干（不甜）葡萄酒？甜葡萄酒？

    干葡萄酒（实际上就是不甜葡萄酒，是由英文dry wine或法文Vin sec直译而来），就是将葡萄中的绝大分糖都转化为酒精（这样的葡萄酒通常糖的含量少于4克/升），而甜葡萄酒就是进行部分发酵，而保留部分糖，成品酒带有明显的甜味。理论上，每17克糖可以转化为一度酒精。发酵之后，葡萄汁转变成了葡萄原酒（请不要着急，这时的“葡萄酒”还适宜于饮用，所以称作“原酒”）。（图7）

    静止葡萄酒？起泡葡萄酒？

    糖转化为酒精的同时，会产生二氧化碳。假如在酒精发酵未彻底完成之时，将这样的半成品装瓶并密封，使之在瓶内完成发酵的后半程，这时所产生的二氧化碳就会保留在酒中，当你打开瓶塞时（当然，一瓶起泡酒的获得还有许多其他细节工艺需要完成），就会有气泡溢出，“你也就成了百万富翁了”（拥有上百万个气泡！）。

    而相反，在完全敞口的发酵罐中完成发酵，在成品装瓶之前，二氧化碳基本完全散失，这样的葡萄酒被称为静止葡萄酒。

    需要提醒的是：在你想成为百万富翁之前，应当知道：“只有在法国香槟地区采用特定方法酿造的起泡葡萄酒，才能称为“香槟（champagne）”，而产于世界其他地区的同类产品只能叫起泡葡萄酒（sparkling wine）。

    新鲜即饮？经年陈酿？

    “葡萄酒不是越陈年，质量就越好”。某个葡萄酒是否越陈质量越好？或者某个葡萄酒是否能够经得往岁月的考验？首先取决于葡萄的质量，然后取决于酿酒师将这一质量的表达手法。就如同我们在完成义务教育之后，有的人选择了直接投身社会建设，有的人选择继续接受更多教育，我们不能仅就此判定这两种类型的人，哪类对社会贡献更大一样，两种类型的人构成了完整的社会。新鲜即饮型和经年陈酿型葡萄酒满足了消费者不同需求。

    新鲜即饮型在发酵成品装瓶过程更为紧凑，以“保祖利新酒”为极典型代表，这种类型的葡萄酒经年陈酿后品质反而下降；而与此相对应的，经过更长时间的酒精发酵后，对果皮浸渍并经过其他陈酿处理的，属于经年陈酿型葡萄酒。在我们刻意寻找陈年老酒的时候，不要忽视了：“世界葡萄酒年80%在酿造后2～3年内被迅速消费”的事实。

    葡萄酒是立体的？

    葡萄中的有机酸转移到葡萄酒中，而糖则转化为酒精，另外，葡萄皮（籽）中的多酚物质也被部分浸渍到酒中，这三大类物质，它们之间的协调与平衡，构成了葡萄酒立体口感的基础。

    对葡萄皮中多酚物质的浸取程度，是酿酒师调整葡萄酒口感风味的重要途径，根据葡萄成熟度与健康状况，一般从发酵开始到将原酒与果皮分离这段时间控制在1周至3周。

    葡萄酒的陈酿

    发酵后的原酒，一般需要经过几个月到几年时间的陈酿，以达到风味与口感的醇化、稳定。这可能在容量不同的罐、桶或瓶内完成。在这期间，葡萄酒近千种物质进行着缓慢而复杂的成长变化，这需要在一个温度与湿度相对稳定的环境内完成（图8）。当然，通常在装瓶前还要进行下胶、过滤，分离原酒中悬浮的果肉、皮渣等杂质，使葡萄酒晶莹剔透。

    从一粒葡萄的形成，到将一瓶葡萄酒呈现在你面前，是一个漫长而复杂的过程。面对蕴涵园丁和酿酒师的辛劳与期盼的葡萄酒，我想你不会选择用大杯饕餮，或者酩酊大醉而无感知的做法。让每一滴如丝甘醇，轻轻滑过你的口腔，到达你的每一寸肌肤，让葡萄美酒完美地完成它应有的生命历程。为了自己，也为了他人。（图9）