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    　甜蜜的秘密

    　甜美的味觉直接源自葡萄酒中高的含糖量。静态葡萄酒按照含糖量一般分为：干、半干、半甜和甜型四类。其中半甜和甜型葡萄酒含糖量分别是12克到50克每升，大于50克每升。天然甜葡萄酒中所含的糖分来自葡萄汁，即天然生长的葡萄，并非人工添加的糖分。而葡萄酒要获得甜美的特质，即高的含糖量并非易事。或祈求上天赐予难得的天时地利人和的自然与客观条件，或要在酿制中投入更多特别的人工工序和技艺，甚或二者兼具。

    　我们知道，葡萄酒的酿造是葡萄或葡萄汁经过发酵将糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。通常情况下，葡萄或葡萄汁中所含的糖分会全部转化成酒精，酿出几乎不含糖或含糖量极低（小于4克每升）的干型葡萄酒。因气候条件和葡萄品种不同，葡萄含糖量会有差异，但通常条件下成熟并采收的葡萄，经过通常的酿制，其所含糖分一般能转化成7-15%的酒精。一定的酒精度是保证葡萄酒品质和风格的要素，酒精度过低会影响葡萄酒的风味。因此，酿制风味丰富，且含糖量高（特别是大于50克每升）的甜葡萄酒，首先就会遇到酒精与残糖的矛盾选择。最终，    人类对甜蜜的偏好是与生俱来的。孩子吃了苦药会哭，舔到甜水会笑。西餐里，舔品会是不可或缺的配角。无论头盘、主餐点了几道，享用了什么味道，都会以甜蜜的味道收尾。的确，甜蜜的东西会给人带来从味觉到精神上喜悦、安慰和满足。由此可以想见甜葡萄酒拥有干型葡萄酒无从攀比的吸引人喜爱与眷恋的独到特质----甜美。

    　甜蜜的秘密

    　甜美的味觉直接源自葡萄酒中高的含糖量。静态葡萄酒按照含糖量一般分为：干、半干、半甜和甜型四类。其中半甜和甜型葡萄酒含糖量分别是12克到50克每升，大于50克每升。天然甜葡萄酒中所含的糖分来自葡萄汁，即天然生长的葡萄，并非人工添加的糖分。而葡萄酒要获得甜美的特质，即高的含糖量并非易事。或祈求上天赐予难得的天时地利人和的自然与客观条件，或要在酿制中投入更多特别的人工工序和技艺，甚或二者兼具。

    　我们知道，葡萄酒的酿造是葡萄或葡萄汁经过发酵将糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。通常情况下，葡萄或葡萄汁中所含的糖分会全部转化成酒精，酿出几乎不含糖或含糖量极低（小于4克每升）的干型葡萄酒。因气候条件和葡萄品种不同，葡萄含糖量会有差异，但通常条件下成熟并采收的葡萄，经过通常的酿制，其所含糖分一般能转化成7-15%的酒精。一定的酒精度是保证葡萄酒品质和风格的要素，酒精度过低会影响葡萄酒的风味。因此，酿制风味丰富，且含糖量高（特别是大于50克每升）的甜葡萄酒，首先就会遇到酒精与残糖的矛盾选择。最终，人们另辟蹊径，使用不同的秘锏，构建出另一个纷繁多彩的甜酒世界。

    　根据葡萄酒获得高糖份的原理，酿制甜葡萄酒的方式可归为三类。一是浓缩方式，通过自然或是人工等方式，使发酵前的葡萄或葡萄汁中的含糖比例升高；二是加强方式，在发酵过程中加入白兰地或烈性蒸馏酒以终止其发酵，这两种方法都可让葡萄汁中的糖分不能完全转化成酒精而被保留下来；三是调配方式，即直接调配部分超级浓缩的天然甜葡萄酒，从而酿出喝起来甜美的葡萄酒。通常见到的几种甜葡萄酒，如晚收型、贵腐型、冰酒、晒干型，属于第一类方式酿制，波特酒是第二类，甜型雪利酒是第三类。人们另辟蹊径，使用不同的秘锏，构建出另一个纷繁多彩的甜酒世界。

    　根据葡萄酒获得高糖份的原理，酿制甜葡萄酒的方式可归为三类。一是浓缩方式，通过自然或是人工等方式，使发酵前的葡萄或葡萄汁中的含糖比例升高；二是加强方式，在发酵过程中加入白兰地或烈性蒸馏酒以终止其发酵，这两种方法都可让葡萄汁中的糖分不能完全转化成酒精而被保留下来；三是调配方式，即直接调配部分超级浓缩的天然甜葡萄酒，从而酿出喝起来甜美的葡萄酒。通常见到的几种甜葡萄酒，如晚收型、贵腐型、冰酒、晒干型，属于第一类方式酿制，波特酒是第二类，甜型雪利酒是第三类。

　　千姿百态的甜蜜

    　甜蜜的世界

    　总体来说，晚收型、贵腐型和冰酒是靠天吃饭，更多依赖大自然的眷爱；晒干型、波特酒和甜型雪利酒靠人们智慧和经验的介入，依赖特别的人工工序。而所有的甜葡萄酒都会融入更多人类的辛劳与付出。不同地区的人们，使用不同品种和方式，酿制不同类型的甜酒，勾勒出不同风格的甜美。

    　晚收型葡萄酒，葡萄在正常成熟后依然保留在枝头，使果实继续成熟、积累糖份并失去水份，果实含糖量及风味物质浓缩。由此获得自然酿造的甜白酒。知名的产区有法国的阿尔萨斯，德国的慕士尔(Mosel)、莱茵高(Rheingau)等白酒产区等，经典的葡萄品种有雷司令、白皮诺等。

    　贵腐型葡萄酒，特定的气候及环境条件下，如法国波尔多的苏玳和巴萨克，德国的莱茵河和慕士尔河地区，匈牙利的托凯等地区，酿酒葡萄可有控制地受到灰霉菌的侵染和作用，菌丝刺破葡萄皮面蜡粉层，葡萄中的水份通过菌丝在日照下散失，使果实高度浓缩。特有灰霉菌作用还极大增加了所酿之酒的复杂性，经发酵还会产生陈木的特别香气。贵腐不是处处都可，气候不是年年都有，葡萄不是粒粒贵腐，且高度浓缩使产量极少，每公顷仅为普通干白葡萄酒产量的约十分之一，让稀缺珍贵的贵腐酒成为最高贵的甜白葡萄酒，并有“黄金之液”的美称。

    　冰酒，葡萄在天然冰冻后，采收并压榨，其中的水分成为晶体状态被除去，获得比葡萄结冰前糖、酸及风味物质更加浓缩的葡萄汁。用此汁酿制的冰酒，给人纯净、自然、浓郁的甜美；而完美的成熟还会带来复合的果香、花香和醇香。冰酒很大程度上也是天作之合的产物，被称为“上帝之泪”。葡萄要健康完好地保持在枝头，经历漫长的等待，直到零下八度寒冷的将临，且植株不会冻死。这样的条件不是处处、年年都可遇的，每每冒险的等待，赌来的可能是颗粒无收。德国、奥地利及加拿大都有冰酒出产，尤以德国慕士尔(Mosel)和莱茵高(Rheingau)地区的雷司令冰酒更出色。

    　晒干型葡萄酒，顾名思义，就是葡萄正常采收后并不马上酿造，经过一段时间的风干或是晾晒，让葡萄中的葡萄汁及糖分浓缩，从而酿出甜型葡萄酒。比较有名的有西班牙的PX，它是西班牙南部安达鲁西亚地区用当地特有葡萄品种Pedro Ximenez，收获后经炙热艳阳下晾晒而酿制成的一种色深如茶、浓稠如饴、极甜蜜的葡萄酒。另外意大利是酿制晒干型葡萄酒的传统国家。各地区用不同品种酿制不同名称的此类甜酒，如意大利南部的Passito，中部图斯卡纳的Vin Santo，北部威尼托的Recioto等。

　　各款精品波特酒

    　波特酒，用加强方式酿制的甜葡萄酒，也是强化葡萄酒的一种。葡萄酒正常发酵进行到一半时，添加葡萄蒸馏酒，提高酒精度，使酵母失去活力而终止发酵，获得高酒精和高糖度的强化葡萄酒。波特酒的甜味就来自未完成发酵的糖分。波特酒产自葡萄牙斗罗产区，有年轻的Ruby波特、陈年的Tawny波特，以及年份波特和迟装瓶年份波特等种类。
    甜型雪利酒，雪利酒也是加强型的葡萄酒的一种。不同的是，它是在葡萄汁正常发酵完成后加入白兰地，并无更多残糖留下，很多雪利酒是干型的。甜雪利酒通常是在不同风味的干型雪利酒基础上调配不同比例的PX甜酒，获得不同程度和风格的甜蜜。雪利酒是西班牙安达鲁西亚省的专属。

　　20年前的甜蜜

   　 甜蜜的搭档

    　虽说甜葡萄酒含糖量高，但品尝起来的感觉不一定就很甜。上品甜葡萄酒，因同时保留有足够的天然酸度，可达到甜而不腻，酸甜平衡的完美境界。而酿制这样的甜葡萄酒，对于葡萄的品质、品种、成熟度，酿制工艺的要求都更高更复杂。在品尝、鉴赏这些人与自然的结晶，得之不易的甘露时，也需要斟酌考究一下。

    　首先，甜酒的侍酒温度很重要，与其他葡萄酒一样，通常可以遵循白葡萄酒要冷，红葡萄酒要室温的原则。但是可以有例外，红棕色的甜雪利酒，以及年轻的波特酒，那些口感很甜美的红葡萄酒，建议可稍稍冰镇后品尝，温度在8-12度，口感常常会更好。当然，古董年份或是罕见好年份的年份波特酒，最好在室温下品尝，体会它交融复合、原汁原味的风韵。

    　甜酒侍酒的杯子，除具有品尝其他葡萄酒的特征要求外，一般杯身较小。主要是考虑到甜葡萄酒每次品尝和饮用量较小，其香气通常也较浓郁。因此小杯身、透明无花纹的水晶杯能较好的满足各类要求。在品尝顺序上，如果有很多款酒放在一起品尝，甜酒通常是最后品尝的。因为，甜酒的酒体一般偏重，且甜蜜的口感容易抑制味蕾的灵敏，不利于随后品尝其它葡萄酒。特别对偏干葡萄酒，还会影响味觉对它的公正评判。如果是佐餐，如同甜品一般在最后，建议甜酒放在最后，一是可以与甜点搭配，而其缘由是甜味和糖份会影响人的食欲和胃口，同时产生满足感。因此，甜酒中那来之不易的点滴甘美，通常可作为一顿大餐的完美收尾。

    　在配餐上，甜酒通常是搭配甜点的。比较经典的搭配有意大利的Passito配甜酥饼，这本身是一道意大利有名的甜点。烤得松松脆脆、带着果仁的甜酥饼，沾上香醇浓郁的Passito甜酒，入口时酥饼变得松软，并透着Passito的醇香与甘甜。当然也要根据酒的具体情况，选择最适当的搭配。如波特酒，不是总能与甜点情投意合，跟奶酪倒总能擦出火花。陈年波特酒可选择搭配一些味道偏重的奶酪，蓝霉奶酪或成熟的硬质奶酪。对于一些甜度适中的酒，如中等甜度的雪利酒，可搭配一些味道偏重的菜肴，如红烧肉，或用微甜口味酱汁烧制的肉类菜品。如遇极品名贵的甜葡萄酒，德国名厂的TBA或冰酒，则多会选择单独欣赏。对于喜欢雪茄的人，还会与一些上品陈年波特酒一起享用。

　　热情好客的Jerez城与Jerez人以酒会友

    　甜蜜的盛宴

    　天然甜葡萄酒是葡萄酒世界中量少而特别的组群。生产获得的不易让甜酒通常稀有难得，一些质优珍稀的甜酒更是价格昂贵。如果将世界上各种类型、各个产区、众多酒厂的甜葡萄酒汇集在一起，供人品尝鉴赏，那将是一个浓缩的甜蜜世界，一次稀罕的昂贵享受。今年5月底，在西班牙雪利酒之乡----Jerez城举办的世界甜葡萄酒酒展（Vinoble），既是由西班牙葡萄酒组织Opus Wine为世人奉上的甜酒盛宴。

　　Jerez地区广袤起伏的土地与顽强生长的酒园

    　西班牙南部的安达鲁西亚省，明丽慷慨的阳光永不知疲倦地眷恋着这片起伏广袤的土地。在它的西南角，靠近大西洋海岸处有个叫Jerez de la Frontera的袖珍小城（简称Jerez）。它是热情奔放的弗拉明戈，古老悠远的雪利酒的诞生地，并因此名扬世界。三千多年的历史为Jerez城积淀了不同时期、种族留下的不同文化下的文明与遗迹。古老的阿拉伯城堡是Jerez城里最美丽的古迹之一。这个千年古堡，从10年前开始，每两年会迎来一次葡萄酒世界的甜蜜聚会----Vinoble展。今年是第6届展会，23个国家、百余个主要葡萄酒产区的千余款甜葡萄酒相约而至，让古堡再次浸润在浓缩的甜美中。

　　雪利酒陈酿的酒窖

   　 盛会荟萃了甜酒世界所有酿制方式的甜葡萄酒：浓缩、加强、调配；各种类型品种的甜酒：晚收型、贵腐型、冰酒、晒干型、波特酒，当然还有阵容庞大且热情的东道主----雪利酒。西班牙的PX、意大利的Passito、VinSanto、Recioto，及意大利东北部Friuli地区刚刚定为DOCG的Picolit，向人们展示相同原理，不同风土条件下晒干型甜葡萄酒的各异风采。奥地利、匈牙利、瑞士，这些平时产量和出口机会很少，藏在锦绣中的甜酒生产国，也有诸多名厂和各类甜酒献身展会。除了耳熟能详的法国苏玳甜酒、加拿大冰酒、德国BA及TBA级葡萄酒，让人视野大开的还有那些平日里名不见经传的黎巴嫩、墨西哥、约旦、捷克和乌拉圭等国家，它们也带来自己的甜酒与人分享。而展会的组织者举办的各类专题品尝和配餐活动，包括CHÂTEAU D’YQUEM的垂直品尝，更是让人乘上甜蜜之舟，徜徉于精心特制的甜美之洋。

    　甜蜜的组织者

    　打造Vinoble这个浓缩的甜蜜世界，即Vinoble展会的组织者是西班牙著名的葡萄酒组织Opus Wine。此次有幸与该组织的总经理Cristina Butragueño女士，一位友善、干练、热诚的女性，相处数日，并有了关于Opuswine的一些对话和交流。

    　OpusWine成立于1996年，是致力于在西班牙促进与提升葡萄酒文化发展和成长的葡萄酒组织。从12年前诞生起，其便以勇于革新、乐于传道、敢于承担风险的精神而闻名西班牙。他们孜孜不倦的辛劳与付出也不断结出硕果。

    　成立之初，1996年11月，OpusWine创刊了葡萄酒杂志MI VINO，目前每月发行50余万份。作为文化推广和美味指引，MI VINO已成为西班牙极流行和受欢迎的葡萄酒与美食杂志，是西班牙顶级饭店、精品商店，及葡萄酒和美食爱好者的常备。1997年6月，又与VINUM杂志合作，在西班牙出版发行VINUM西班牙语版双月刊。将这个诞生于瑞士，引领欧洲葡萄酒的第一刊植入西班牙。

    　在扶植和推广西班牙年轻而具潜质的葡萄酒及酿酒人方面，OpusWine投入极大热诚和有效行动。早在1998年，便举办名为Primer的葡萄酒品尝展示会。现在每年Primer都吸引数千人的爱好者，从中发现那些来自新兴产区和DO的葡萄酒，它们的品质常优于已在市场上获得名望的老牌葡萄酒。另外，为联合各方力量，共同提升西班牙葡萄酒名望、加强科技交流、分享市场消费分析，OpusWine还筹办了Enoforum。每年，50多个来自西班牙所有产区和DO的知名和有影响的酒厂和酿酒人，会在OpusWine组织下聚首，研讨并交流。

    　Vinoble和Topwinespain，两个由OpusWine创意并组织的特色鲜明的国际葡萄酒展会，再次体现出OpusWine独道和智慧的视角。1998年初秋，满足葡萄酒世界对开辟专门展示甜酒平台的渴望，Vinoble在西班牙热情好客的Jerez城问世。现在，它已成为国际最大规模和权威的甜葡萄酒盛会。为了汇聚世界上最优秀的媒体、采购商和分销商，以及西班牙最顶级和优秀的葡萄酒，两年前OpusWine发起并组织了西班牙顶级葡萄酒展（Topwinespain）。

    　谈及对中国葡萄酒市场的看法时，Cristina直率坦言，中国市场看起来在未来会是非常有趣和吸引力的市场，但是目前，OpusWine仍然将精力集中在那些西班牙葡萄酒已经拥有了品牌知名度和认可度的市场上。从Cristina下属那里，从侧面也了解到OpusWine正在考虑继日本后，在中国出版中文版的MI VINO杂志，让中国消费者更多了解和发现西班牙葡萄酒与文化。并且希望会有来自中国的甜葡萄酒加入Vinoble，这个世界的甜酒盛会。期待并相信中国甜酒会为这个甜蜜的世界多一种昂贵的享受。

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