四、葡萄原酒的贮藏控制来
发酵刚结束获得的葡萄原酒,质量粗糙,原酒需要经过贮藏,才能变得口味柔和。所以,严格控制贮藏过程的工艺措施,使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化,逐渐达到最佳的饮用质量。
1、SO2的控制
SO2具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段,合理地使用SO2,是酿造优质葡萄酒的重要保证。
白葡萄酒酒精发酵刚结束,立即加入150mgl的SO2,其中约有23的SO2是以游离态存在,即游离SO2在100mgl左右。随着贮藏时间的延长,游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到30mgl时,再补加45mgl的SO2,控制白葡萄酒在装瓶时游离SO2在50mgl。
红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入120mgl的SO2。在贮藏过程中,游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到20mgl时,补加40mgl的SO2。控制红葡萄酒在装瓶时游离SO2在40mgl。
无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,加SO2时应该一次加足,这样杀菌效果最好。
2、酸度的控制来
当葡萄原酒中总酸的含量高于7.5gl,就需要进行降酸处理;当葡萄原酒中总酸的含量低于5gl就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理,都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。
降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻,促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时,需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐,中和其中过量的有机酸,从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾,其中以碳酸钙最有效,而且最便宜。1gl的碳酸钙,可降低总酸1gl(以硫酸计),可降低总酸1.5gl(以酒石酸计)。
如果葡萄原酒需要增酸,最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1gl,所以用柠檬酸增酸有很大的局限性,且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0.5gl。
3、澄清处理来
葡萄酒中含有的蛋白质分子,是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子,是提高葡萄酒稳定性的重要措施。
葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在2万-10万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同,皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量,可通过试验确定。
生产上在使用皂土之前,一定要把皂土制成均匀的浆状,用水浸泡24小时,因为皂土粉末的粒度太细,与水均匀混合很困难,所以生产上使用皂土,一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是,先把水注入搅拌罐里,开机将水搅起来,然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土=10:1的比例添加。皂土加入后,连续搅拌1小时,静置半小时,再搅拌,再静置。然后静置浸泡24小时后,再把皂土浆搅拌均匀,即可按计算比例,把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。
一般白葡萄原酒,只强调澄清和除去多余蛋白质为目的,单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁,减小苦涩味。所以在进行澄清处理时,要先加入明胶,除去多余的丹宁,再加入皂土,除去多余的蛋白。