葡萄酒的长度(la longeur du vin)是分辨一瓶酒是否够精彩的关键因素，他最后下了这样的结论。 如果他酿的葡萄酒可以比其它卖三十欧元的酒庄长十倍，或许我可以考虑赞成他的说法。 在法文的葡萄酒术语中，葡萄酒的长度指的是在喝下葡萄酒之后，酒的余香在口中所停留的时间长度。也常有人用香气的持久度(persistance)来称呼酒的余香。余香留存的时间因酒的种类和质量确实有许多差别。也有非常多的人跟这位庄主一样，认为越好的葡萄酒余香就越持久。在法国的一些品酒课程里，会慎重其事地将葡萄酒的余香量化成数字来表示，如果有一天听到有人说P.A.I.是5，他要说的其实只是余香持续五秒钟。余香跟某些东西一样，似乎越长且越持久就越受好评。不过，可以让男生松口气的是，事实并不尽全然如此。

    不同类型的葡萄酒，在余香的表现上会有非常大的长短差距，某些类型的葡萄酒余香就是特别长。例如在橡木桶中发酵的白酒，酒体清淡却用深培的全新橡木桶，喝完之后常会留下非常长的香草余香，这样的香气虽然绵长，但是如香草香精般的香气实在很难当做质量的象征。贵腐甜酒的余香也比一般的葡萄酒还要来得长，原本香气就已经非常浓郁，喝完之后更是齿颊留香，再好的干白酒或红酒都很难可与相比，如果真要比较香气的持久度，最好还是要分出量级来。

    葡萄酒的氧化过程不仅会变化出更多陈年的酒香，余香也常会变得更持久，这也是为何陈年的加烈酒余香总是非常绵长，随便一瓶市价十欧元不到的陈年波特或自然甜味葡萄酒(VDN)余香就比大部份的葡萄酒要来得长许多。更有趣的是，许多氧化坏掉的葡萄酒虽然口感失去均衡，但是却可留下许多如核桃、肉桂、焦糖和苹果皮之类的余香。在法国出产的葡萄酒中，氧化程度最透彻的，是产自侏罗区(Jura)的黄葡萄酒(Vin Jaune)，酿造完全之后要放进228 公升的橡木桶里储存六年以上，而且任由葡萄酒挥发，不实施添桶，虽然酒的表面会形成一层由霉菌造成的白色霉花漂浮在酒的表面，防止酒变质，但六年的时间却足以让黄酒全然氧化，不仅装瓶后可保存数十年甚至百年，开瓶后亦可保存数周。因为氧化程度之高，可以想见的，喝完之后核桃、杏仁、蜂蜡与白花等浓腻的余香保证绝对久留不散。如果要找法国的大家伙，黄酒应该是最长的了。

    长短也许重要，但是，香气的质量更重要，丰富变化与均衡更是关键，在我的经验里，黄酒虽然长，但是，在我的品酒生涯中，余香最长的经验却是不小心喝到的，一瓶带软木塞味的葡萄酒，带着霉味的湿纸板气味留在口中久久不散，即使之后还品尝了多款的葡萄酒，但那一股令人厌恶的木塞味却总是挥之不去。在餐厅里，要让主人先试过酒之后再倒给客人喝，就是要预防客人喝到满口持久绵长的木塞味。

    香气与味道在我们的口中常常互相影响着，没有特别注意，常常会把余味和余香混为一谈。余味是由口中的各种味觉感受延续而来的，例如在口腔壁上留下的单宁涩味，在喉咙留下的酒精灼热感，在舌根留下的酸味、甜味或苦味等等，和口中的香气属于不同的感官经验。在专业的品酒中，并不特别注重余味的长短，留得是否够久，跟质量比较没有关联，但却常常可以提供很好的指标，许多喝起来相当均衡的葡萄酒，因为有许多新鲜果味，掩盖了缺点，要在喝完之后，在余味中才会显露出酒的失衡之处。其实，余香也是如此，许多在喝的时候闻不到的香气，却常常只在余香里出现，留给我们最后的惊奇与猜测，这些，也许都比长度来得重要一些。