多数川菜对于他们来说都“too hot”，但越来越多的中国人却开始无辣不欢，这其中也包括爱喝葡萄酒的人。麻辣的川菜跟葡萄酒的搭配成为法国食品协会专门研究的一个课题。首先，四川菜不能和白葡萄酒一起吃，因为辣味把白葡萄酒盖下去了，会完全喝不出白葡萄酒的味道；也不能搭配红葡萄酒，因为红葡萄酒的单宁太重，跟味道本来就极重的川菜冲突。雷鸣最后给出结论：“研究表明还是桃红葡萄酒（le vin d'rose）跟四川菜是最搭配的。” 

　　桃红葡萄酒介于红、白葡萄酒之间，几乎是一种百搭的葡萄酒。与完全带皮发酵的红葡萄酒不同，桃红葡萄酒则先将葡萄带皮发酵1～2天，再将葡萄皮与果汁分离开，然后果汁单独继续发酵。这样，果汁获得的一部分果皮中的颜色不是很多，于是变成了桃红色。桃红葡萄酒具有较为柔和而丰满的水果香味，但是相对于红葡萄酒，她的单宁含量非常之少，没有涩口的感觉。雷鸣是桃红葡萄酒坚定的支持者，在吃自己最爱的云南傣族菜竹筒鸡肉时，他搭配的也是桃红葡萄酒。 

　　中餐相对口味较重，大多数比较适合搭配红葡萄酒和百搭型的桃红葡萄酒，这也是为什么在中国销售的葡萄酒中大多是红酒。当然，白葡萄酒在中国并非没有市场，糖份较多的江浙菜，就更适合清淡的白葡萄酒。 

　　不过要是单单认定这些按照地域划分的搭配原则，等到真正七荤八素的一桌子菜上来的时候，你就会傻眼了。因为随着中国各地菜品的交流和融合，你根本不知道每个菜到底祖籍何方，酒的搭配也就无从下手了。罗斯瀚的建议是，先看看是否有比较辣的菜和鱼类、海鲜类，根据这些重头菜来确定要红酒还是白酒。有时候不一定只要一种葡萄酒，可以红酒和白酒各要一瓶。在盛产绅士的法国，这种做法非常普遍。因为女士们一般都非常喜欢白葡萄酒，男性则偏爱红葡萄酒，这样两款酒摆在桌子上，不仅菜搭配非常容易，对女性也是一种尊重。 

　　为了获得更好的口感，吃菜也需要有合理的顺序。虽然中餐没有像西餐那样从开胃菜、主菜到甜点这样分明的上菜次序，但罗斯瀚建议先吃比较清淡的菜，然后再吃辣的菜。因为如果先吃辣的菜，嘴巴发麻，吃别的菜就没有味道了。这样，先就着白葡萄酒品尝些比较清淡的爽口菜，然后在享受偏辣的菜品时搭配相对浓郁的红酒。相信在这样的混搭中，你的味蕾会一步一步地尽情绽放……  

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