1 概况
     西班牙是全世界葡萄栽培面积最大的国家，但其葡萄产量低于法国和意大利而居世界第3位。 1978年葡萄种植面积为163万公顷，葡萄收获量仅250万吨，单位面积产量为1.53吨/公顷。据统计该年产量小于过去20年的平均产量。西班牙葡萄产量下滑的主要原因是比较潮湿的气候容易使葡萄树发生病虫害。西班牙人希望葡萄年产量在340万吨以上，其中内销240万吨，外销40万吨，余下60万吨作为蒸馏或其它用途。

    西班牙生产各种不同风味的餐酒，如红、白、桃红葡萄酒以及一些非常高贵的汽泡酒；其中大多数以散装出口，有些酒通常作为调料配其他酒用，或者就地销售，其中最著名的葡萄酒是谐丽(Sheery)酒。这种酒的酿造方法应归功于当时统治西班牙的摩尔人，摩尔人最重要的贡献是在西班牙建造排水系统，同时大量种植葡萄树。由于他们懂得酿酒技术，所酿造的大量葡萄酒，不仅满足内销，而且还大力向海外推销。其中谐丽酒特别受到英国人的喜爱，后来欧洲其它国家，甚至美国人都开始逐渐喜爱它。虽然美国也生产谐丽酒，但永远无法与西班牙舍利酒相匹敌，当然这与葡萄品种是最有关的。有趣的是：同样的一桶谐丽酒，若运到英国装瓶的就不及在西班牙装的来得好喝。酒，可能和人一样，有时也会患有“水土不服”的毛病。现在西班牙人把谐丽酒祝为“国宝”，因为它每年为西班牙挣到大量外汇。


   2 餐酒
(1) 西班牙北部
    里奥雅（Rioja）地处埃布罗河流域一带广大地区，是生产优质餐酒的最佳地区，此外它还生产用来调配其它酒类的酒度较烈的葡萄酒。它位于西班牙北部，这里秋季气候寒冷干燥，可是一旦进入雨季，则对葡萄酒质量的提高非常有益。上世纪末，法国波尔多地区的葡萄栽培者，为躲避葡萄虫害，移民到这里，并引种了一些法国葡萄品种，他们还将葡萄酒贮存在225公升的橡木桶中进行陈酿并获成功。但是波尔多的葡萄品种在这里生长得并不茂盛，因此法国移民又引入了其它一些葡萄品种。

    里奥雅酒区是西班牙最佳餐酒生产地，此外还生产用来调配其他酒类的较烈的葡萄酒。一般红葡萄需桶贮4～5年，里奥雅红酒色深，味浓郁，有来自橡木桶陈年的较微香草味，优美的果味和柔和的酸度；白葡萄酒则氧化味少，且具有丰富的果香和坚果风味。因此，目前里奥雅葡萄酒正在逐渐被人们所赏识。 
 
(2) 西班牙东北部
    卡脱鲁纳是西班牙最重要的葡萄酒产地，它位于西班牙东北部，接近地中海。位于巴塞罗纳南面的塔拉弋纳地区通常是酿造红、白葡萄酒和甜型餐酒，这些酒的酒度一半都较烈，可用作调配其它葡萄酒用，大部分均以散装由海轮装运出口。其它酒厂同样重视操作工艺以酿造优质的红、白葡萄餐酒。这个地区主要凭其顶级西班牙汽泡酒而闻名。该地有很多酒厂采用法国香槟酒的生产工艺，酿造清彻透明而雅致的汽泡酒，其中以Codormiu等4家酒厂规模最大，产品质优。

(3) 西班牙中部
    西班牙中部是一片庞大的高原，海拔在700m，夏季炎热，冬季较寒冷，雨季基本集中在冬春两季。葡萄园面积约42万公顷，西班牙最大的拉曼谷葡萄产区就在这里，其中以Voldepenas区域生产的葡萄酒最为著名。该地带缺少树木，木材很珍贵，因此葡萄园的葡萄树都是无架栽培，这样不仅可以节约木材，简化田间管理，又可减少地表水分蒸发。该区年产葡萄酒近30亿公升，相当于全国总产量的43%，多数葡萄酒皆贮存在陶瓷罐中陈酿，而且产品多限于内销。

(4) 西班牙南部
    西班牙酿制不同风格的葡萄酒，其中以南方生产的谐丽酒最为有名。北欧诸国人们大量消费各种类型谐丽酒，尤其是英国人特别欢迎这种酒。由于任何时候都是喝谐丽酒的最好时刻，因此英国人称它是“全天候酒”。西班牙人对谐丽酒有多种称呼：即Jerez，Scheris或Sherry。

    正宗的谐丽酒来自安达卢 地区，它是位于加的斯海港与塞维利亚市之间的一块所谓“金三角”区域，它地处西班牙南端，近直布罗陀海峡。西班牙政府对谐丽酒的定义规定得很严格，只有使用“金三角”区域内栽培的优级葡萄酿成的酒，才有资格称为谐丽酒，用其它地方种植的葡萄酿成的酒，不准“自封”为谐丽酒。在这个区域有一座名叫赫雷斯的小镇，谐丽酒即以该镇名为酒名。当时该镇酒厂生产的都是一些高产低质量的葡萄酒，后来人们发现有一种名叫巴洛米诺的白葡萄品种（Polomino）却能在当地白垩质土中茁壮生长，而且能酿得最优秀的极品谐丽酒，从而成为酿造谐丽酒的主要品种，现在巴洛米诺葡萄占谐丽酒总产量的95%；其次是一种名叫彼得罗?希门涅斯（Pedro Ximenez）的白葡萄品种，它也是酿制优美甜型谐丽酒的品种。

    谐丽酒的酿造方法与其它葡萄酒基本类同。葡萄在采收以后任其干燥，但彼得罗?希门涅斯葡萄比巴洛米诺葡萄干燥时间长一些，接着按常规压榨取汁，在桶中发酵成12%（v/v）左右原酒，添加葡萄酒精使酒度在15%（v/v）左右。然后将这种极品葡萄酒注入140加仑橡木桶中贮存。西班牙谐丽酒在桶中贮存陈酿时，采用一种特殊酿造方法－“苏利拉制度（Solera system）”，可以永远保持谐丽酒的优良品质。

    这种方法是将贮存谐丽酒的橡木桶呈宝塔形状排列，其高度在4～6层之间（并无硬性规定），最上层桶中酒陈酿期最短，底层桶酒陈酿期最长。每当装瓶前先从底层酒桶中依序逐桶抽取约1/3酒液，然后再从上层桶中吸取1/3酒液添加入下面桶中。这样最上层的酒桶中就会留有1/3体积的空隙，原来的原酒中以产膜酵母为主体的真菌开始繁殖，在酒液表面形成一层白色的称之为“酒花”的菌体薄膜，这层薄膜将酒液与空气隔绝，既能防止酒被氧化，又会给酒带入诱人的果仁香味。此外，开始进入橡木桶中的酒是无色的，由于酒与橡木长时期接触，酒液会逐渐吸收橡木中的色素等物质而呈现金黄等色泽。由于陈年酒抽出装瓶，而每年新酒不断添加，如此循环不息，促使微生物活动旺盛。因此在整个陈酿期间微生物的生命活动始终不会停止，故而陈酿期越长，谐丽酒则越芳香，味亦越浓郁。但是每桶酒的发展成熟情况不可能是一致的，因此在抽取酒液后，各酒厂都由调酒师进行品尝，调配成各种不同风格和类别的谐丽酒。 

3 西班牙葡萄酒名称简介
(1) 餐酒名称
    Blanco指白葡萄酒；Tinto指红葡萄酒；Rosado玫红葡萄酒；Clarete浅色红葡萄酒或深色玫红葡萄酒；Espumoso汽泡酒。

(2) 谐丽酒的名称
    因各厂配方不一，所形成的风格各异。
    ①清冽而带有花香的Fino；②清冽而香醇的Man-anilla；③较为醇厚的Amontillado；④略甜而有果仁香味的Vino De Pasto；⑤金黄色而略甜的Golden ；⑥醇厚而色较深的Olorogo；⑦较甜的Amoroso；⑧棕色甜润的Brown；⑨清冽不甜的Light Dry。

(3) 主要出口品种简介
    ①芬诺（Fino）：色浅不甜，是最优美柔和的谐丽酒。新鲜时非常美味可口，适当陈年后，具有极大的花香魅力；内销酒精度15％（V/V），外销增加2度。该酒冷却后饮用才显示其独特香味，可以和汤一起享用，更可作为餐后酒。
    ②奥鲁罗苏（Oloroso）：色较深，香气较逊于芬诺，味较甜润，饭后饮用最佳。酒精度在15％～16％（V/V）之间。
    ③奥梦提拉度（Amontillado）：这种谐丽酒用途极广，销路极大，属于中庸性产品，含糖量比芬诺高，酒精强度一般。