香与臭之间，常常只在于浓度的不同而已。称为粪臭素的甲基吲哚(Scatol)和吲哚(Indole)都是存在于粪便之中的气味分子，虽然有强烈的粪臭味，但是在很低的浓度下，吲哚却具有类似于花的香味，许多花香像橘子花的香气都是由吲哚组成的，而有粪臭味的吲哚其实也是制造香水的原料之一。葡萄酒里也有吲哚，当酒年轻时，闻起来有清雅的白花香，成熟之后就开始出现如野味、毛皮以及带一点臭臭的香味了。不过，如果在年轻时就有这样的气味，那就大概是培养葡萄酒的橡木桶因为没有完全地清洁消毒，造成细菌感染所引起的。过去有许多布根地的红酒有这样的气味有很多是归因于老旧的木桶。

　　在所有野兽或是野禽的气味中，最细致高雅的香气应该属麝猫香，在成熟的陈年黑皮诺(Pinot Noir)红酒中偶而会出现，香气比较常在梅洛(Merlot)与希哈(Syrah)老酒中出现的麝香和毛皮气味来得优雅一些。麝猫香是一种黄色的膏状物，取自麝猫尾部的香囊内，香气主要为一种称为灵猫香酮(Civetone)的香气分子，这样的物质也出现在茉莉花香之中。有些人依经验发现年轻时有茉莉花香的红酒在成熟时也常会出现类似麝猫的香气，原因可能跟葡萄酒中含有灵猫香酮的缘故。其实，具有茉莉花香味的香气分子乙酸芐酯(Benzyl acetate)在氧化之后也会变成类似野味的香气。

　　不过，有些红酒在非常年轻的时候就会出现有如处理不当的毛皮所散发的气味，或是类似陈年的肉干味，出现这样的情况则和陈酒的毛皮味不同，主要是因葡萄酒在培养的过程缺乏氧气，进而产生的还原味道，通常经过醒酒或换瓶，让葡萄酒与空气充分接触之后，应该就会慢慢消失。

　　动物的香气大多出现在红酒之中，除了偶而在一些陈年的粉红香槟中会闻到毛皮味，在很老的布根地白酒偶而有一点混合奶油、香料与烟熏的肉汁味外，香气真的称得上非常动物的白酒应该是白苏维浓的猫尿味。这样的香气来自于一种称为4-甲氧基-2-甲基-2巯基丁醇的分子，这种白苏维浓的独门招牌香气虽然相当特别，但除非是爱猫成痴的人，实在称不上高雅迷人，唯有混合着新鲜奔放的百香果、火药和醋栗叶芽的气味才能表现白苏维浓最精彩的一面。