十四年前，当我第一次在法国的葡萄酒课上品尝到雪莉酒时，我从来没有想过会像今天这般迷恋着这些产自安达鲁西亚(Andalucía)，风格奇异，而且即使以西班牙的标准来看都显得老式过时的雪莉酒。其实，在西班牙称为Jerez的雪莉酒虽然名列全球最知名的葡萄酒之一，但是，除非带一点安达鲁西亚人的血液，很少有人会在第一次喝的时候就轻易地喜爱上，特别是雪莉酒中最精巧细致，却也最难理解的Fino和Manzanilla。但是，如果你来一趟安达鲁西亚，而且在这里的塔巴斯酒吧流连够久，要不爱上雪莉酒，其实，也很难。

　　Jerez是安达鲁西亚西南边邻近大西洋岸的迷人古城，雪莉酒就是以此城为名，英文的Sherry则是源自Jerez的阿拉伯名Sherish。安达鲁西亚有太多精彩迷人的城市，Jerez却是我在Sevilla之外的最爱，和激情热烈的Sevilla市民比起来，Jerez有着一份安达鲁西亚难得的从容和优雅。除了以酒闻名，有相当多值得参观的雪莉酒厂，Jerez也是Flamenco音乐的发源地，城里集聚许多Peña(Flamenco俱乐部)，经常有相当精彩的演出。跟雪莉酒一样，没有吉普赛的血液，也很少人第一次就迷上看似粗犷原始的Flamenco歌唱。

　　全西班牙最火热的安达鲁西亚，并不是一个可以生产顶级白酒的地方，很难保有清新的酸味。Fino雪莉酒则是汇集了许多条件和意外才得以酿成全西班牙最优雅精巧的迷人干白酒。首先，产雪莉酒的葡萄园大多位在大西洋沿岸的和缓低丘上。称为Albariza的白色石灰质土以及凉爽的大西洋海风让帕罗米诺(Palomino)葡萄可以酿成酒精度低且多酸味的清淡白酒。

　　但最奇诡而且关键的却是雪莉酒的窖藏培养法。近海的潮湿气候，让在木桶中培养的葡萄酒常长出称为flor的白色霉菌，飘浮在八分满的酒桶内，这些霉菌不仅没有让酒腐败，却因隔绝了空气而保护Fino免于氧化，维持白晢明亮的酒色，并培养出特殊的青苹果、海风与新鲜杏仁香气，更重要的是，这些霉花还会吸收酒中的甘油，让Fino出现特别清瘦，完全不带任何圆润的口感。为了让霉花能存活，但又不会破坏葡萄酒，Fino在酒精发酵之后还会添加酒精达到15%，然后在橡木桶中和这些霉花泡在一起培养至少3年以上，有时甚至长达6、7年之久，但却奇迹般地培养成非常爽口均衡，而且轻盈巧妙的奇特滋味，不会有任何其它含有15%酒精浓度的葡萄酒可以这般轻巧迷人。

　　Fino是安达鲁西亚最常见的雪莉酒，在大部份的酒吧几乎人手一杯，冰凉着喝，不仅跟各式各样塔巴斯小菜都很合得来，而且价格非常便宜。

　　也许出自于安达鲁西亚人的懒散，雪莉酒在培养时，为了让出厂的雪莉酒保有一至的风格，雪莉酒都是采用一种称为Solera的方法来混合葡萄酒。在迭了数层的橡木桶中，酒厂自最底层称为Solera的桶中抽出三分之一的陈酒装瓶，然后再从上一层的桶中抽出三分之一补入Solera桶中，接着再自上上一层抽出三分之一补入下一层的桶中，最后，在最顶端的桶中补入新酒。这样的混合法不仅让酒的风味一致，而且因为混合了许多不同的年份，酒的香味更丰富，口感更协调，许多酒厂的Solera都有数十年甚至上百年的历史。

　　雪莉酒的种类繁多，每家酒厂常推出十多种不同风格的雪莉酒。除了最经典的Fino，产自Salucar港的Manzanilla更加清淡细致，且多海水味。Amontillado则是失去霉花的Fino加高酒精浓度培养而成，带琥珀色，充满干果香气与优雅绵长的余香。Oloroso则是用比较粗犷的葡萄酒经7年以上培养成香味和口感都特别浓厚的雪莉酒。在Jerez也用晒干的葡萄酿成甜酒，最特别的是Pedro Ximénez，颜色非常深黑，且浓稠甜腻，如果添加进Oloroso则成为也带甜味的Cream。另外，许多雪莉厂也推出20年以上陈年的VOS和30年以上的VORS等级的雪莉酒，不论是Oloroso或Amontillado都有着更温润协调的口感和极豪华丰富的陈年香气。

　　Jerez城里挤着许多雪莉酒窖，走在街上常不时可以闻到陈年的雪莉酒香自高窗飘散出来，不用翻地图就知道附近有雪莉酒厂。不同于其它产区，在Jerez，即使是精英名厂，一般的观光客都可前往参观，如果要选出最值得一游的，当属González Byass和Domecq两家大厂以及Emilio Lustau和Bodegas Tradición两家精英小厂，酒和酒窖都一样精彩。也许唯有来到这个安达鲁西亚的西南尽头，在火热的太阳跟凉爽的海风之间，在充满鞭笞与哀痛的Flamenco歌声中，才真能体验到雪莉酒的迷人与珍贵难得之处，跟我一样沉腻在安达鲁西亚吵杂陈旧的酒吧里，喝着一杯又一杯的Manzanilla。