白兰地是以葡萄为原料的，它的工艺中发酵前几步工序基本上和发酵白葡萄酒相同，在破碎时应防止果核的破裂，一般大粒葡萄破碎率为90%，小粒葡萄破碎率为85%以上，及时去掉枝梗，立即进行压榨工序。取分离汁入罐（池）发酵，将皮渣统一堆积发酵或有低档白兰地生产时并入低档葡萄原料酒中一并发酵。

      1、发酵

      用于酿造白兰地的葡萄必须无病害、无腐烂，如葡萄灰霉病，可使葡萄原料酒易氧化而给原白兰地带来不良气味，白粉病则使白兰地带有"真菌味"采用自然发酵法，温度不超过34℃，时间为4～5天，即可发酵完毕，发酵后理化指标为酒度5%～9%（V/V），残糖＜3g/L。

      2、蒸馏工艺

      白兰地蒸馏工艺在白兰地生产环节中可以说是起着承前启后的重要作用，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于85%（V/V），一般是在58%～72%（V/V）范围内，这样，才可将发酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。

      一种是壶式蒸馏，一种为塔式蒸馏。两种蒸馏方法的区别在于：所用设备不同；生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。

      3、贮存工艺

      白兰地在贮藏过程中，最直观的就是体积的缩减，最普遍地认为是酒精挥发所致。小木桶年损耗率在3%以上，大木桶年损耗率约1.5%～2%，这一部分损失是无可避免的，因木材的纤维素在吸水后产生膨胀，形成了一层可透水的壁，若贮藏区环境潮湿，水分蒸发可减缓。窖内湿度达到70%～80%时，酒度的变化为每15年降低5%～8%（V/V）；若贮藏区干燥，则水分挥发比酒精挥发还要快，因此窖内空气不可过分干燥，否则白兰地贮藏多年后，酒精度反而升高，酒质不良。

      贮存过程中许多变化都离不开氧的作用，贮存中的氧来自三方面：由桶导气孔进入桶内的氧约8.5%，经板缝渗入的氧占51%，其余的氧是倒桶时溶于酒中的。白兰地从木质中浸提出单宁、木质素、多酚，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地的质量。单宁是形成白兰地品质的重要物质，单宁在贮藏过程最初3~4年增加的特别明显，而后就较为缓慢，但贮藏时间较长的酒口感更为柔和，单宁苦涩及收敛性减弱，这是因为单宁已缓慢氧化。

      4、新式陈酿工艺

      白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素，例如一个法国白兰地木桶500美元/300L，若一年生产XO级白兰地20T，需贮存5年（最低酒龄），只少需400个如此大小的木桶，则需24万美元，因而对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。

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