葡萄在进入酒厂前，已带有天然的酵母菌，酒窖内的理想环境会让葡萄自然发酵。
发酵作用开始后，酵母菌会大量繁殖。此时，酵母菌在每一立方毫升葡萄汁的为数可多达十万个以上，将葡萄内的天然糖份转变为酒精与二氧化碳。葡萄酒在发酵时，温度会升高，并排放出二氧化碳的气泡。老一辈的酿酒师若说到“酒沸腾了”，指的便是这一个阶段。
奥比昂酒庄以自动化的方式控温，不锈钢酒槽全部备有水流冷却装置。酿酒师会先按照葡萄的种类设定酒槽的温度，再视发酵的情况决定是否降温。奥比昂敢于追求创新，早在1961年便首度采用不锈钢酒槽，其后波尔多地区许多同业也纷纷跟着仿效。
酒槽内的酒发酵完成后，在排放二氧化碳的阶段时，葡萄皮等酒渣会浮出表面。二周之后，新酒已萃取了足够的色泽、单宁与香味，此时便可进行分离自流汁的步骤了。
自流汁分离出来后，新酒即大功告成了。在所有专业人员整年辛勤的努力与关注之下，新年份的葡萄酒就此诞生，品质的好坏也立即可见分晓。每一槽酒品尝起来均拥有独特的个性，葡萄品种不同，酿出的酒差异鲜明，葡萄品种相同但不同葡萄园酿成的酒也各异其趣，往往使得外人讶异不已。由于每槽酒的风味各异，此时就必须由酿酒师傅以“调配”的技术，为各槽酒截长补短，并添加少许经由压榨葡萄皮所得的榨汁酒，以调配出理想的一军酒。这项作业需要专人丰富的经验，才能推测出调配过后产生的效果。品质略逊的酒不参与调配作业，成为酒庄的二军酒。
