饮葡萄酒“必须懂”的主要知识。饮酒要讲究起来，可不足简单的事，并不是像暴发户叫高级海鲜酒家“拿最贵的那瓶酒来”便能真正品尝了那瓶“最贵的酒”。事实上，给你一瓶1982年的Pétrus或Le Pin，如果处理不善，也饮不出酒的所有好处，便算是“暴殄天物”了!

      光是“怎样去饮一瓶酒”，也有许多要讲究的地方。首先不可忽略的是“侍酒的温度”，这个通常给忽略的问题，其实是很重要的。
      通常说红酒“宜室温饮用”，这话便有说法。“室温”一词，指的是18°C(64°F)的温度，不是没有空调的室温。在这“室温”的上下限里，最好的红酒，尤其是波都酒，宜在16°C-18°C饮用，布根地红酒侍酒温度可以稍低一点，16°C-l7°C最宜。饮Côtes du Rhône，Chianti和Zinfandel，也许温度又可以低一些，在14°C至16°C之间最宜。但便宜的普通红酒和醇和的红酒如Beaujolais，则在11°C至13°C的较低温度，亦即在稍予冰冻的温度下饮用效果更好。

      饮白酒的温度，不求甚解的说法是白酒宜“冷饮”。事实上，饮高级的布根地白酒，最理想的温度是接近室温，也就是饮Rhône红酒的温度。“高级”的定义，是比方说Batard-Montrachet和Corton-Charlemagne的级数。如果你开的一瓶是DRC的Montrachet而雪藏它，便已是暴殄天物了。不过，大多数干白酒的饮用温度应是9°C上下，一般家庭冰箱的温度则是7°C。甜白酒和气酒的饮用温度应是更低的3°C-7°C。但无论如何，饮白酒不应“太冷”。
    
      开了一瓶酒，是不是应先透气，又应透气多久呢? 最需要透气的酒，是新的“波都式”红酒，酒愈新透气所需的时间愈长。至于多长的时间才够呢? Parker也说每人意见不同，但他认为白酒不用预早开瓶，红酒开瓶后倒进侍酒器里呼吸15至30分钟即够。有时一瓶“波都式”的新酒，开瓶几小时后会平顺得多。新酒多“呼吸”一点，不一定更有益，但不会有害。但如果是旧酒，尤其是60或70年代的老酒，过了高潮的酒，却不宜呼吸过多。饮一瓶旧酒，因为日久而有许多酒渣，有把它竖立几天再“过瓶”(decant)的需要。
       
      说过，酒怕震荡，36岁的酒已不再年轻，经不起颠簸之苦了，需要一早送到饮用的地方，让它有充足的休息时间。
    
      在珀翠和吉地士饮酒，用的是“正确的酒杯”。饮不同的酒，即使是波都红酒与布根地红酒，都有不同的酒杯。普通餐酒的酒杯，大约都是Tulip花球的样子：容量最少8至12盎司的。最讲究的可以买Riedel的“不同酒用的不同的杯”，他们的波都杯(400／00型)是32盎司容量，10时半高的球形大杯。并不是要把酒注满大杯，但少量的酒斟在杯底，杯的形状有助于引导酒香到你的鼻子。
   

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