一 葡萄酒 概述

　　1 引言

　　葡萄酒可以为餐桌上带来极大的乐趣,“一顿没有葡萄酒的聚餐犹如一个没有阳光的白昼“这句谚语在法国可谓妇孺皆知.葡萄酒是世界上最为自然生成的饮料,他可以由水果,谷物,花瓣等或其他物质酿制而成.

　　发酵这一神秘的变化过程,是制造所有含酒精饮料的基础,这一过程是通过酵母对糖的作用,首先转变成乙醇和二氧化碳气体,然后与空气隔绝,否则酒液将会变成醋酸.

　　生产上好的葡萄酒是一个十分复杂的过程,因为这不仅要依赖于发酵这一神秘的过程,而且还要依赖于使用的葡萄品种及他们的产地,出产能够酿造上等葡萄酒的葡萄.世界上酿酒葡萄的黄金生长温度带是北纬30-40度和南纬30-40度.
　　
　　2 葡 萄

　　a 葡萄的成分

　　葡萄酒的最基本原料是葡萄,虽然葡萄的品种不同,但他们都有某种特有的共性.葡萄酒中主要含有丹宁酸(TANNIN)和色素,经常使用的方法是将葡萄皮和葡萄汁一起发酵,知道产生足够的酒精,从而使细胞壁变得可以渗透,色素可以释放出来,几天后色素的释放量达到顶峰,然后开始减少,但持续的装桶陈酿时间对于色酒来说是最重要的因素之一.玫瑰红葡萄酒装桶陈酿的时间比红葡萄酒短,因为它的酒液与葡萄皮分离较早,白葡萄酒在酿制的一开始,酒液就与葡萄皮分开了.红白葡萄酒最基本的区别是含单宁酸的多少不一样,这比颜色的差异更突出.
　　葡萄皮可以产生一种有气味的元素,有的芳香怡人,有的令人厌恶.在美国东部地区,这种元素使葡萄酒变酸变烈,所以当地的酿酒者尽量使葡萄酒的装桶陈酿时间缩短.
　　葡萄的果肉和果皮对酿酒者来说是十分重要的,种子含有单宁酸和油性树脂成分,一旦释放出来会使葡萄酒难以入口,所以在压榨葡萄时,千万不要将葡萄种子压碎.
　　对于白葡萄酒来说,种子对其存在一种潜在的危害因素,种子中的微生物酶能够转移到未发酵的葡萄汁中,并且会转移到葡萄酒中,形成一种棕色斑点.
　　
　　b 收获
　　收获时间对葡萄酒的质量影响很大,葡萄一经采摘便立即去梗,压榨,装入酿酒桶,稍一迟疑,也将产生严重后果.因为:
　　 1) 那些能自然生成酒香的元素与空气接触太多,使葡萄酒产生不好的气味.
　　 2) 令人讨厌而又多余的细菌或微量的糖分流失都将会破坏酿成的葡萄酒.
　　 3 葡萄的种植
　　影响葡萄酒质量的因素有四个,即土壤,气候,葡萄品种和人.当然还有其它因素,但最重要的是这四个因素,最为重要的是葡萄品种,其次是土壤.
　　 a 土壤---土壤中的各种成分对于酿制葡萄酒的酒质有非常重要的影响。
　　白垩质，石灰石和砂砾等都是最适合葡萄生长的优质土壤，这些贫瘠的土地还含有大量微量元素，他们不断的提供给葡萄的生长，并且自然渗入葡萄酒中，所以就形成了葡萄酒的口味和香气各有千秋，风格各异。
　　这些微量元素包括：铜，铁，钴，硅，钼，碘，锌等矿物质和氧，氮，氢等气体元素。
　　此外土壤的排水量对葡萄的生长也有一定的影响，土壤的颗粒太细会阻止水分的吸收，颗粒太大又会使水分流失过快，在向太阳的山坡地上的葡萄园，葡萄树的长长的根部渗入地下，不断吸收被排水带到地下的矿物质。例如法国波尔多地区的砂砾和粘土土壤，布根底地区的碎石土壤，香槟地区的贫瘠的石灰石土壤，德国的雾西谷（MOSELL VALLEY）的粘板岩等等，他们都培育出了世界上著名的葡萄酒。
　　
　　 2 气候---A 世界上酿制葡萄酒的黄金生长温度带是北纬35—50度和南纬30—40度。例如：北半球包括：法国，德国，意大利，葡萄牙，西班牙，美国，北非和其他产酒区；南半球包括：南部非洲，澳洲，智利，阿根廷等。
　　 B 温度和降雨量对葡萄的生长有很大的影响，最为理想的气候条件是冬季寒温适中，雨水使量；夏季炎热而漫长，有足够而不太多的雨水。此外，霜冻，台风，寒流，还有葡萄园附近的河流对于天气的气温也有一定的影响，最理想的地理高度是海拔400—600米左右，在海拔1000米以上就不适合种葡萄了。
　　
　　 c 葡萄品种---优良的葡萄品种对葡萄酒的香味的影响是非常深远的，世界上的葡萄品种约有5000种可以酿制葡萄酒，但只有50多种可以酿制一流的葡萄酒，而且同一品种的葡萄可能在某一地区酿制出一流的葡萄酒，而在另一地区却只能酿制出一般的葡萄酒。
　　

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