每年九月底十月初，便是葡萄收获的季节了,收割后的葡萄，会放在榨汁机内压榨，而流出的汁液，会灌注入发酵桶内等候发酵。葡萄上的酵母菌将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳气体。约数星期后，二氧化碳全部排出桶外；此时的酒精度已达到九至十二度，同时抑制酵母菌慢慢停止发酵作用，成为桶内的沉淀物，全部发酵过程便告完成。

    　每年六月葡萄开花至葡萄成熟采收这一段时间内，阳光和雨水会直接影响葡萄和葡萄酒的品质。如果葡萄在充足的阳光下成熟，那么本身的酸度便会有所降低，而葡萄则比较甜，葡萄内的糖和酸度便会协调平衡，香味多酚类物质便会充分发育，那么酿制出来的葡萄酒将香气浓郁、纯正，滋味肥硕、丰满，更有特色；反之，光照不足，雨水过多，葡萄糖低酸高，所酿之酒，缺乏香气，口味寡淡。除了光照和水分之外，土壤也是影响葡萄酒质量的重要因素。

    　烟台地区多为沙性土壤，通透性好，非常适合葡萄根系的生长发育，这也是为什么烟台是中国最优质的酿酒葡萄生产基地的主要原因。尝过干酒的人，都知道其味微酸，许多人认为“酸”是因酒腐败所致，由此引起的笑话、误会也不少。究其根由，主要是对干酒了解甚少，其实干酒的口味是一种复杂的感觉，上好的干酒酸、微甜、苦涩相得益彰，微酸爽口，果香优美和谐，后味无穷。

    　葡萄酒还是一种很容易消化吸收的低度发酵酒，因为它的酸度接近于胃酸（PH2~2.5）能帮助蛋白质食物的消化吸收。酸的存在极大地影响了干酒的口味。其主要有挥发酸和固定酸两种形式。前者包括乙酸、丙酸、乳酸等，是葡萄汁发酵过程生化反应的产物。而由酒石酸、柠檬酸、苹果酸组成的固定酸则来自葡萄本身。较淡的甜味掩盖不住酸的存在，因而酸味较为明显，形成干酒微酸爽口的风味。