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葡萄配制酒简介
    配制酒是一个比较复杂的酒品系列,它的诞生晚于其他单一酒品,但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺,一种是在酒和酒之间进行勾兑配制,另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体) 进行勾调配制。

    配制酒的酒基可以是原汁酒,也可以是蒸馏酒,还可以两者兼而用之。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国,其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。 配制酒的品种繁多,风格各有不同,划分类别比较困难,较流行的分类法是将配制酒分为三大类:Aperitif(开胃酒) ,Dessert Wine(餐后甜酒) ,Liqueur(利口酒) 。

一、Aperitifs(开胃酒类)

    开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能开胃的酒有许许多多,威士忌、俄得克、金酒、香槟酒,某些葡萄原汁酒和果酒等等,都是比较好的开胃酒精饮料。开胃酒的概念是比较含糊的,随着饮酒习惯的演变,开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒,如Vermouth(味美思) ,Bitter(比特酒) ,Anise(茴香酒) 等。这就是开胃酒的两种定义:前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料,后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。

1、Vermouth

    Vermouth可能是从古德语“Wermut” 或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod” 演变过来的,它们都指一种叫苦艾的植物。

    味美思酒的主要成分是葡萄酒,约占80%左右,以干白葡萄酒为酒基,另一种主要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的,但大体上有这样一些原料,比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。

    不同的味美思有不同的配方,白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒,搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。白味美思含糖在10~15%左右,色泽金黄,红味美思含糖15%,琥珀黄色。如果做干味美思,含糖量不超过4%,酒度在18o左右。目前,人们不大喜欢喝甜型酒。

    意大利味美思酒名牌有:Cinzano(仙山露) ,Martini(马提尼) ,Gancia(干霞) ,Carpano(卡帕诺) ,Riccadonna(利开多纳) 。

    法国味美思酒最有名气的有:Chambery(香百丽) ,Duval(杜瓦尔) ,Noilly Part(诺瓦利·普拉) 。

2、Bitter

    比特酒从古药酒演变而来,至用和滋补的效用。比特酒种类繁多,有清香型,也有农香型;有淡色,也有深色;有酒也有精(不含酒精成分) 。但不管是哪种比特酒,苦味和药味是它们的共同特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑斯草,龙胆皮,苦桔皮,柠檬皮等。

    较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒:

    Campari(康巴丽) ,产于意大利米兰,是由桔皮和其他草药配制而成,酒液呈棕红色,药味浓郁,口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜,酒度26o。

    Cynar(西娜尔) ,产自意大利,是由蓟和其他草药浸泡于酒而配制成的。蓟味浓,微苦,酒度17o。

    Fernet Branca(菲奈特·布郎卡) ,产于意大利米兰,是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成,味很苦,号称苦酒之王,。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40o。

    Amer Picon(苦彼功) ,产于法国,它的配制原料主要有金鸡纳霜、桔皮和其他多种草药。酒液酷似糖浆,以苦著称,饮用时只用少许,再掺和其他饮料共进,酒度21o。

    Suze(苏滋) ,产于法国,它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色,口味微苦、甘润,糖分20%,酒度16o。

    Dubonnet(杜宝内) ,产于法国巴黎,它主要采用金鸡纳皮,浸于白葡萄酒,再配以其他草药。酒色深红,药香突出,苦中带甜,风格独特。有红、黄、干三种类型,以红杜宝内最出名,酒度16o。

    Angostura(安高斯杜拉) ,产于特立尼达,以郎姆酒为酒基,以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色,药香悦人,口味微苦但十分爽适,在拉美国家深为人所喜爱,酒度44o。

3、Anisés(茴香酒)

    茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得,八角茴香油多用于开胃酒制作,青茴香油多用于利口酒制作。

    茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽,一般都有较好的光泽,茴香味浓厚,复郁迷人,口感不同寻常,味重而有刺激,酒度在25o左右。有名的法国茴香酒有:Ricard(里卡尔) ,Pastis(巴斯的士) ,Pernod(彼诺) ,Perger Blanc(白羊倌) 等。

葡萄配制酒简介(二)

二、Dessert Wines(餐后甜酒)

    Dessert是西餐中的最后一道菜,一般是甜点和水果,与之佐助的酒也是口味较甜的,常常以葡萄酒基为主体进行配制。但与利口酒有明显区别,后者虽然也是甜酒,但它的主要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。

下面介绍几种著名的餐后甜酒:

1、  Porto Wine(波尔图酒) 

    Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ,在波尔图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的,有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分,是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉,有黑红、深红、宝石红、茶红四种,统称为色酒(Tinto) ,红波尔图酒的香气浓郁芬芳,果香和酒香协调,口味醇厚、鲜美、园润,有甜、半甜、干三个类型。最受欢迎的是1945,1963,1970年的产品。

    波尔图酒在市场上分三个品种销售:Quintas(青大) ,Vintages(佳酿) ,L.B.V.( 陈酿) 。著名的产品有:Cookburn(库克本) ,Croft(克罗夫特) ,Dowˊs(道斯) ,Fonseca(方瑟卡) ,Silva(西尔法) ,Sandeman(桑德曼) ,Warres(沃尔) ,Taylors(泰勒) 。

2、  Sherry(雪利酒)

    Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez) ,英国人称其为Sherry,法国人则称其为Xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人,人们遂以英名相称此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基,勾兑当地的葡萄蒸馏酒,逐年换桶陈酿,陈酿15~20年时,质量最好,风格也达极点。  雪利酒分为两大类:Fino(菲奴) 和Oloroso(奥罗路索) ,其他品种均为这两类的变型。

    Fino颜色淡黄,是雪利酒中色泽最淡的,它香气精细优雅,给人以清新之感,就象新苹果刚摘下来时的香气一样,十分悦人。口味甘冽、清新、爽快。酒度在15.5~17o之间。菲奴不宜久藏,最多贮存两年,当地人往往只买半瓶,喝完再购。Manzanilla(曼赞尼拉) 是一种陈酿的菲奴,此酒微红色,透亮晶莹,香气与菲奴接近,但更醇美,常有杏仁苦味的回香,令人舒畅。西班牙人最喜爱此酒。Palma(巴尔玛) 雪利酒是菲奴的出口学名,分1、2、3、4档,档次越高,酒越陈。Amontillaclo阿蒙提拉多) 是菲奴的一个品种,它的色泽十分美丽沉稳,香气带有核桃仁味,口味干咧而清淡,酒度在15.2~22.8o之间。

    Oloroso与菲奴有所不同,是强香型酒。金黄棕红色,透明晶亮,香气浓郁扑鼻,具有典型的核桃仁香味,越陈越香。口味浓烈、柔绵,酒体丰满。酒度在18~20o,也有24o、25o的,但为数不多。Palo Cortado(巴罗高大多) 是雪利酒中的珍品,市场上供应很少,风格很象菲奴,人称“具有菲奴酒香的奥罗路索” 。大多陈酿20年再上市。Amoroso(阿莫路索) 又叫“爱情酒” 。是用Oloroso与甜酒勾兑而成的Sherry酒,呈深红色,有的近乎棕红色,加有添加剂。香气与Oloroso接近,但不那么突出,甘甜园正,英国人爱好此酒。

    雪利酒的名牌产品有:Croft,de Terry,Domecq,Duke Wellington,Duff Gordon,Harvers,Mérito,Misa,Montilla...... 

3、  Madeira(玛德拉酒)

   玛德拉岛地处大西洋,长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上,是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成,十分受人喜爱。玛德拉酒是上好的开胃酒,也是世界上屈指可数的优质甜食酒。

    玛德拉酒分为四大类:Sercial(舍西亚尔) 、Verdelho(弗德罗) 、Bual(布阿尔) 、Malmser(玛尔姆赛) 。

    舍西亚尔是干型酒,酒色金黄或淡黄,色泽艳丽,香气优美,人称“香魂” ,口味醇厚、浓正,西方厨师常用来做料酒。弗德罗也是干型酒,但比舍西亚尔稍甜一点。布阿尔是半干型或半甜型酒。玛尔姆赛是甜型酒,是玛德拉酒家族中享誉最高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色,香气悦人,口味极佳,比其他同类酒更醇厚浓重,风格和酒体给人以富贵豪华的感觉。玛德拉酒的酒精含量大多在16~18o左右。

    玛德拉酒的名品有:Borges(鲍尔日) ,Crown Barbeito(巴贝都王冠) ,Leacock(利高克) ,Franca(法兰加) 等。

4、  Malaga(马拉加酒)

    马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区,酿造方法颇似波尔图酒。酒精含量在14~23o之间,此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其他同类产品,但它具有显著的强补作用,较为适合病人和疗养者饮用。较有名的有:Flores Hermanos,Felix,Hijos,José,Larios,Louis,Mata,Pérez Texeira...... 。

5、  Marsala(马尔萨拉酒)

    马尔萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala一带。是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的,它与波尔图、雪利酒齐名。酒呈金黄带棕色,香气芬芳,口味舒爽、甘润。根据陈酿的时间不同,马尔萨拉酒风格也有所区别。陈酿4个月的酒称为Fine(精酿),陈酿两年的酒称为Superiore(优酿) ,陈酿5年的酒瓶Verfine(特精酿) 。

    较为有名的马尔萨拉酒有:Gran Chef(厨师长) ,Florio(佛罗里欧) ,Rallo(拉罗) ,Peliegrino(佩勒克利诺) 等。
 




葡萄配制酒简介(三)

三、Liqueurs(利口酒)

    利口酒是一类以蒸馏酒为酒基,配制各种调香物,并经甜化处理的酒精饮料。利口酒也称为“甜酒” ,它具有三个显著的特征:a、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内,不做任何蒸馏处理;b、甜化剂是食糖或糖浆;c、利口酒大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高,一般在20~45o之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。

    1、  Liqueurs de fruits(果类利口酒)

    果类利口酒一般采用浸泡法酿制,其突出的风格是口味清爽新鲜。

Curacao(库拉索酒)

    库拉索酒产于荷属库拉索岛,该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中。库拉索酒是由桔子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的,也有呈粉红色、绿色、兰色的,桔香悦人,香馨优雅,味微苦但十分爽适。酒精度在25~35o之间,比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。

Grand Manier(大马尼尔酒)

    大马尼尔酒产于法国哥涅克(Cognac) 地区,是用苦桔皮浸制成“桔精” 调香配制而成的果类利口酒。大马尼尔酒是库拉索酒的仿制品。

    大马尼尔酒有红标和黄标两种,红标是以哥涅克为酒基,黄标则是从其他蒸馏酒为酒基。它们的桔香都很突出,口味凶烈,甘甜,醇浓,酒度在40o左右,属特精制利口酒。

    投放市场的大马尼尔酒还有另外两个产品:一名“百年酿”(Cuvée du Centenaire) ,一曰“雪利马尼尔”(Cherry Marnier) 。

Cusenier Orange(库舍涅桔酒)

    库舍涅桔酒产于法国巴黎,配制原料是苦桔和甜桔皮,库舍涅桔酒也是库拉索的仿制品,风格与库拉索相仿,略为逊色,酒度40o。

Cointreau(冠特浩酒)

    冠特浩酒在世界上很有名气,产量较大,主要由法国和美国的冠特浩酒厂生产。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成,也是库拉索酒的仿制品,酒度40o,较适于餐后酒和兑水饮料。

    同属库拉索一类的桔酒还有:库拉索三干酒(Curacao Triple sec) ,39o;库拉索桔酒(Curacao Orange) ,30o;蜜桔利口酒(Liqueur de mandarine) ,25o;金水酒(Eau Dˊor) ;桔烧酒(Flamorange) ;梅道克真酒(Cordial Médoc) 等等。

Maraschino(马拉希奴酒)

    马拉希奴酒又名“马拉斯钦”(Marasquin) ,原产于南斯拉夫境内的萨拉(Zara) 一带,二次世界大战后转向意大利威尼斯地区,主要产于帕多瓦(Padoue) 附近。

    马拉希奴酒以樱桃为配料,樱桃带核先制成樱桃酒,再兑入蒸馏酒配制成利口酒。马拉希奴酒有两个牌号,一个叫Luxado,一个叫Drioli,它们都具有浓郁的果香,口味醇美甘甜,酒度在25o上下,属精制利口酒,适于餐后或配制鸡尾酒。

Liqueurs dˊabricots(利口杏酒)

    杏子是利口酒极好的配料,可以直接浸制,也可以先制成杏酒,再兑白兰地。酒度在20~30o之间。世界较有名的利口杏酒有:Kecskmet(凯克斯克麦特) ,产于匈牙利,Abricotine Garnier(加尼尔杏酒) ,产于法国。...... 。

Cassis(卡悉酒)

    卡悉酒又名黑加仑子酒,产于法国第荣(Dijon) 一带,酒呈深红色,乳状,果香优雅,口味甘润。维生素C的含量十分丰富,是利口酒中最富营养的饮品。酒度在20~30o之间,适于餐后、兑水、配鸡尾饮用等。

    卡悉的名牌产品有:Cassis de Dijon(第荣卡悉) ,Cassis de Beaune(博恩卡悉) ,Sisca(悉斯卡) ,Supercassis(超级卡悉) 等。

    可用来配制利口酒的果料有很多,比如波萝、香蕉、草莓、覆盆子、桔子、柠檬、李子、柚子、桑椹、椰子甜瓜等。

2、  Liqueurs de Plantes(草类利口酒)

   草类利口酒的配制原料是草本植物,制酒工艺较为复杂,有点秘传色彩,让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密,人们只能了解其中的大概情况。

   Chartreuse((修道院酒)

   修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒,目前仍然由法国Isère(依赛) 地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中,从不披露。经分析表明:该酒用葡萄蒸馏酒为酒基,浸制130余种阿尔卑斯山区的草药,其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等,再配兑以蜂蜜等原料,成酒需陈酿三年以上,有的长达12年之久。

    修道院酒中最有名的叫修道院绿酒(Chartreuse verte) ,酒度55o左右;其次是修道院黄酒(Chartreuse jaune) ,酒度40度左右;陈酿绿酒(V.E.P.verte) ,54o左右;陈酿黄酒(V.E.P.jaune) ,42o左右;驰酒(Elixir) ,71o左右。修道院酒是草类利口酒中一个主要品种,属特精制利口酒。

Bénédictine(修士酒)

    修士酒有的译为本尼狄克丁,也有称之为泵酒。此酒产于法国诺曼底地区的费康(Fécamp) ,是很有名的一种利口酒。此酒祖传秘方,参照教士的炼金术,配制而成,人们虽然对它有所了解,但仍然没有完全弄清楚它的细节。

    修士酒用葡萄蒸馏酒做酒基,用27种草药调香,其中有海索草、蜜蜂花、当归、芜荽、丁香、肉豆蔻、茶叶、没药、桂皮等,再掺兑糖液和蜂蜜,经过提炼,冲沏、浸泡,掐头去尾,勾兑等工序最后制成。

    修士酒在世界市场上获得了很大成功。生产者又用修士酒和白兰地兑和,制出另一新产品,命名为“B and B”(Bénédictine and Brandy) 。酒度为43o,属特精制利口酒。

    修士酒瓶上标有“D.O.M.” 字样,是一句宗教格言“Deo Optimo Maximo” 的缩写,意为“奉给伟大圣明的上帝” 。

Izarra(衣扎拉酒)

    衣扎拉酒产于法国巴斯克(Basque) 地区,在巴斯克族语中,Izarra是“星星” 的意思,所以衣扎拉酒又名“巴斯克星酒” 。该酒调香以草类为主,也有果类和种类,先用草料与蒸馏酒做成香精,再将其兑入浸有果料和种料的阿尔玛涅克酒液,加入糖和蜂蜜,最后用藏红花染色而成。衣扎拉酒有绿酒和黄酒之分,绿酒含有48种香料,酒度是48o;黄酒含有32种香料,酒度40o。它们均属于特精制利口酒。

Verveine(马鞭草酒)

    马鞭草具有清香味和药用功能,用马鞭草浸制的利口酒是一种高级药酒。主要有三个品种:Verveine Verte brandy(马鞭草绿白兰地酒) ,酒度为55o;Verveine Verte(马鞭草绿酒) ,酒度50o;Verveine jaune(马鞭草黄酒) ,酒度40o,均属特精制利口酒。最出名的马鞭草利口酒是Verveine de Velay(弗莱马鞭草酒) 。

Drambuie(涓必酒)

    涓必酒产于英国,是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。在美国也十分流行和闻名。

Crémes(利口乳酒)

    利口乳酒是一种比较稠浓的利口酒,以草料调配的乳酒比较多,如Créme de Menthe(薄荷乳酒) ,Créme de Rose(玖瑰乳酒) ,Créme de Vanille(香草乳酒) ,Créme de Violette(紫罗兰乳酒) ,Créme de Cannelle(桂皮乳酒)...... 。

3、  Liqueurs de graines(种料利口酒)

    种料利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种,制酒者往往选用那些香味较强,含油较高的坚果种子进行配制加工。

Anisette(茴香利口酒)

    茴香利口酒起源荷兰的阿姆斯特丹(Amsterdam) ,为地中海诸国最流行的利口酒之一。法国、意大利、西班牙、希腊、土耳其等国均生产茴香利口酒。其中以法国和意大利的最为有名。

    先用茴香和酒精制成香精,再兑以蒸馏酒基和糖液,搅拌,冷处理,澄清而成,酒度在30o左右。茴香利口酒中最出名的叫Marie Brizard(玛丽. 布利查) ,是十八世纪一位法国女郎的名字,该酒又称作Anisettes de Bordeaux(波尔多茴香酒) ,产于法国。

Kümmel(顾美露)

    顾美露的原料是一种野生的茴香植物,名叫“加维茴香”(Carvi) ,主要生长在北欧。顾美露产于荷兰和德国。较为出名的产品有:Allash(阿拉西,荷兰) ,Bols(波尔斯,荷兰) ,Fockink(弗金克,荷兰) ,Wolfschmidt(沃尔夫斯密德,德国) ,Mentzendorf(曼珍道夫,德国) ,....... 。

Advocaat(荷兰蛋黄酒)

    荷兰蛋黄酒产于荷兰和德国,主要配料用鸡蛋黄和杜松子。香气独特口味鲜美。酒度在15~20o左右。

Créme de Café(咖啡乳酒)

    咖啡乳酒主要产于咖啡生产国, 它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎咖啡豆, 再进行浸制和蒸馏,然后将不同的酒液进行勾兑,加糖处理,澄清过滤而成。酒度26o左右。咖啡乳酒属普通利口酒。较出名的有:Kahlúa(高拉,墨西哥) ,Tia Maria(蒂亚·玛丽亚) ,Irish Velvet(爱尔兰绒) ,Bardinet(巴笛奶,法国) ,Parizot(巴黎佐,法国) 。

Créme de Cacao(可可乳酒)

    可可乳酒主要产于西印度群岛,它的原料是可可豆种子。制酒时,将可可豆经焙烘粉碎后浸入酒精中,取一部分直接蒸馏提取酒液,然后将这两部分酒液勾兑,再加入香草和糖浆制成。较为出名的可可乳酒有:Cacao Chouao(朱傲可可) ,Afrikoko(亚非可可) ,Liqueurde Cacao(可可利口)...... 。

Liqueurs dˊamandes(杏仁利口酒)

    杏仁利口酒以杏仁和其他果仁为配料,酒液绛红发黑,果香突出,口味甘美。较为有名的杏仁利口酒有:Amaretto(阿玛雷托,意大利) ,Créme denoyaux(仁乳酒,法国) ,Almond liquers(阿尔蒙利口,英国)...... 。
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