为了全面获得橡木在葡萄酒发酵中的效应，许多酿酒师倾向于用橡木桶(barrel)发酵。在勃艮第，因为进行大量小型发酵要额外增加工作量，传统的酿酒方法——在小型新酒桶中发酵葡萄汁几乎已经绝迹了。然而，最近20年来潮流大转变，过去罕见的或专家才用的东西，一下子成为近月内大家都热衷的东西。“用橡木桶发酵”(Barrel-fermented或Barrique-fermented)的标记突然出现在来自世界各地的标签上。这里，重要的是新木材。酒桶只含有限的橡木气味，特别是香子兰素(vanillin)。用橡木桶发酵比静止地待熟吸取气味要快，因此橡木桶只能有效地发酵几次，就变成不方便的惰性容器了。 

　　用于酿酒的橡木有很多种，最广泛使用的是法国[来源于阿里耶(Allier)或讷韦尔(Nevers)的森林]及美国的橡木。法国主要森林的气候没有美国森林的气候温暖，所以法国的橡树具有更好的纹理。美国的橡木通常用锯子锯开，而法国的橡木则用斧头劈开。结果是：用美国橡木发酵或藏酿，葡萄酒会带有明显的香子兰和烟熏味。法国橡木比美国橡木贵得多，这是酿酒师们应该知道的。 

　　下面谈一下橡木片。长期以来，橡木一直被用来增加酒的构成以及丰富人们的嗅觉与味觉。想必你从来未曾注意过木材，如果酒酿好了，果实是正常成熟的，它便会与香味浑成一体，而不像浅嫩的葡萄酒那样酒香与橡木香泾渭分明。然而许多酒客把橡木味视为葡萄酒的质量，于是对有橡木香的葡萄酒品种的要求不断增加。这不可避免导致廉价的选择：既然木桶昂贵，使用起来花费又大，那么为什么不把橡木片或粉末装入茶叶袋里呢?这些方法有市场，并且经常用于大批量供应市场的酒，但绝对不用于好酒。好酒规规矩矩地用真正的木桶。 

　　每种酒在装瓶前都要经过一定时间的藏酿，或在惰性容器中放几星期，或在酒桶中再放一段时间，它们最后是装瓶及混合。混合是各种葡萄酒的常规处理法。即使是单品种葡萄园，也会生产出一系列质量不同的葡萄，而不同的酒桶的出品也各不相同。为了得到优质酒，酿酒师只选择其中最好的部分，即那些最相得的进行混合。完成的酒，经过过滤和静置，取出来的部分就可以装瓶了。 

　　为了弥补葡萄汁组成成分的不均一和不全面，酿酒师可以对酒的特定基本成分进行调节，这是非常合理的。这些调节工作在发酵前就已经很好地完成了。世界各地的管理机构对此都制定了严格的规定。其目的不是掺入其他东西，而是提高酒的质量。酸度可以调节得或高或低，这视当地情况而定。酒精含量的提高可以通过发酵前向酒中加糖来实现(这通常在发酵中耗尽，所以这不是法定的葡萄酒甜化的方法)。 

　　一种自然的调节，要等到主要的乙醇发酵阶段才开始的，就是苹果乳酸发酵(malolactic fermentation)。一些过酸的酒中，苹果酸含量较高。苹果酸是一种使苹果具有酸味的有机酸。自然界的一种细菌，称乳酸杆菌(lactobacillus)可以将这种酸分解成乳酸(lacticacid)，使得味觉上感到柔和一些。这个过程对几乎所有红葡萄酒都是很需要的，但对白葡萄酒仅仅是有选择地使用，因为很多酿酒师希望保持白葡萄酒口味的新鲜。 

　　然而苹果乳酸发酵的确有另一个重要的特点。在此过程中有另外一些化学物质作为副产品生成，它们会对味觉产生一定的影响。常归功于霞多丽(Chardonnay)特征的“黄油味”，就是由苹果乳酸发酵造成而非葡萄本身引起的。因此，苹果乳酸发酵不仅对白葡萄酒的化学构成有调节作用，它还使酒的口味发生积极的转变。

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