香槟酒实际上是经过二次发酵的葡萄酒。只不过第二次发酵不是在橡木桶中，而是在酒瓶中。那些美丽的气泡就是第二次发酵过程中的产物。
在香槟酒的家乡法国，至今仍在使用传统的一瓶一瓶地单独发酵的“香巴尼方法”。把在低温条件下储存两年多的“基础酒”中加入砂糖溶液和人工酵母，封好口的香槟酒瓶被放入地窖里，头尾相间，水平放置。窖内保持恒温12℃至14℃，经过80天左右，瓶内生成大量二氧化碳，香槟酒的发泡过程完成了。发酵好的香槟酒还要在贮藏室里贮存两年乃至更长时间，让瓶内的二氧化碳慢慢地、完全地溶解在酒中。
完全发酵好的香槟酒又被移置于地面特制的木架上，木架成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放，每天转瓶1/8圈、磕瓶一次，连续进行一个月以上，以使瓶内的沉淀物缓缓聚集于瓶塞处。然后将沉淀好的酒瓶瓶口急速冷冻，过一会儿，沉淀物便凝固住了。当金属瓶盖被打开、瓶中压力减小时，这沉淀物会像樱桃核一般弹跳出来。然后人们往酒中加入极少量的葡萄酒原液，最后，这些酒瓶被重新塞好，放入贮藏室中。法律规定香槟酒至少要贮存15个月方可出售，而好酒则往往要存上3年、5年，甚至10年。
