许多地区特产的乳酪，常常让许多地方特产的美味葡萄酒有着英雄无用武之地的感慨。

　　欧洲一直流传着这样的习惯，吃一个地方的菜，总是挑选当地的葡萄酒来佐餐。在欧洲各地转了许多回，当了十多年的实践者，我发现这样的方法很实用，不仅是一个最安全的选择，而且也很符合欧洲那一份保守传统的情调。不过，地菜配地酒却完全失败的例子却也很多，特别是许多地区特产的乳酪，常常让许多地方特产的美味葡萄酒有着英雄无用武之地的感慨。

　　在法国，最悲壮的例子应该要算布根地葡萄酒与Epoisse乳酪了。当地数以千计的精彩好酒却一点也无法跟这个布根地最具代表的强味乳酪相匹配。Epoisse产自布根地北部的一个同名的小村，不仅是布根地唯一AOC法定产区等级的乳酪，其味道之浓重更是全法国之冠。Epoisse在分类上属味道最重的橘皮乳酪，一个月的熟成过程中，每星期都必须在乳酪外皮以混合盐水及渣酿白兰地( marc )的液体刷洗乳酪表皮三次，所以表皮摸起来湿湿黏黏的，就是这样的环境让Epoisse表皮长出许多Bacterium Linens橘红色菌种，散发极端浓重的气味来。成熟后乳酪内部会开始融化，吃起来口感圆润脂滑，咸中带着甜味，是法国乳酪中的极品。

　　这样重味腴滑的乳酪曾经特别受到拿破仑的喜爱，也许因为是科西嘉人，对重味的乳酪特别感兴趣，他习惯用布根地所出产的、以黑皮诺葡萄酿成的顶级红酒“香贝丹Chambertin”来搭配Epoisse，并且还成为法国经典流传的习俗。甚至还有一款风格类似Epoisses的橘皮乳酪，依此典故，直接把乳酪叫香贝丹之友( L’Ami du Chambertin )。
 　　但不幸的是，即使有拿破仑帝王级的加持，Epoisse还是一样不仅不会是香贝丹之友，甚至是布根地葡萄酒的橘色头号杀手。像Epoisse这样的乳酪，精巧细致的布根地红酒即使已经如香贝丹这样的雄浑格局，都还是无力招架，大概唯有甜型的白酒如波尔多的Sauterne或罗亚尔河的CoteauxduLayon等得以与之抗衡，现在，布根地餐厅的酒侍常会建议来一小杯布根地渣酿白兰地，唯有那40%的酒精和粗犷浓烈的口感可以和Epoisse相呼应出灼热与圆润交融的味觉震撼。

　　这些有如橘色魔鬼般的洗皮乳酪在法国还有许多，几乎也都是葡萄酒的克星，香槟区产的Langres名气和浓臭的程度也不输Epoisse，当然，香气高雅，有着珍珠般滚滑气泡的香槟口感也一样不堪Langre橘皮乳酪在餐后的猛烈一击。能配的一样是当地产的香槟渣酿白兰地。诺曼底的Livarot也许稍稍平易近人一点，但也只能配甜白酒，或是法国南部粗犷多酒精的浓厚红酒。

　　在法国各地的重味橘皮乳酪中，真的能够和地酒相配的唯有阿尔萨斯的Munster。因为仅使用盐水或是葡萄酒每三天擦洗一次乳酪的表皮，味道和口感都不像用渣酿白兰地洗皮的乳酪那样极端地浓重，不过，真的能配得来的葡萄酒也很有限，例如阿尔萨斯最著名精彩的Riesling，虽然高雅均衡，但就是不适合，反而是风格比较俗丽的格乌滋塔明娜(Gewürztraminer)或是比较朴实刚直的灰皮诺(Pinot Gris)葡萄所酿成的干白酒才真的配合得来，格乌滋塔明娜的丰满低酸以及灰皮诺的坚实以及香料气味，让Munster乳酪在乳香、湿地与腐叶气息间添加加了果香与香料香气，这两种品种在阿尔萨斯表现比较厚实的格局，和乳酪黏密的口感有很协调的呼应，混合成更多层次的变化。特别是有些Munster乳酪会添加一些小茴香(cumin)调味，和这些以香料香为主的白葡萄酒更是相衬。

　　个性独特强烈的人，虽然迷人精彩，但常常也很难相处，太有个性的乳酪似乎也有着同样的宿命，一样很难和其它的味道相合。所以，要找到适合的葡萄酒其实并不是那么容易。在法国四百多种乳酪中，其实也有一些平易近人的橘色洗皮乳酪。这些乳酪因为仅仅以盐水洗皮，不仅橘色较淡，在香气上更显出优雅细致的风味，口感虽然不是那么浓郁脂腴，但是却更均衡细致，有轻柔滑细的可口质感。其中最讨人喜爱的，首推来自阿尔卑斯山区的Reblochon乳酪，有相当精巧的味道，被认为是最适合佐配顶尖布根地红酒的乳酪。虽然布根地以生产Epoisse橘皮乳酪为荣，但是布根地的红酒却更适合来自外地的Reblochon橘皮乳酪。

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