大部份的人都喜欢甜美，讨厌酸涩，在文字里人们用苦涩来形容心中的伤痛，用青涩来比喻充满忧郁的年少时光，涩味就像是味觉里的阴霾，让人想去之而后快。但是，在美味的世界里，除了味觉受虐狂之外，涩味真的永远只能扮演负面的角色吗？其实，完全异于我们的习惯，在葡萄酒的领域里，涩味却拥有前所未有的美味价值。

   特别是在红酒里，少了涩味必定要因此黯然失色，许多年轻的顶级红酒，不管有多少圆润的果味，酒中涩味通常是非常重的，但却一点也不会影响它们成为顶尖的佳酿。也许，这正是红酒品尝中最让人疑惑的关键，特别是对初尝红酒的人，那涩味总叫人不知如何面对，曾浇熄了许多人对葡萄酒的好奇，错失了葡萄酒味觉探险的机会。其实，这涩味正是认识红酒的核心课题，可以当成爱上红酒的探密锁钥。

    葡萄酒中的涩味主要是由单宁(tannin)所造成的，单宁是一种酚类物质，普遍存在许多植物之中，单宁会和口水中的蛋白质产生聚合，减低口水的润滑效果，产生收敛性，造成涩味的感觉。葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮，白酒因为采用直接榨汁，汁和皮接触的时间很短，所以白葡萄酒中含有非常少的单宁，自然没有涩味。红酒在酿造的过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的单宁和红色素融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味比较明显。口感上是否有涩味是红、白酒间最大的分野。

   单宁在红葡萄酒中扮演两个核心的角色，首先，单宁产生的涩味提供味觉的骨架，支撑葡萄酒其它的味道，形成更立体多面向的味觉经验。就像盖房子一样，涩味有如红酒味道的梁柱，架构出味觉的空间，而甜润的酒精、甘油和果味等等则是壁面和装饰，味道浓重的红酒如果没有单宁就像垮成一团的房子，再多的装饰都会成为多余。其实并非只有红酒里含有单宁，我们平常喝的茶，或是其它饮料像苦艾酒、杜松子酒甚至可口可乐也都含有单宁涩味来做为味道的骨干。

   除了味觉上的重要性，单宁还扮演保存葡萄酒的重要角色。因为单宁具有抗氧化物的功能，可以减缓葡萄酒氧化的速度，让红酒在成熟老化的过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养成迷人的陈年佳酿。所以一般耐久的红酒必定含有较多的单宁，特别是在年轻的时候，即使涩味多一点，却是可以接受的，因为这时的美味意义是建立在未来的潜力之上。因为，在红酒的熟成过程中，单宁的分子会彼此聚凝成较大的分子甚至沉淀，酒的口感也跟着逐渐变得越来越柔和圆顺。

   同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以分出许多的差别，形成不同风格的葡萄酒，甚至常常成为一瓶红酒好坏的关键。单宁少的葡萄酒会显得特别柔和可爱，单宁多则会变得紧密坚实，比较严肃。除了轻重，涩味更讲究质感的细致表现，单宁的粒子要细，绝不能过于粗糙咬口，劣质的涩味很少会因为时间而变得柔顺的，采用未全然成熟的葡萄、过度萃取都有可能酿出这种让人嫌恶的涩味。

   不同的葡萄品种也会产生不同风格的单宁质感，最著名的是像布根地产的黑皮诺(Pinot Noir)有如丝绸般非常滑细而且紧密的质感。波尔多的卡本内-苏维浓葡萄(Cabernet Sauvignon)单宁更加紧密结实，但粒子略大，质感反而较像天鹅绒般，带着份量的细致，不同于黑皮诺轻柔的水滑质感。至于同是波尔多的梅洛葡萄(Merlot)虽然单宁比较圆滑温和，但和前两者比起来单宁粒子较粗，没有那么紧密。

   虽然葡萄皮里的单宁比其它植物中的单宁来得细致，但新酿成的红酒涩味还是多少带点粗犷气。利用不同的培养方法来磨细酒中单宁，雕琢出质感细致的涩味便是酿酒师的重要工作，从传统的橡木桶培养到现今在酒中打入微细的气泡等等，都有柔化单宁的作用，让酒中的单宁虽然涩味重，但质感却能更细致，而且为红酒带来稳固坚实的均衡风格，有如在舌上稳稳地盖起一座稳固的古典神庙。这就是红酒里的单宁，一种让涩味得到全新评价的味觉感受。