如果你看过007系列电影，你一定知道詹姆斯·邦德常喝一种香槟，那就是Bollinger伯林格。他从1973年开始喝Bollinger，一发难收。1985年的《A View to a Kill》他在埃菲尔铁塔的旋转餐厅上喝Bollinger1975；1987年的《Living in Daylight》，他那句“Bollinger R Dthe best”；他驾车逃命惊魂甫定，便魔术般变出一瓶Bollinger Grande Annee 1988；他“纵横天下”《The world is not enough》时曾与苏菲·玛索共饮1990年的Bollinger Grande Annee；在最新的《皇家赌场》中, Bollinger又一次闪亮登场……今天，就让我们来了解Bollinger。（有点长，没有兴趣的同志可以节选，不勉强^_^）
Bollinger香槟庄创建于1829年,由德国人Jacques Bollinger和法国贵族de Villermont合作创立。香槟发展史上最杰出的是莉莉·伯林格（Lily Bollinger）夫人，家族内亲密地称她为“莉莉婶婶”。她在二战期间丈夫去世后，在管理和推广上为Bollinger庄做出了极大贡献。现在，Bollinger传到第七代Ghislain de Mangolfier担任香槟庄总裁，仍保持着家族经营。
骄傲传统
1829年，Bollinger酒厂建于法国香槟省兰斯市，1835年即出口第一批香槟酒至英国，是早先的为数不多的进入英国港口的香槟之一。当时Bollinger已经以口味特征鲜明著称，它在酿制过程中添加的糖分比其他酒厂要少，在各种甜腻腻的香槟中，Brut型的口味明亮脱俗，英国皇室对其宠爱有加，钦定其为“御用香槟”。
年轻时代的成功奠定了Bollinger的骄傲传统。自1884年，英国维多利亚女王钦定Bollinger为英国王室御用香槟，历经维多利亚女王、威尔士王子、爱德华七世、乔治五世、玛丽王后、乔治六世和王太后7位大不列颠君主，它一直独占英国皇家御用香槟的“封号”。如果谈论大众市场上的“能见度”，它不如Veuve Clicquot Ponsardin、Pommery、Krug等，在英国皇室却颠倒众生。黛安娜王妃车祸前与法耶德在巴黎里兹饭店（Ritz）用餐，Bollinger陪伴他们最后一晚。次日英伦玫瑰香消玉殒，成就了Bollinger所见证的最凄美之夜。当年查尔斯王子迎娶佳人，同样是Bollinger老酒斟满宫廷婚宴的郁金香杯。追溯其家事，这支香槟见证了近200年间英国王室贵族阶级的风云流变。
老藤香槟年份酒
Bollinger是世界葡萄酒厂商中唯一使用19世纪法国原种葡萄的酒厂。
欧洲葡萄酒发展史上最痛心疾首的是19世纪后半叶的一场灾害，葡萄根瘤蚜病席卷了整个欧洲，摧毁了数十万公顷葡萄园，从此改变了葡萄栽培方式。灾害中，唯有Bollinger香槟庄的两小片葡萄园得到上苍惠顾，葡萄树得以幸存，一直保留未嫁接砧木的原种葡萄。半个世纪以来，Bollinger老藤香槟只在收成极好的年份出产。这两块地上的收成不与他处葡萄相混，由于结果少，用100％的黑皮诺葡萄酿出的酒产量极为有限，每个年份不过3000瓶左右，皆在酒标上打有编号。酒色泽深，口味浓厚，富有成熟的果香和浓郁的气味。天鹅绒般的口感，圆润甘美，令人遥想当年欧洲上流社会的温柔时光。是收藏家千金难求的珍品，是美食家千樽不换的爱物。
以下年份为老藤香槟的主要最佳年份：1970，1973，1975，1979，1982，1985，1988年份。
艺术调制非年份酒Bollinger Special Cuvée Champagne
调香槟是一门“混合”的艺术。最能体现各个酒厂底蕴的当数非年份香槟NV，取自当年收成葡萄和陈年基酒混调而成的NV风格恒定，或取自一种葡萄酿成（黑皮诺或霞多丽），或调和以不同葡萄品种。黑皮诺比例越高，酒体就越是复杂强劲，口感倾向强劲醇厚；霞多丽比例越高越是爽口，通常带有浓郁的果香与蜂蜜香；另一种不单独酿制香槟而只做调配用的皮诺莫尼耶则会为酒中注入清新活泼的韵味。
如果说Bollinger老藤香槟以其古典芳华而享其“贵族”价位，Bollinger的传统型香槟非年份特酿Speial Cuvée 比其他大牌的非年份香槟贵出20%左右则是凭其恒久不变的出众品质与优雅风格。1911年，著名的伦敦Mentzendorff葡萄酒经销公司的William Folks向Bollinger酒厂提出，“Speial Cuvée 并非一款普通的非年份香槟，若简单称其为‘没有年份的香槟’对它是一种辱没。”自此，这款酒正式定名为Speial Cuvée。它集中了香槟区30多个最好的产区的收成，其中80%为特级和一级产区。但其“Special”之处远不仅于此。
葡萄果皮中富含的色素与单宁对红葡萄酒来说是风味的来源，但酿造香槟却要摒弃这些物质。葡萄可榨汁3次。初榨时轻压，使果汁与果皮迅速分离，色素及单宁等其他成分不会进入葡萄汁。因此特级香槟通常都只取第一次榨得的果汁。不过很多酒厂为增加产量，仍会保留第二次与第三次压榨的果汁。Bollinger只有在收成极好的年份才会留下二次压榨的葡萄汁，而且对于这一部分会辅助以更多的技术手段来调谐出最佳的平衡感。为酿制Speial Cuvée，葡萄汁按各个不同地块分别装入橡木桶或者不锈钢发酵槽中进行第一次发酵。酿酒师通过品尝而确定混配时的取用比例，并撷取各年份的香槟进行勾兑。
在Bollinger酒厂绵延5公里的地下酒窖中，25万个特大型瓶（称为Magnums，容量为12瓶普通香槟）装着陈年窖藏。这些陈年香槟皆按产地、年份与葡萄种类分别灌装，以软木塞封口，陈放8-12年，它们完好地保留着各个收成年的气候特征、收成果园的地质特点以及该葡萄种类所带有的特质。待到混调之时，酿酒师可以准确选取所需要的不同窖藏。当年收成葡萄占Speial Cuvée的主体，配以以往年份香槟，其中便包括陈放在5到12年之间的这部分陈年窖藏。陈年窖藏占勾兑比例的5%—10%，正是这一小部分保证了年年葡萄收成不同而年年风格恒定的质量。葡萄混调比例为：黑皮诺约60%，构成严谨厚实、丰富圆润的酒体；赋予香槟以优雅特质的白色霞多丽为25%左右，其余15%分配轻快活泼的莫尼耶品乐。混调后在酒窖中至少陈放3年才出厂。这款酒清新细腻，花香馥郁，酒体平衡。做开胃酒或与海鲜、白色肉类等相配皆令人绝倒。
年份香槟R.D.和Grande Anné
可能不少人是从007那里第一次听说“Bollinger R.D.”。1987年的《Living in Daylight》，007说过：“Bollinger R.D.，it’s the best!”若简单地解释，R.D.其实是一款混合型香槟，即是由黑皮诺和霞多丽两种葡萄混调得到，同时也是一款特殊的年份香槟。R.D.香槟是从当年酿造最佳年份香槟的基酒中进行取样分析，挑选出最好的一部分进行更久的陈放而成。比起同年收成的最佳年份香槟，R.D.拥有更多重香气与更强的陈年能力。当然，还有更多的气泡、更长久的余味。
在收成极好的年头，酒厂就会为酿制该年的年份酒而特别聚精会神。年份酒的成长期比NV显著增长，酒体完整成熟，结构复杂，往往蕴含有少见而微妙的香气，体现出当年收成葡萄的特别风味。酿制Bollinger Grande Anné(最佳年份香槟)的葡萄都来自特级（82%左右）和一级产区（18%左右）。仅使用第一次压榨所得到的葡萄汁，按产地不同装入最小容量仅205升、最大容量也不过410升的小型橡木桶中开始第一次发酵。这些桶都已使用至少5年，不会像新桶那样使酒中浸入橡木味和单宁。这样的环境使酒发展出更为复杂的芳香，更可提高香槟的陈年能力。
葡萄汁第一次发酵结束后加入酵母，酒也在这时被转移到玻璃瓶中用软木塞封口进入陈放期，并同时开始进行第二次发酵（此次为二氧化碳发酵）。酵母与酒相接触将进一步提高酒的个性与风味，而酵母也慢慢析出沉淀。酵母渣逐渐释放出自己的芳香，有利于酒香形成。通常来讲，香槟与酵母沉淀接触时间越长，酒的风格就越复杂，越能发展出多重香味与细腻的口感。发酵的另一结果是二氧化碳产生的气泡，开启香槟时，气泡会翻腾起渣滓令酒变浑浊—就因为此，去除香槟沉淀的办法发明之前，香槟杯曾一度是不透明的!
须特别留意一下用于封口的瓶塞。酒由橡木桶转入玻璃瓶，用软木塞而非不锈钢瓶塞封口，陈年过程自此开始。木塞可隔住空气，而软木中的小孔又使酒能够与外界发生缓慢的交换作用，完美地保留住其芳香，保证酒质新鲜。不过，出自价格考虑以及其他一些原因，今天香槟区大部分酒都全部或部分地使用不锈钢瓶塞。经研究表明，与酵母渣接触3到4年内，使用不锈钢瓶塞与使用软木塞的瓶内氧化程度基本相同，而一旦超过4年，使用软木塞封口的香槟其氧化程度就开始明显低于使用不锈钢瓶塞的酒。而且，时间越长这一差异越显著。因此对于陈年时间为3年的Spéial Cuvé，Bollinger使用不锈钢瓶塞，而对于陈放时间都在5年以上的Grande Anné、Grande Anné Ros R.D.和老藤香槟，Bollinger都使用橡木塞以保证酒的新鲜度。
陈放期间，酒瓶倒立插入木架上的圆孔中，由专门的“拨动师”每日逐瓶转动并渐渐增大瓶身倾斜度。老死的酵母细胞及其他析出的沉淀自然都积在瓶口位置，待陈放时间已足够长时，将瓶口冷冻于零下25℃，拔出木塞，瓶口的冻有渣滓的冰块即会自动吐出，同时还趁此添入一定量含糖的“加味液”（Liqueur d’expeition），以补充酒在长期发酵过程中的流失，并使多种芳香更臻平衡。Speial Cuvenrut型，每升添加7-9克糖，最佳年份香槟为特干型（Extra-Brut），每升仅加3-4克糖。之后立刻再用木塞封住瓶口。酵母渣排出后，瓶静止至少3个月才可上市。因除渣时气压在酒中产生震动，酒中各成分可利用这段“休养期”回复平衡且与糖分完美融合。
香槟区法定陈放年限为非年份酒至少15个月，年份香槟至少3年。一些大牌酒厂为使年份香槟充分发展出香气与复杂的酒体，会耐心地延长其陈放时间。但50多年前，在当时香槟区各酒厂大致相似的传统商业运作模式下，陈放超过8年的香槟是找不到的，尽管人们都知道更久的陈年时间可使香槟更添风韵。1956年，Bollinger提出“R.D.”这一概念，打破了香槟陈放时间全部是事先确定好的模式。酒与酵母渣的“亲密接触”究竟到何时才完结？8年？10年？完全由酿酒师通过品尝来决定最后除渣时间。
R.D.实际上为Reemment Deorge的缩写，意思是“最近一次将沉淀的酵母从瓶口排出”。Bollinger R.D.香槟瓶上的背标上面标有的年份和月份就是指最后一次去除酵母渣的时间。不过，这绝对不是为了催你尽早开瓶饮用！在打印上这日期之前，这一瓶香槟已经在酒窖中成熟了8年甚至20年或者可能更长的时间；而若从这日期开始算起，它仍可继续在温度、湿度与光线皆合宜的环境中再成长8年乃至15年，比如1981年的R.D.到了1999年才上市。Bollinger R.D.堪称独一无二的风格型香槟，整个香槟区别无第二家出产。果香、焙烘香、蘑菇香、木香……老酒的香气在细致与复杂间展现着不可思议的平衡。酒体扎实饱满，而口感依旧新鲜活泼，余韵饱满，成熟风范尽显无遗。浓密绵长的气泡经久不息，若在Riedel这样的特级杯中更见风姿绰约……不迫于时间，尽情展现成熟韵味，这份从容雅致，这份华贵之美，正是爱香槟者的至高乐趣、收藏家的推崇品格。自创始以来50余年，Bollinger R.D.只在19个年份生产，为：1952，1953，1955，1959，1961，1964，1966，1969，1970，1973，1975，1976，1979，1981，1982，1985，1988，1990，1995。
与Grande Anne和R.D.系出同门的年份香槟还有Bollinger Grande Anne Rose。粉红香槟的酿造步骤与Grande Anne基本相同，多出来的一步在于添加一小份红酒来染出那般红晕。红酒来自A 村中心地带的特级产区“孩子谷”（La Cee Aux Enfants）中收成的黑皮诺，它可赋予香槟一种迷人的滑爽口感，更增加其陈年能力。粉红香槟产量很小，如与Grande Anne 1995一起在2001年上市的Grande Anne Rose 1995仅有1.5万瓶。
由德国人Jacques Bollinger与法国贵族de Villermont联手创立的Bollinger今天已经传至第七代人手中。1993年开始担任领军重任至今的Ghislain de Montgolfier曾道：“Bollinger香槟的打造过程是这般复杂、这般手工化、这般艺术性，以致无人可仿造得出。”他还曾道：“如果你曾喝过Bollinger的话，再喝别的酒可能将比较困难……”
