美国的历史地理学家Tim Unwin为波特酒在17世纪末的兴起下了一个很贴切的结论，「波特酒的成名最重要的原因是建基在英法相争之际，英国与葡萄牙之间所签订的政治盟约上。」1707年签订的Menthuen条约，英国对自葡萄牙进口的葡萄酒课征比法国葡萄酒还低的税金，以换取英国纺织品的开放进口。其实，在更早之前，为了得到英国的协助以抵御西班牙和荷兰人，英国与苏格兰商人在葡萄牙已经拥有比葡萄牙人更多的特权和优势。而这些看似互利的政治盟约在物质史学家费尔南-布劳岱尔(Fernand Braudel)的眼里却是「最终给葡萄牙带来没顶之灾的一系列经济过程的产物。」葡萄牙在十八世纪沦为英国商人的“殖民地”，波特酒正是其中的最佳左证。他说，英国人得以随意左右这个小国，同时归因于葡萄牙的繁荣与懒散以及英国人的坚韧不拔。

　　英法贸易战争自1689年开始，在英王查理二世禁止法国葡萄酒进口之后，英国的酒商被迫到葡萄牙寻找取代法国波尔多的葡萄酒。大西洋岸边的波特，气候寒凉潮湿，附近生产的葡萄酒清淡酸瘦，不仅及不上波尔多，而且经不起长途的海运。两位来自约克夏的英国酒商于是沿着多罗河往更上游的地区寻求。因为山脉的阻隔，即使是离海岸不到一百公里的地方，气候就已经变得非常严酷，冬寒夏热，而且干燥少雨，山势极端陡峭，耕地大多是开凿在悬崖般的板岩或花岗岩山坡上的狭迫梯田。当时的耕地大多种植谷物，葡萄相当少见，Pinhão镇的Lamego修道院长让英国酒商品尝一种添加了白兰地的浓烈红酒，因为酒精度高，不容易变质，非常符合英商的需要。于是，在历史的机缘中，多罗河上游从此进入了世界贸易的体系，贫瘠的梯田逐渐改种葡萄酿酒。被英国酒商创造出来的波特酒，在十七世纪末成为市场上全新的产品，而且，数百年来都一直是葡萄牙最著名的特产。

　　Ben Howkin在他的波特酒名著“Rich, Rare & Red”中说：「波特酒有两个出生地。」一个在波特城东边75公里外的多罗河上游，葡萄的种植和酿造都在这里，在二十世纪中之前，英国人很少到这边来，他们直接跟由葡萄牙人经营的酒庄买酒。酿成的波特酒在来年的春天运到波特南边的盖亚新城，另一个波特酒的出生地。调配、培养以及装瓶都在这里进行。早期的波特酒商的工作只是将整桶的葡萄酒装船运往英国，所以波特的酒商称为装货者(shipper)，他们在盖亚新城的酒窖则称为小屋(lodge)。现在酒商扮演的角色变得更加的多元，拥有葡萄园也自己酿酒，酒窖中甚至有数千万公升的波特酒，但这些低调的名称却一直沿袭下来。

　　多罗河上游产的波特酒虽然相当耐放，不过因为单宁太多，如果没有经过培养，味道相当粗犷，为了符合伦敦人的口味，英国酒商于是开始在波特城南建立酒窖培养波特酒，等酒熟成，变得更柔和可口之后再运往英国，同时酒商也开始将产自不同酒庄的葡萄酒混合调配，让酒喝起来更丰富均衡，于是，培养与调配成为波特酒商的两大技艺，各家酒商在数十年或数百年的实践中，逐渐建立起今日的典型风味。波特酒最迷人珍贵的部份其实就在这些透过酿酒师调配成的经典酒商风格。在盖亚新城的波特酒商，即使自称年轻的Ramos Pinto都已经有126年的历史了，每一家都有超过半世纪的陈酒供酿酒师调配，有些老牌酒商像Taylor’s的酒窖里甚至存有上朔到1806年的老酒得以调配。

　　跟香槟一样，最精彩顶级的波特不全是来自单一酒庄，有时也不一定来自单一年份，而是必须透过调配，超越年份的变化，成就一个完美的风味。也许在别的葡萄酒产区可以在数年间成为知名的酒商，但是在波特，要建立经典的风格却常常需要跨世纪的努力。现在，Taylor’s的古典式的强劲均衡；口味如巴洛克般华丽丰腴的Fonseca；柔美细腻的Ramos Pinto；灵巧轻盈的Warre’s；融合了愤世嫉俗式的搞怪与城市精英品味的Niepoort以及老派英国风，少甜美多强劲的Dow’s，稳重结实的Graham’s…等等都已经成为教科书式的波特风格。

　　1815年拿破仑的军队在滑铁卢战败，对于英国与葡萄牙，这都是值得庆祝的一年，有一些敏锐的酒商在这一年酿造单一年份的波特，在伦敦市场上造成轰动，演变至今，年份波特(Vintage Port)成为最精英的顶级波特类型。经过三百多年的演进，不时会有酒商推出新类型的波特酒以抢占新的商机，大部份现在都已不复见，但有些类型像Ruby、Tawny、Vintage等则留下来成为每家酒商都会生产的基本类型。二次大战之后，法国人也开始喝起波特酒，并且出乎意料之外地取代英国成为最大的波特酒市场，只是，不同于英国人的多样喜好，他们只特别专注于Tawny类型的波特，而且将英国人用来当餐后酒的波特挪到餐前开胃。只是，法国人习惯饮用最低价的波特，有如将之视为廉价酒精与糖份的来源，在英国酒商的眼中，法国对于波特的喜爱却是一种令他们感到无奈的嘲讽，他们不愿放下身段，只将法国的市场拱手让给葡萄牙酒商。

　　用鼻子和舌头探寻属于众家经典酒商的风格，是到盖亚新城最有趣的一件事。跟别的地方不太一样的是，虽然大部份的酒商都有非常传统老式，有如博物馆般的酒窖，但是波特酒的品尝却经常是在实验室或调配室里进行。除了品尝经常多达十多款的各种类型的波特酒之外，更有趣的却是品尝在调配之前的基酒。调配室里供酿酒师做实验调配的样品酒依照不同的年份，木桶的尺寸，葡萄园、品种以及酿造方法排列，总数常多达数百种之多。品尝过几款基酒后，很快就会发现，即使来自特别年份或是极著名的庄园，这些基酒总是不够完满，有雄壮的酒体但香味封闭；有着迷人的果香却单薄柔弱；带着令人震慑的爽口酸味却跟着带出粗犷的涩味。在顶尖的酿酒师手里，这些看似带着许多缺点的基酒却可以巧妙地拼凑出均衡丰富，同时标志着酒商精神的风味。

　　Ramos Pinto是少数由葡萄牙人创立的精英波特酒商，他们的20年Tawny是我喝过最均衡优雅的Tawny波特酒，30年来都是出自酿酒师João Nicolau de Almeida之手，大部份时候是采用单一酒庄Quinta do Bom Retiro所产的不同年份的Tawny调配而成，João自己将波特酒的调配工作比喻为交响乐团的指挥，而Tawny应该是他最熟悉的曲目了，他的细心以及波尔多习艺的背景让他特别擅长于表现Tawny酒中极优雅，充满细节变化的完美均衡。但是，也许也因为同样的原因，一样由João所调配的年份波特就常显得轻巧而柔和，很难在装瓶之后经得起数十年的时间考验。Fronseca所酿造的20年Tawny是Ramos Pinto以外最让我迷恋的Tawny波特，出自David Fonseca Guimaraens之手，这家酒商是他的曾曾曾祖父在1822年创立的。不同于João将年龄相近的陈年波特调配在一起，David大胆地将非常年轻的波特酒与极老的波特酒混调起来，让陈年醇厚的老酒意外地充满着新鲜奔放的果味，也让Fonseca有如巴洛克般华丽丰腴的口感得以洋溢着迷人的青春美貌。也许，对老式的英国人来说，这样的风格还是太激情了，Fonseca反而在北美市场上有着更多的支持者。

　　自从1986年之后，已经没有法令约束所有的波特酒商必须留在盖亚新城，二十年来，即使再拥挤不便，大部份的波特酒商都留了下来，他们早已经习惯了在地球的另一端与自己的隔门邻居彼此竞争，每个星期三在Factory House和英国的同业用餐聚会。

　　因为每一寸土地在十八世纪就已经全被酒商占满，过去的两百年间，盖亚新城没有新增任何一座酒窖，全部都是一式的木顶红瓦，老旧斑驳。为了保持湿度，大部份的酒窖里都保留着泥土地，成排的木槽与黑色pipe橡木桶在黝暗的光线中看起来陈旧且沾满灰尘，除了要经过漫长瓶中培养的年份波特，最年轻的波特酒都至少要待上三年的时间，最久的，不是上百年，也已经等了半个世纪，仍然还没有装瓶。我相信，唯有在这般幽暗宁静的酒窖里，波特酒才得以跟她的城市一般，以悠缓的速度，逐渐地熟成出迷人的时光滋味。