葡萄酒香气的种类

       我们曾一般葡萄酒的香气香气分为八种主要类型, 即:

       (l)动物气味: 野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。

       (2)香脂气味: 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中, 主要是各种树脂的气味。

       (3)烧焦气味: 包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中, 除各种焦、烟熏等气味外, 烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。

       (4)化学气味: 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味, 最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现, 都会不同程度地损害葡萄酒的质量。

       (5)(厨房用)香料气味: 包括所有用作作料的香料, 主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。 (6)花香: 包括所有的花香, 但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 (7)果香: 包括所有的果香, 但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。

       (8)植物与矿物气味: 主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。 后三类气味在新葡萄酒中常常出现, 而在成年老酒中则极少见到。此外, 如椴树花、玫瑰等花香, 樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味, 是葡萄酒中常见的气味。

       上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中, 根据这些物质的来源, 可将葡萄酒的香气分为三大类:

       (l)源于葡萄浆果的香气, 叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。

       (2)源于发酵的香气, 叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。

       (3)源于陈酿的香气, 叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。