——访玛姆香槟首席酿酒师多米尼克·德马维勒（Dominique Demarville）

　　玛歌堡(Charteau Margaux)是法国葡萄酒最著名的五大名庄之一，玛姆香槟(G.H. Mumm)的首席酿酒师多米尼克·德马维勒(Dominique Demarville)给自己的长女命名为玛歌(Margaux)。看来，这一家人都跟酒结上了不解之缘。

　　玛姆香槟虽无Krug,、Dom Perignon、路易水晶之流的声望，其红带系列(G.H. Mumm Cordon Rouge) 却占有法国香槟市场份额第一名的位置，这大概得益于3年前它开始每年斥资550万美元赞助F1赛车运动。如今的玛姆香槟几乎成了F1冠军的代名词，因为冠军们在领奖台上开启的香槟就是玛姆。

　　尝过玛姆，印象最深的是年份玛姆克拉芒香槟(Mumm de Cramant)，它选用克拉芒小镇特级霞多丽，轻盈优雅，有种大方的简单气质，气泡细密持久，几乎延续了我们整个长达两个多小时的午餐时间。这款年份香槟产量只有6000瓶，是令人印象深刻的餐前酒。而玛姆玫瑰香槟(G.H. Mumm Rosé）带有巧克力和红果香，粉红中带有橙色调，视觉味觉享受都很丰富。

　　1998年，多米尼克·德马维勒31岁，便成为玛姆的首席酿酒师，带领一个四人的酿酒师团队。这个年纪对任何一家名厂来说，做首席酿酒师都不容易。后来，他同时又任另一名牌香槟巴黎之花的酒厂总经理。至今不满40岁的他在香槟世界已经算顺风顺水。4月间，多米尼克造访北京，于是有了一次愉快的谈话：

　　记者：很多酿酒师都是家学渊源，你出生于酿酒世家吗？
　　多米尼克：我不是出身酿酒世家。我家里是普通的农民，18岁的时候，我到同学家的葡萄园去玩，那是在马恩河谷，也是法国的一个葡萄酒大产区，我在那里第一次学习收割和压榨葡萄，糖在手上粘粘的触感带来奇妙的感觉。之后，我打定主意成为一名酿酒师。1991年我上大学，就学了酿酒专业。

　　有家学的酿酒师与没有家学的酿酒师有很大的不同。祖传的好处就是有丰富的家族经验和传统。但也有缺点，有些人是出于对家族事业的责任感，而非自己对酿造感兴趣，在压力下工作会减少激情。虽然我没有家传的经验，但我是真正喜欢这项工作。而且我可以不受家族经验的约束，带来外部世界的新观念。现在越来越多的酿酒师都是家族外部的人了。

　　记者：好像你的家庭从你这一代起就要有酿酒的传统了。
　　多米尼克：是啊。我妻子也是个酿酒师。女性酿酒师很少见，她就是其中之一。我们有三个孩子。大女儿取名叫Margaux，就是为了纪念我们的酿酒事业。可惜我妻子现在家务太多，已经没办法酿酒了。

　　记者：那有没有想过有自己的酒庄？
　　多米尼克：夫妻档。这是我最大的愿望。

　　记者：玛姆是大酒庄，这与传统的法国小酒庄不同啊。
　　多米尼克：酒庄大小并不重要，关键是看是谁在酿酒，要看葡萄品质和酿酒师有多少激情。

　　记者：一个由四个人组成酿酒师团队和一个人有什么不同？好像一些服装品牌也分设计师团队和明星设计师两种情况。
　　多米尼克：通常大厂都是由多人组成的酿酒师团队，小厂才会只有一个酿酒师。团队酿酒，不怕哪位酿酒师离职而去，风格更容易保持稳定。而酿酒与服装设计不同，没有所谓明星设计师之类，因为酒还是葡萄时，就已经决定了相当多的品质，而服装则不一样，那是设计师想象的产物。

　　记者：做葡萄酒酿酒师和香槟酒酿酒师有什么不同吗？
　　多米尼克：基本的都一样。但香槟酿酒师在独立工作前，必须跟老师傅在一起工作三四年。因为香槟是各种年份的葡萄酒勾兑的，必须要跟有经验的人在一起，了解各年份基酒的特性。另外，由于香槟是气泡酒，呈动态，所以在第二次发酵，也就是装瓶前，必须要对酒有很强的预见能力，不然二次发酵后变成什么样都不知道了。相对来说，葡萄酒因为是静态酒，装瓶后的陈年状况要好预见些。

　　记者：除了你自己酿造的酒，你还喜欢什么样的酒？
　　多米尼克：我喜欢勃艮地的酒，特别是罗曼尼·康帝(Romanee Conti)，Corton Charlemagne的白酒等等(都是勃艮地的特级酒庄)。陈年的酒我最喜欢的是Grand Cru Cuvee级，比如： Charteau Ducru-Beaucaillou,、Charteau Brane Cantenac(这两家酒庄1855年都列为二级酒庄)、Margaux(一级一等酒庄)等，我女儿的名字就叫Margaux。新世界的酒我比较喜欢新西兰Montana 的酒，很对我口味。我最欢的葡萄品种是黑比诺。