一、酶的概念

　　Lars：酶是一种活性蛋白，是任何细胞维持正常功能的关键因素，是细胞活化的唯一催化剂。

　　Steve：从广义上讲，酶是具有三维结构的蛋白，能促进生物的化学反应，加速物质的合成或分解过程。以蛋白酶为例，它能够加快蛋白质分子的分解。

　　Lars：例如，纤维素酶是一种复合酶，能够加速改变葡萄皮的生物结构，即分解葡萄皮中的胶质与纤维素。还有一些种类的酶能够分解风味前体物质。一些新型种类的酶则有助于释放芳香味道，在白葡萄酒中效果更明显。

　　二、添加剂的概念及其使用

　　Lars：我通常把添加剂称作“加工助剂”，包括酵母、菌类、单宁酶以及澄清剂。

　　Todd：我们设法通过橡木单宁，以及葡萄汁或葡萄酒中的单宁酶，来提高酒的质量，使其口感柔顺醇厚。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内并萃取橡木内的单宁而来。

　　单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放多年，酝酿出更加细致醇厚的风味。

　　我更喜欢在榨汁过程中改进葡萄酒的均衡度，即使拥有了最好的浆果，也能够让其变得更出色，其中的秘密就是添加单宁酶。

　　Steve：一般说来，我们不使用这里提到的添加剂，我们更注重优化葡萄栽培、强化地域风味，培育出优秀的葡萄品种。因此，通常我们不会依赖添加剂来弥补葡萄酒的缺陷。

　　虽然有很多方法可以提高现有葡萄酒质量，但我们的观点是，除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品质外，不添加其它物质。不过，有时在酿制黑皮诺葡萄酒时，也会使用色素萃取酶。

　　三、利用添加剂改善葡萄酒的口味或色泽

　　Todd：我们使用添加剂来提高葡萄酒风味，调节单宁的均衡性。同时，在红酒发酵过程中，我喜欢加入大量微氧（Micro-ox）处理葡萄酒，这一过程伴随着橡木单宁、酶、酵母共同发挥作用，使葡萄酒的口感质地更圆润和谐、颜色更加稳定。

　　对我们而言，主要目的就是提高葡萄酒的饱满度与风味。

　　Lars：尽其所能在葡萄园里下功夫，培育出最优质的葡萄，是一流高端葡萄酒商的生产模式。大酒厂由于对葡萄需求量大，因此，无法对收购的浆果进行精挑细选。以黑皮诺酿酒商为例，他们最关注酒的颜色，尽可能多地萃取葡萄皮中的色素，这时就需要添加剂，以使葡萄酒达到理想的色泽。

　　Steve：酿酒过程总要面临pH值平衡问题。在葡萄汁的发酵过程中，pH值有时会大幅升高，这就不可避免地会添加酸。而我们有一套熟悉的办法，能确保在苹果乳酸发酵结束时pH值保持平衡，这样可以使杯中的葡萄酒色泽鲜亮、看起来新鲜爽口。在这期间，只需加小剂量的酶就可达到效果。

　　Lars：这一过程简单易懂，葡萄酒的颜色来自葡萄皮，必须改变葡萄皮的生物结构，最大限度地从中提取色素。而酶可以加速实现上述过程。添加酶将色素从葡萄皮中完全萃取出来后，下一步需要稳定颜色，方法之一就是降低pH值，或加入微氧。还有一种多数酿酒商不常使用的方法，即在红酒发酵过程中加入橡木片。

　　Todd：我喜欢使用橡木片稳定葡萄酒的颜色。橡木片将乙醛、色素及单宁聚集在一起，这种聚合有助于保存更多色素。我主要使用未经烤制的橡木片，这样最终酿制的葡萄酒单宁结构平衡。

　　四、添加剂易破坏葡萄酒的风味

　　Lars：葡萄皮与葡萄籽接触的时间越久，葡萄酒的结构越复杂。酿酒过程添加的酶有很多作用，可以加速分解不同聚合物，但同时也会带来不尽如人意的副作用。

　　Lars：不论在优秀的年份还是不好的年份，总有产品需要通过添加剂来提高品质。添加剂可以阻止问题进一步恶化，但不能弥补缺陷，不能使葡萄酒达到完美境界。

　　Todd：你必须了解酿酒葡萄的特性，然后选择适合的添加剂，否则就是浪费时间，只会破坏葡萄酒的平衡。发酵是酿酒过程中最重要的一环，如果对发酵过程不满意，酒必须提早加入添加剂。很多添加剂都能提高葡萄酒的口味。

　　五、微氧与其它添加剂的结合

　　Steve：我们喜欢按传统习惯做事。例如，用橡木桶发酵霞多丽。我们不喜欢在充入微氧的容器中加入橡木片或橡木屑代替橡木桶发酵、陈酿，因为后者是不可替代的。酿造优质霞多丽最可行的方法就是购买合适的橡木桶，霞多丽在发酵、陈酿过程中可以与橡木结合，充分汲取桶中的橡木单宁。

　　Todd：一般说来，橡木桶是不可替代的。我们在不锈钢罐和橡木桶中酿制过很多葡萄酒，事实证明，钢罐确实无法与橡木桶相比。

　　橡木桶具有一定的透气性，可以给酵母提供部分生长所需的氧，促进酵母呼吸作用，从而加快生长，推动发酵过程顺利进行；木桶还为葡萄汁提供大量的防止氧化、稳定色素的微量成分，并为之提供微氧化环境。同时，橡木桶给葡萄酒带来水解单宁，使其发生一系列缓慢连续的氧化，使葡萄酒发生多种变化。因此，橡木桶不仅仅是只能给葡萄酒带来“橡木味”的简单贮藏容器。

　　而钢罐中注入微氧后，是完全封闭的。后来，我们在钢罐中同时加入橡木片、注入微氧，情况有了改善，大大提高了葡萄酒的口感与风味，唯一不足之处，在于不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒从色泽、香气、味觉上都不如木桶发酵的葡萄酒。

　　Lars：我曾在一家生产高档葡萄酒的意大利公司工作过，他们非常保守，完全按照传统方式酿造葡萄酒。我想如果他们在葡萄酒发酵过程中，稍微添加一点酶或使用一点橡木片会得到更满意的效果，使葡萄酒更完美。

　　Steve：如果说现今的葡萄酒行业与十年前相比有何不同，你会发现变化很大，尤其是酒的质量有了很大提高，更柔软、诱人，果味更丰富。

　　六、澄清剂及其作用

　　Todd：澄清剂可以除去影响葡萄酒外观及结构的成分。澄清剂分很多种，包括干酪素乳液、PVPP（聚乙烯聚吡咯烷酮）及明胶。澄清剂加入到酒罐或酒桶中后，会与目标澄清物结合，几天后沉淀到底部，经过倒桶后，可将残留物及澄清剂与上部的澄清酒分离开来。我们使用的多数澄清剂都针对葡萄酒的风味与口感。如有需要，我们也在白葡萄酒中添加酒石，以提高酸度。

　　Steve： 白葡萄酒在过滤前，我们使用膨润土吸附蛋白质，以澄清杂质。需要注意的是，澄清剂并非添加剂，（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）在葡萄酒完全过滤装瓶后，澄清剂需全部去除，不应存在酒中。

　　Lars：当你添加单宁时，这种物质会留存在酒中。而细菌与酶在完成各自的“使命”后会自行消失，不会存于葡萄酒中。

　　七、添加剂及其在酿酒过程中的作用

　　Todd：我想，如果添加剂使用得当，的确能提高酒的品质。但前提是必须了解酿酒葡萄的性质。

　　Steve：酿酒技术和工具固然有用，但是我相信提高葡萄栽培技术，培育优良葡萄品种，才是酿造好酒的关键。

　　Lars：添加剂犹如一把双刃剑，有好的方面也有坏的方面。葡萄酒的优良首先取决于浆果的品质，然后再使用添加剂加以完善。

　　八、未来最常用的添加剂

　　Todd：我想将来普及的添加剂不会是单宁，单宁只是针对特殊问题，在小范围内使用。

　　Lars：最受欢迎的添加剂当属橡木，这看似历史倒流，因为过去人们把橡木作为酿制葡萄酒的主要工具。

　　Todd：微氧逐渐得到广泛应用，这是一种添加剂工具，但不适合所有葡萄酒。

　　Lars：我认为微氧不会普及开来，酶及发酵用的营养物质将会被全行业接受。　　

　　【专家简介】

　　Lars Petersen，曾为著名的意大利巴罗洛（Barolo）酒庄工作过一年，在那儿学习酿酒技术，之后又担任克里斯蒂安·汉森集团公司（Christian Hansen）细菌部门经理。过去5年，Lars主要从事生物产品的开发工作。

　　Todd Ziemann，在加州Lodi长大，祖父种植葡萄。Todd获得加州大学学位，第一份工作是在Mirassou酒厂的酒窖中做杂活，后来又在索诺马的Sebastiani酒厂工作。2001年，星座集团收购了Sebastiani酒厂，Todd继续经营这个品牌。2005年，星座集团并购罗伯特·蒙达维，Todd成为木桐（Woodbridge）葡萄酒酿酒师。

　　Steve MacRostie，是Mac Rostie酒厂厂长兼酿酒师，获得葡萄酿造学硕士学位，在索诺马县具有30年酿制高档葡萄酒的经验，目前自营Mac Rostie酒厂，年产葡萄酒35,000箱。

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