黑梅果实带有植物风味，不完全是这里所定义的风味。

    黑梅只有在熏烤之后才会出现我们在品酒时所谓的黑梅风味。在之前的〈波尔多专题研究第二篇：典型香气〉中已经提过，在法国西南部的卡欧尔〈Cahors〉地区，由于使用欧歇桦葡萄〈l'Auxerrois〉，所酿出的酒带有强烈的黑梅风味，属于原始香气，跟当地盛产的烟熏黑梅气味很像。这种风味其实在猛然一嗅之下，很类似烟熏风味。

    黑梅风味往往暗示着厚实与强劲的酒体，常有香料味、可可、咖啡香伴随同出，一些较温暖的葡萄酒产区〈如美国加州〉与一些特定的葡萄品种〈le Syrah, le Carignan〉经常带有这样的风味。另外，不只是波尔多右岸酒理所当然地常常带有烟熏黑梅风味，陈年过的左岸酒有时也带重重的黑梅味。可是在勃根地，并不是很容易找到纯粹的黑梅香气，大概只有武乔庄园〈Clos de Vougeot〉与可尔登〈Corton〉有一些而已。

杏仁与榛果〈不含胡桃〉

    类似杏仁的清淡坚果香气经常伴随一些草本植物香气出现在年轻的红酒中，但有时是由于氧化所带出来的气味。通常我们也会将榛果、胡桃一并归纳进来，但是胡桃在勃根地葡萄酒中并不典型，所以这里省略胡桃的部分。

    在勃根地的夜丘村庄杰弗瑞香勃醰〈Gevrey-Chambertrin〉及其北方的马莎内〈Marsannay〉与菲克辛〈Fixin〉，还有柏恩丘例如波玛〈Pommard〉的酒中偶尔会出现鲜明易辨的杏仁香气。

    榛果香气则是夏多内葡萄〈Chardonnay〉酿成白酒中的典型香气，只是经常混在果香、烧烤、奶油、花香之中而显得相当隐微。在穆尔索〈Meursault〉与布里尼蒙哈榭〈Puligny-Montrachet〉的白酒中，由于当地典型的蜜蜡香气集中而浓郁，杏仁香气就会混着蜜味飘出。

穆斯卡葡萄香气〈清淡异国水果风味与香料味〉

    穆斯卡葡萄的香气清新易辨，香菜叶〈coriandre，就是用来熬煮排骨汤的那种香菜，又称芫荽〉、玫瑰木〈rosewood，芳香精油中常见〉都带有类似的气味。这类型香气属于原始香气，其实与品尝葡萄时所闻到的类似。在进入酿酒过程前的破皮，葡萄本身的香气就已经释出，只是有时在进入发酵过程之后才散发出来，但不论如何，这都属于原始香气。

    葡萄香气在许多用穆斯卡〈muscat〉家族葡萄酿的白酒中都很常见，但是在勃根地以夏多内葡萄酿成的白酒中，这种香料葡萄的气味就不普遍了。除了极少的酒厂在蒙哈榭特级葡萄园〈Montrachet〉能酿出这样的风味以外，整个勃根地可以说很罕见这样的白酒香气。

糖渍〈水煮〉菠萝

    通常在品酒中所谓的异国水果风味，除了荔枝、芒果之外，最常见的就是菠萝了。它经常出现在年轻的白酒中，然而，一旦陈年时间拉长，这种香气就会渐渐消失。菠萝香气有时会偏向荔枝，有时会偏向柠檬等柑橘类香气，依产区与葡萄品种而变化。

    在勃根地，这类型香气很普遍，只不过北边的夏布利很难出现鲜明易辨的这类香气。如果当年份的夏多内葡萄获得充足的日晒，那么所酿出的白酒在年轻时通常会有明显的菠萝风味，从柏恩丘北边算起，Corton-Charlemagne、Meusault、Puligny-Montrachet、Chassagne-Montrachet 与列级葡萄园Montrachet、Batard-Montrachet所产的白酒都是。而位置偏北的夏布利为什么与菠萝香气无缘？就是日照不足的关系。

 柑橘类香气

    在年轻的白酒中经常出现柑橘类果香，有一些波尔多红酒中也会出现刺激性的柑橘果皮香气，但是一般白酒中的这类香气较有代表性。而在勃根地加烈酒中的柑橘类香气往往混合一些花香与清淡木瓜香。

这类典型香气包含葡萄柚、橘子与柠檬。勃根地使用夏多内〈Chardonnay〉葡萄所酿制的白酒，会带有较集中鲜明的葡萄柚风味，经常伴随花香、杏仁味、草本植物风味。

    柑橘类果香要怎么认识？除了平常吃的葡萄柚、柳橙、柠檬之外，法国的关图〈Cointreau〉橙香酒是一个很不错的选择，身为酒精饮料，香气的层次比新鲜水果多，更浓郁集中，是很好用的气味样本。