当糖还是一种奢侈品的时代，有甜味的食物自然显得珍贵，特别让人垂涎。葡萄酒也是，十九世纪以前的名酒佳酿像都凯Tokaji、马得拉Madera、波特Port和马色拉Marsala等等也大多是甜的。但是，就像这些历史名酒日渐蒙尘，在我们这个营养过剩，对热量斤斤计较的年代，糖开始背负起高热量的原罪，而「不甜」也开始变成是一种质量和优点，甚至，是一种赞美词。

　　我在冰淇淋店亲耳听到这样一句话「你们的冰淇淋好好吃喔！一点都不甜！」这让我不禁想问，如果甜点不甜可以是优点，那美女不美，帅哥不帅也是优点吗？而甜酒呢？真的要不甜才会受欢迎吗？

　　当然不是！

　　在我们这个干型酒成为主流的时代，甜酒虽然没有受到跟过去一样的注意，但是，葡萄酒是全世界最佳的佐餐饮料，而甜葡萄酒在餐桌上所能扮演的角色更是远超出我们的想象，正因为甜酒是甜的，有许多特别的菜色，就是非配甜酒不可。

　　甜葡萄酒也被称为甜点酒dessert wine，确实，除了少数的气泡酒之外，能配甜点的葡萄酒就只有甜酒。不过，甜酒佐餐的范围却不以甜点为限，许多不甜，但是口感却非常浓厚肥腴的食物，像是肥鹅肝和蓝霉奶酪等等除了甜酒，很难找到其它适合搭配的葡萄酒。

　　虽然大部份的人都认为不含糖份的干型酒最适合佐餐，但是干型酒在味觉的架构上却是比较脆弱的，碰到太有个性或是味道非常浓重的菜肴，像重辣味的川菜，多香料的咖哩菜色，酸甜滋味的糖醋酱或甚至酸中带辣的泰式料理等等，大部份都时候都要招架不住，很容易失去均衡。这时，就是该让甜酒上场的时候了。以甜酒佐餐配菜绝对不是欧式或西式料理专有，在搭配亚洲料理上，甜酒甚至还扮演着更重要的角色。

　　甜葡萄酒的种类非常多，因为不同的甜度与酿法，适合搭配不同的甜点和菜肴。甜酒中最清爽的要属半干形的甜酒，特别是德国出产，带一点甜味的丽丝玲白酒，酒精度低，带很强的酸味，留有一些未发酵的糖份在酒中。这样淡甜多酸的甜白酒，除了少数味道特别淡爽的慕斯，实在很难配甜点，在西式的餐饮中比较少有配菜的机会，通常只是单喝。不过，却和不少亚洲料理特别契合。例如日本料理中干净清爽却带一点甜的寿司，或者添加香茅与椰子的泰式料理，甚至中式带甜味与醋的酱汁，正适合和微甜又清爽的半干白酒一起品尝。

　　因贵腐霉菌的作用而制成的贵腐甜白酒(Noble rot)则是甜酒中最正宗的主流，波尔多的Sauterne，德国的Trockenbeerenauslese以及匈牙利的Tokaji Aszú等等，都是只有在特殊的自然环境下才能生产的美味甜酒，颜色比一般的白酒深，常是美丽闪亮的金黄色；香气则是非常丰沛浓缩，而且变化丰富，常有浓浓的水果干、蜂蜜以及贵腐霉的香气。口感则是极为浓甜脂腴，圆润可口，也常有浓缩的酸味和甜味均衡。通常用来佐配饭后的甜点，特别是中等甜度和浓度的蛋糕与水果派。不过，在欧洲贵腐甜酒也很常被用来搭配当前菜的肥鹅肝或肥鸭肝冻，甚至，贵腐甜酒本身也常被厨师做成甜酒冻，直接用来当肥鹅肝的配菜。另外贵腐甜酒也特别适合在主菜之后搭配一些味道特别浓重的奶酪，像是黏稠的橘色洗皮奶酪，或是口感特别脂滑的蓝霉奶酪像法国的Roquefort、意大利的Gorgonzola和西班牙的Cabrales等等。

　　葡萄结冰后榨汁酿成的冰酒Icewine则是属于酸味和甜味都非常高的甜酒，极端的口味配合浓浓的水果香，让冰酒特别适合搭配新鲜水果制成的慕思或水果塔等偏新鲜水果风味的甜点。至于法国以风干的葡萄酿成的麦杆酒Vin de Paille或是意大利的圣酒Vin Santo则有较多的干果与香料香气，适合搭配焦糖、咖啡或核桃等干果制成的甜点。

　　酒精强化葡萄酒又叫做加烈酒，是在发酵的中途添加入酒精让葡萄酒停止发效，留下未完发酵的糖份而成为甜酒。因为酒中的甜味全部来自葡萄，所以在法国又称为自然甜味葡萄酒V.D.N.。加烈酒除了甜味之外，酒精浓度也比较高，所以通常口感比较浓烈。

　　酒精强化甜白酒主要分两个类型，一个是采用香味特殊的蜜思嘉葡萄酿成的甜酒，在欧洲环地中海岸还颇常见，主要以香浓的新鲜水果香和玫瑰花香为主，这类甜酒通常需趁年轻时饮用，适合搭配水果派和水果色拉等甜点。

　　另一类型则是属于陈年或氧化类型的加烈甜白酒，像是葡萄酒的白波特酒或是马德拉酒（Madeira）或西班牙的Sherry Cream等等，因为氧化的关系，颜色很深沉，常呈现棕色，香味以干果、香料、焦糖和木香等浓重香气为主，这类甜白酒最适合以核桃、葡萄干等干果制成的甜点，或是配口感滑润的蓝霉奶酪。

　　酒精强化甜红酒是甜酒中最浓的类型，以葡萄牙的波特酒Port和法国的班努斯Banyuls最为著名，适合搭配的是口感圆润的奶酪，添加浆果煮成咸甜带酸的野味料理，而且更是配巧克力甜点的唯一选择。味道带焦苦味且口感浓厚的巧克力几乎是所有葡萄酒的克星，但独独这些含有单宁和糖份的甜红酒可以和巧克力神奇地在味觉上互相配合。

　　这些加烈的甜红酒也分成不同类型，适合配不同类型的巧克力甜点，例如年轻颜色深的Ruby波特可以选择配比较简单的黑巧克力片；若是陈年的Tawny波特则可以选择含橘子或焦糖口味的巧克力；如果是特优年份的波特酒，则不妨用来配口味精巧丰富的手工巧克力。

　　全球化的时代让葡萄酒市场上的葡萄酒变得越来越多元，不断地有新的葡萄酒产区出现，同样地，各地的美食也混入越来越多来自不同国家的食材，吸收混合外来的烹调方法产生许多新风味的菜色。越来越多带甜带辛辣的菜色出现，让干型酒在餐桌上常遭遇困境，于是，甜酒在多重文化交会的餐桌上其实，比过去多出了更多的空间，也让甜酒不再仅只是餐后佐配甜点的小配角。