橡木桶发酵哲学

　　库克可说是现存的唯一一家还以传统方式用小橡木桶做第一次酒精发酵的香槟厂，当问到是否是因为库克是扛传统大旗时尚的酒厂时，帕斯卡答道：“其实也不是，我们的原则是追寻理想中的口感，传统与否并不是重点。”这一点让笔者相当心仪，觉得库克的酿酒方针十分清楚，不随波逐流。

　　事实上，当时亨瑞与贺美的父亲保罗·库克(Paul Krig)已经试过以不锈钢桶做酒精发酵的方法，不过后来他发现这味道已经不是库克的了，所以才又转回传统的小型橡木桶发酵。这并不是说，以不锈钢桶发酵做不出好酒，而是库克所需要的风采，需要以橡木桶才能发挥到极致。

　　进一步想，以橡木桶酿制需要花费许多的人力和物力来做橡木桶的清洁、维修和保养，如果不是忠于库克香槟的品味，其实是不必自找麻烦的。而坚持品味，总是令人尊敬的。

　　库克并没有自己的橡木桶制造工厂，他们倒是有一间橡木桶修缮工房。

　　关于库克陈年香槟的酿酒方面，准确一点说，在葡萄进厂之后，会将葡萄放在不锈钢中4小时，让不同的酵母与葡萄混合完整，然后一见到有酒精发酵的迹象，就将葡萄放入橡木桶中发酵约8到10天，然后让酒汁持续待在橡木桶(205公升)中约3个月，然后才又将酒汁放回不锈钢桶中，这回是小型的不锈钢桶，以分开不同的村庄以及地方的无气泡基酒。之后，则是进行调配勾兑的步骤。

　　基本上，库克陈年香槟是混合了6到10年不同年份的50种葡萄酒而成。接下来做缓慢的二次瓶中发酵，以获得细致的气泡。

　　帕斯卡同时强调橡木桶的另一个作用是延缓成熟。因为短暂的橡木桶熟成会替酒引进一种微氧化(Micro-Oxygenation)的作用，使得在木桶里熟成的酒慢性熟悉微氧的引进，反而比较不易于早夭，所有库克的酒都是需要时间成熟的。这种微氧的作用就像打预防针般，使得库克的酒有了抗体，相较于其他香槟更适合久存演化，这就如同小火慢炖，火越小，速度越慢，味道更香纯。

　　1928库克的神妙滋味

　　总裁贺美·库克表示，对库克陈年香槟来说，到了出厂的第四、第五年，它就会进入第二个生命周期，整体风格没有太大的变化，不过会显得较有深度；至于年份香槟可能必须要等到10年之后，才能有明显的转变，这时年份的特殊风格会稍稍削减，而原来较不明显的风味，此时会由背景跃至第一顺位，比如烤杏仁、烤栗子等等；等到再更成熟一点，便会发现酒香里藏有糖渍水果的气味，如无花果、李子干之类，劲道更强烈；继续往后发展，三四十年后，便可期待类似香菇、菌类的迷人香气。

　　不过，一般人要试到这样老的库克香槟着实不易，而贺美·库克就指出他记忆中的1971年Krug Collection(库克原窖藏年份精选)就隐藏着这样令人着迷的老酒风味，且所发出的则是像鸡油菌菇这样美味的菇类气味；继之，蜂蜜、杏桃酱的甜美也会随之渗透而出；而1928年的Krug Collection就具有非凡的蜂蜜、杏桃、蜂胶韵味。

　　贺美·库克说：“1928年的库克与苏丹法定产区的Chateau d‘Yquem(伊甘贵腐酒)具有神奇的相似度，不过是不甜的、不带气泡的伊甘酒。真是神奇美妙呀。”他这样的神妙美味也只有在库克的年份香槟里才可寻获的。