7．4　酒精发酵方式　　
    7．4．1　传统浸提发酵法
　　定义：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。
　　目的：将果皮中的物质，尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。
　　规定：为了更快地达到浸提的目的，可以使用各种机械手段：上下循环，冲洗皮渣的帽盖；使用自动浸提罐，在皮渣上进行再循环的装置。
　　7．4．2　二氧化碳浸渍法
　　定义：本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日，罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入，或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。
　　目的：生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒，更好地保存芳香。
　　规定：
　　a)应使用食品级二氧化碳气体。
　　b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨，从皮渣中分离出发酵液，在没有固体物质的情况下进行发酵。
　　7．4．3　热浸提法
　　定义：本方法是将整粒葡萄，或破碎的葡萄在开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间。
　　目的：
　　a)更完全地提取果皮中的色素、酚类和其他物质。
　　b)抑制酶促反应。
　　规定：
　　a)葡萄汁发酵时可接触或去除固体物质。
　　b)上述方法不应进行浓缩或渗水。要防止过分加热。禁止使用喷入蒸汽法加热。
　　以上三种方法主要是对红葡萄酒酿造而言。
　　7．4．4　低温发酵法
　　定义：葡萄汁经过澄清处理后，在15-18℃温度下缓慢发酵，酿造白葡萄酒。
　　目的：获得果香味浓的白葡萄酒。
　　规定：葡萄汁的澄清应良好。
　　控制发酵温度。 
　　8　苹果酸--乳酸发酵
　　8．1　自然触发
　　定义：在酒精发酵时或发酵结束，通过调节发酵的条件，启动苹果酸乳酸发酵。
　　目的：
　　a)改善风味。
　　b)降酸。
　　c)提高生物稳定性。
　　规定：
　　a)为了触发苹果酸乳酸发酵，应降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。
　　b)应防止乳酸菌发酵糖。
　　8．2　添加乳酸菌
　　定义：加入人工制备的商品化的活性乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵。
　　8．3　接种发酵的葡萄酒
　　定义：接入正在进行苹果酸乳酸发酵的葡萄酒。启动苹果酸乳酸发酵。

　　9　酒精发酵中断
　　定义：停止酒精发酵。
　　目的：制得含原始糖的产品。
　　规定：能使用的方法仅仅是物理方法。
　　9．1　加热法
　　定义：将发酵的葡萄醪液加热到一定的温度、并维持一定的时间中断酒精发酵。
　　目的：抑制葡萄醪液中微生物的活动。
　　规定：
　　a）葡萄醪液通过热交换器接着迅速冷却；
　　b）热处理过程不应引起葡萄醪液的外观、颜色、香气与滋味的变化。
　　9．2　冷却法
　　定义：将发酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精发酵。
　　目的：暂时抑制葡萄醪液中的微生物活动。
　　9．3　过滤法
　　定义：将发酵的葡萄醪液进行过滤。
　　目的：减缓酒精发酵的速度，通常和其他几种方法结合使用。
　　9．4　离心法
　　定义：将发酵的葡萄醪液进行离心，去除微生物。暂时中断酒精发酵。
　　9．5　加酒精法
　　定义：在酒精发酵过程中，向发酵醪液中加入葡萄酒精、食用精馏酒精。
　　9．6　加二氧化硫法
　　定义：在酒精发酵过程中向发酵醪液中加入液体二氧化硫。
　　目的：阻止葡萄醪液的酒精发酵。

　　10　原酒贮存及陈酿
　　10．1　添酒或取酒
　　定义：根据贮酒容器容量和气温变化将原酒加入或取出，以保持容器满容的操作。
　　目的：避免原酒氧化；避免原酒因接触空气而导致微生物繁殖。
　　规定：用于添加的原酒应和容器中的酒质相同或类似。
　　10．2　倒酒
　　定义：将容器中的原酒转移到另一个容器中的操作。
　　目的：分离沉淀物。
　　规定：为了避免葡萄原酒氧化，尽量在隔绝空气条件下操作。
　　10．3　充氮或二氧化碳
　　定义：利用氮气或二氧化碳气体对原酒进行保护。
　　目的：防止氧化变质或需氧菌的繁殖。
　　规定：气体应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　10．4　陈酿
　　定义：促进葡萄酒品质改善的条件下贮存。
　　目的：提高葡萄酒品质。
　　建议：陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行。建立适宜的陈酿条件（包括温度、湿度）。

　　11　葡萄酒的澄清
　　定义：通过加入能沉淀悬浮物的物质，或其他方法使酒得以澄清。
　　11．1　自然澄清法
　　定义：采用自然静置的方法促进葡萄酒的澄清。
　　目的：通过重力作用使葡萄酒中的悬浮物自然下沉使酒澄清。
　　建议：自然澄清常常需要和其他方法结合使用。
　　11．2　机械澄清法
　　定义：葡萄酒通过适当的过滤器、离心机，将悬浮物去除。
　　目的：
　　a)获得澄清的葡萄酒。
　　b)去除微生物。
　　规定：
　　a)过滤时使用适当的助滤剂，如硅藻土、珍珠岩、纤维素为主要成分预制的过滤层。
　　b)过滤装置应预先热水清洗或消毒。
　　11．3　加澄清剂澄清法
　　定义：加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀。
　　目的：
　　a)使酒得以澄清。
　　b)去除一部分单宁多酚，使红葡萄酒变得柔和。
　　规定：
　　a)凝聚性澄清剂主要有：明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白。
　　b)所使用的澄清剂应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。在使用之前，要进行确定添加量的试验。

　　12　葡萄酒冷冻
　　定义：葡萄酒进行冷处理操作。
　　目的：
　　a)促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质的凝聚。
　　b)改善风味，提高稳定性。
　　规定：利用冬季的低温或人工降温进行冷处理，处理时可添加或不添加酒石酸氢钾，趁冷用物理方法把沉淀的晶体和胶体物质分离出去。
　　12．1　间歇法冷冻
　　定义：将葡萄酒温度降低至其冰点之上0.5℃，冷冻一定时间，趁冷过滤。
　　目的：促进酒石酸盐类沉淀及胶体物质凝聚。
　　建议：
　　a)这种处理主要用于新酿制的原酒。
　　b)处理过程中可加入少量酒石酸氢钾晶种。
　　12．2　连续法冷冻
　　定义：将葡萄酒的温度降到0℃以下，通过连续冷冻处理的操作。
　　目的：短时间内可获得冷稳定的葡萄酒。
　　规定：
　　a)使用专用设备。
　　b)要加入酒石酸氢钾晶种，参考用量4g/L。

　　13　葡萄酒非生物稳定方法
　　13．1　抗坏血酸(Vc))处理
　　定义：将抗坏血酸(Vc))加到葡萄酒中。
　　目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空气氧化。
　　规定：
　　a)此法必须在装瓶时加入，用量不应超过0.1g/L。
　　b)与二氧化硫共同使用。
　　c)所使用的抗坏血酸(Vc)应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．2　柠檬酸处理
　　定义：将柠檬酸加入葡萄酒中。
　　目的：与三价铁离子形成溶解态复合物，以减少三价铁破败的可能性。
　　规定：
　　a)葡萄酒中柠檬酸的最大含量为1g/L（加香葡萄酒除外）。
　　b)所使用的柠檬酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．3　偏酒石酸处理
  　定义：将偏酒石酸加入葡萄酒中。
　　目的：防止酒石酸氢钾及酒石酸钙的沉淀。
　　规定：
　　a)必须在装瓶前加入。
　　b)用量应低于0.1g/L。
　　建议：
　　a)用此法处理的葡萄酒应注意保存温度及时间。因偏酒石酸在低温下水解慢，遇高温水解加快。
　　b)所使用的偏酒石酸应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．4　皂土（膨润土）处理
　　定义：皂土（膨润土）加入葡萄酒中。
　　目的：防止蛋白质和铜元素的破败。
　　规定：所使用的皂土（膨润土）应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．5　离子交换处理
　　定义：本工序是使葡萄酒通过聚合树脂柱，起到溶解聚合电解质作用，它的离子能和葡萄酒中的离子进行交换。根据其极性组合的不同，离子交换树脂可分为阳离子交换剂和阴离子交换剂。
　　目的：
　　a)经过阳离子交换剂的处理：
　　·防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持稳定。
　　·减少含固定酸低和阳离子高的葡萄酒的pH值。
　　·防止金属元素破败。
　　b)经过阴离子交换剂的处理：
　　·减少滴定酸度。
　　·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，减少二氧化硫含量。
　　规定：只用于目的a）经过阳离子交换剂的处理可使酒石酸稳定。用于其他目的不予采用。
　　13．6　亚铁氰化钾处理
　　定义：在葡萄酒中加入亚铁氰化钾。
　　目的：降低葡萄酒中铜、铁及其他重金属含量，防止破败病。
　　规定：
　　a)此处理方法须有完善的管理制度。
　　b)应先作试验，确定用量。
　　c)处理后必须对葡萄酒进行检查，以便发现是否有过量的亚铁氰化物或其他的衍生物。
　　d)所使用的亚铁氰化钾应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．7　阿拉伯树胶处理
　　定义：在葡萄酒中加入阿拉伯树胶。
　　目的：
　　a)防止铜盐破败。
　　b)防止葡萄酒出现轻微三价铁破败。
　　c)防止葡萄酒中胶体、色素物质的沉淀。
　　规定：
　　a)应在最后一次过滤之后或在装瓶前加入到葡萄酒中。
　　b)用量不得超过0.3g/L。
　　c)所使用的阿拉伯树胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．8　植酸处理
　　定义：在葡萄酒中加入植酸或植酸钙。
　　目的：对于铁质含量多，铜含量适度的葡萄酒，用来防止三价铁破败。
　　规定：
　　a)由于使用本方法处理的结果不固定，因此必须进行预备实验和标准测试。
　　b)所使用的植酸或植酸钙应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．9　聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理
　　定义：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下简称PVPP）。
　　目的：减少葡萄酒中单宁和其他多酚物质的含量。
　　·减少葡萄酒褐变的趋势。
　　·降低葡萄酒涩感。
　　·改正白葡萄酒不正的颜色。
　　规定：
　　a)PVPP的使用量不应超出0.8g/L。
　　b)所用的PVPP应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．10　葡聚糖酶处理
　　定义：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶处理。
　　目的：通过葡聚糖酶对β-葡萄糖降解，改进葡萄酒的澄清。提高过滤效率，但在葡萄酒中，由于灰绿葡萄孢或某些酵母菌株的作用，会使这种葡聚糖酶消失。
　　规定：葡聚糖酶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．11　硅胶处理
　　定义：将硅胶加入配有明胶或其他蛋白胶液的酒中。
　　目的：通过明胶或其他蛋白胶的絮凝作用，实现酒质的纯净化。
　　建议：
　　a)为确定硅胶和明胶或其他蛋白胶的粘着状流体的最佳用量，应预先进行试验。
　　b)所使用的硅胶应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．12　硫酸铜处理
　　定义：白葡萄酒中加入硫酸铜。
　　目的：去除葡萄酒中由于硫化氢及其衍生物所产生的不良口味和气味。
　　规定：
　　a)硫酸铜的加入量须预先做试验确定。剂量不应超过0.01g/L。
　　b)形成的胶质铜沉淀应从葡萄酒中除去。
　　c)应用此法处理后的葡萄酒中铜含量应不超过0.001g/L。
　　d)所使用的硫酸铜应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。
　　13．13　充氧处理
  　定义：将空气或氧气充入到葡萄酒中。
　　目的：
　　a)使葡萄酒除去铁质。
　　b)去除可能出现的微量硫化氢。
　　规定：
　　a)充氧应根据葡萄酒中铁的含量先进行添加单宁处理，然后用酪蛋白进行下胶澄清。
　　b)此方法不应使含二氧化硫过多的葡萄酒进行脱硫。
　　13．14　单宁处理
　　定义：在葡萄酒中加入单宁。
　　目的：有助于改善葡萄酒口味和风味。通过处理使新葡萄酒中多余的蛋白质产生沉淀得到净化。
　　规定：所用的单宁应参照《国际葡萄酿酒药典》的规定。