一个高档次的新鲜型葡萄酒，具有葡萄果的芳香气味，当它成熟后又具有陈酿酒香气味，这是一个复杂的演变过程，而且不是可以轻易说清楚的。一个训练有素的品尝者，通过专心研究一系列的香气感觉才能较好地识别它们，区分开到底是花香气、果香气、油脂香气、动物香气、烟熏气、酸气、酯香气、化学香气还是辛香气等等。

　　在葡萄酒的各种香气中，酒香常常占主导地位，然而酒香是什么？直到今天人们也不能明确地描述它，只知道酒香并不单是指酒精的香气，而是多种香气混合在一起，又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。葡萄酒中多种香气混合在一起，它们之间的协调平衡作用也是多种多样的，香气的混合及它们之间的相互作用，尚未建立起明确的规则，在香气混合实验中，可测定的只是一些特别明显占优势的香气，绝大部分混合体是不明其详的，它们或者互相掩盖成为不能鉴定的，或者是在感觉阈值以下不能显现的。许多香气协调地混合在一起，形成一个新的预料不到的香气，鉴定它们的成分是十分困难的。

　　我们可以描述一些混合香气的实验规律。首先是关于香气的加和性，把一个香气成分加入后，混合物的香味强度往往更加强烈了，比如，有些香气物质在溶液中的浓度低于感觉阈值时，我们什么也感觉不到，当再加入一定量后，在这个混合液体中就会明显地感觉到它们，这种情况不只是单纯由于量的增加使它显现出来，而是香气物质互相激活后强度加强的结果。具有萜烯类香气的葡萄品种就是一个很好的例子，以甜味和酸味为主的葡萄汁中，李那醇的花香气阈值是100μg/L，拢牛儿醇是130μg/L，橙花醇和萜品醇是400μg/L，李那醇的氧化物则是5mg/L，若按照李那醇的百分含量把这五种香气物质混合在一起，则这个混合物的嗅觉阈值低于这五种阈值的平均值，是200～250μg/L。因此，同一族的香气被加入，不仅只是能感觉到的问题，而是使香气强度大大加强了。

　　另外一个实验规律是关于混合香气的鉴定，有两种相反的作用出现。当香型不同但强度可比的香气物质混合时，可按照它们在混合物中各自的特性，专心地、一个一个地将它们识别出来。在这种情况下，诸香气是不可混溶的。相反则是诸香气互相掩盖或抵消，这里还有一个比例的问题，在混合体中，浓度相同的香气物质，香气越强烈者越容易掩盖或抵消别的香气。实验证明，一个香气主体的测定阈值，在与别的香气物质混合时会发生很大的变动。

　　观察那些受病害侵袭而酸败的葡萄酒，能作为嗅觉相互作用的一个很好例证。在水溶液中，对浓度为30mg/L的乙酸乙酯香气，很容易找到，在10°乙醇水溶液中，乙酸乙酯的感觉阈值变了，至少要在40mg/L时才能感觉到它，乙醇的香气掩盖了其他的香气。这也给人们提供了一个机会，如何选择一个较高的适当酒度，去降低酒中的不良气味的强度。如果对乙酸乙酯溶液加入一个更强香气的酯，那么乙酸乙酯的浓度至少需要150mg/L才能识别它，要是再倒入乙醇溶液中，则更要到160～180mg/L它才会显现。可见混合香气越复杂，乙酸乙酯就越容易被掩盖。我们也可以用一些果香气很细腻的香气物质，如萜烯类的李那醇去做相同的实验，来测得这些香气物质在水溶液和乙醇混合液中的感觉阈值。

　　通过添加人工制造的普通香料，去获得自然酒香的协调平衡是不可能的，那么做既是徒劳无益的，又是非法的应受责备的。若加入人工香料的量太小，会被酒的综合香气所淹没，毫无结果，若加入的量超过感觉阈值，这种占优势的香气会给出外来的非酒中香气的特征，有经验的品尝者一下子就会识别它，也很容易被气相色谱技术检测出来。

　　人们在喝酒的时候，嗅觉香气和味觉滋味是同时被感知的，统称其为香味，香气成分当然是酒体印象的重要一部分，如果把一个酒用溶剂处理，去掉所有的香气物质，这个酒将会是十分平庸乏味的。另外，若把酒中的不挥发固定物质拿掉，同样对香气的强度也会改变，这个酒将是没有结构的寡淡的。

　　葡萄原料本身也有一个水果香气、木质香气、单宁香气和其他酚类化物香气的自然平衡问题，果实(尤其是果皮) 的香气要比果梗、果核的香气更明显更愉快，所以按照单宁含量和酿造方法的不同，可以是果香型的酒，也可以是陈酿型的酒。梗及核中粗糙的单宁气味会遮盖新鲜的果香气味，所以红葡萄酒可以有三个级别，新鲜型、欠浓厚型和单宁改善型，多酚化物过剩的酒是苦涩的，需长时间的酿造和改善，但会失掉新鲜果香气味，这种平衡也是很困难的。总之，一个好的酒总要做到香气和口味都是平衡的。