随着葡萄酒文化的普及，“侍酒师”这个职业对中国葡萄酒爱好者来说已经不再是新名词，甚至据说中国也出现了一两名通过正规考试的侍酒师。然而“大师级侍酒师”（master sommelier）这个称呼似乎相对还比较陌生，眼下来自美国的大师级侍酒师爱德蒙·奥斯特兰（Edmund A. Osterland）在ASC精品葡萄酒公司的邀请下来到中国，为中国葡萄酒爱好者们带来了关于品酒和酒宴的精彩讲座。
记者：先问一个不太相关的问题，我们注意到您胸前一直挂着一把大钥匙，能问一下这是什么吗？是不是大师级侍酒师的身份证明之类的东西？
奥斯特兰：和侍酒师没有关系。这是我从前在法国一家饭店工作时得到的，本来可以打开那家饭店里的一把古董锁，后来那把锁报废了，就剩这么一把钥匙。我感觉它挺漂亮的，适合当装饰品，就挂在身上。
记者：“大师级”是侍酒师的一种等级吗？如果是，要怎样才能得到这个等级认证呢？
奥斯特兰：侍酒师分四级——入门级（Introductory）、认证级（Certified）、资深级（Advanced）、大师级（Master）。前面三个等级只要通过考试就可以获得资格，大师级则不是人人可考的。首先要获取资深级资格，之后由一个十四名专家组成的评审团筛选，只有能力强而且健谈的人有可能获得考试资格。大师级侍酒师是这个行业的门面，要经＝醒萁不蛘呓沧谙虻娜耸遣荒芡ü郎蟮摹４笫兜目际苑秩糠郑紫纫谝桓龇考湓馐芗肝患嗫嫉奈侍夂湔ǎ热绻赜诓ǘ唷⒉┤衾尘频闹吨啵坏诙部分是餐酒搭配；最后是品酒实践。美国现在?0多位大师级侍酒师。
记者：大师级侍酒师和其他几个级别的侍酒师在工作内容上有什么区别？是不是也要在餐厅里服侍客人？如果方便的话，能不能透露一下各个等级侍酒师的收入大概有多大差别？
奥斯特兰：资深侍酒师的年薪大概有7万5千美元，大师级侍酒师每年赚10万美元不成问题，最高可能达到20万美元，在美国各大城市都是这个水准。侍酒师就像魔术师，一个好的侍酒师可以让客人享受到前所未有的用餐体验，但大师级侍酒师一般不直接接触客人，而是负责宴会的策划统筹工作，也负责员工培训，也被叫做“酒水总监”（wine director）。
记者：您拥有心理学硕士学位，这方面的专业知识对您现在工作有帮助吗？比如您比其他人更能理解顾客的心思？
奥斯特兰：是的，我比其他人更理解顾客，这个对我的工作帮助很大。我会观察并统计顾客的行为，根据心理学和行为学的知识进行归纳，从而对消费者群体有比较全面的了解。
记者：Osterland Enterprise是您的个人产业吗？您自己的公司主要开展什么业务呢？
奥斯特兰：我自己的公司主要为大老板，也就是CEO们，提供餐饮知识的培训，一般都是大班授课，每批学生大约有80到100人。
记者：中国也有这方面的需求，但是老板们都比较爱面子，喜欢请私人教师在家里偷偷的学。美国人有没有这种需求？
奥斯特兰：也有啊，我做过私人教师，但学费等于整个大班的费用，因为无论给一个人讲还是给一百人讲，我花的力气是一样的。
记者：可以看出您在美国的业务很忙，那您是怎么想到来中国讲学的呢？
奥斯特兰：事情是这样的，我在亚特兰大讲课的时候，有个学生对我说：“我做生意要经常去中国，在那里经常有人问我关于葡萄酒和西餐的问题。我也不怎么懂啊，去中国的应该是你才对。”可是我在中国没有熟人啊，怎么敢贸然到这里来。后来一个住在火奴鲁鲁的朋友说他认识一个中国女孩，可以介绍我们认识。那个女孩又介绍我认识了ASC精品葡萄酒公司的沈品同先生，我和沈先生通过电子邮件聊了半年，紧接着他在加洲买了一处房产，刚好离我家只有20分钟的路程，真是太巧了。就这样我们见了一次面，可以说一见如故。又过了六个月，我们决定赌一下，先到中国办几次讲座看看效果
记者：这个过程太曲折了，在这之前有没有关注过中国？
奥斯特兰：怎么可能没注意过？中国这么大一块地盘，放在地图上明晃晃的，想不注意都难。不过从前对中国了解很少，只知道这里有很大的土地、很多的人口，还知道中国经济发展很快，至于葡萄酒在中国的发展情况就不甚了了。
记者：现在您来到中国了，对这里的葡萄酒爱好者有什么感想？中国的葡萄酒文化发展情况和美国有多大差距呢？
奥斯特兰：我虽然第一次来这个国家，语言不通，但我感觉这次尝试还是很成功的。中国人希望接受更多的葡萄酒知识，虽然我听不懂中文，但从他们的眼睛里我能看出他们对我讲的内容很感兴趣，总想知道更多。中国人非常善于学习，学习新事物的速度非常快。中美两国在葡萄酒文化方面的差距其实并不很大，美国懂得品酒和配餐的人也很少，像我刚才说过的，懂得餐酒搭配的人很少。美国接受葡萄酒比中国早，在时间上占了点优势而已，中国会赶上来的。
记者：可以顺便请教您一些配餐的知识吗？最近中国葡萄酒爱好者比较关注中餐与葡萄酒的搭配问题，一般来说用什么酒搭配中餐比较合适？现在四川菜很流行，这种菜系的风格是麻辣味很重，请问用什么酒搭配比较好？
奥斯特兰：中餐的流派太多了，各流派之间差异很大，没法简单概括。至于你说的四川菜，我不知道究竟有多辣。一般来说带些辣味的食物适合用偏酸的酒搭配，德国或者阿尔萨斯生产的雷司令很不错。如果是很辣的菜，我建议配啤酒（笑），葡萄酒是搞不定咖喱的。
记者：那么甜点该怎么配酒呢？
奥斯特兰：如果要用甜酒配甜点，食物的甜度不能比酒更高。如果是很甜的酒，就不必配甜点了，比如冰酒本身就是一道完美的甜点。如果我要用甜酒来取悦诸位，那么我会把它放在前30分钟，要让诸位在味蕾在最敏感的时候来仔细品味它。
记者：刚才您给大家展示了酒钥匙（Clef du Vin），这个东西我们早有耳闻，但今天是第一次看到实物，非常神奇。请问您平时会用酒钥匙给红酒制造陈年效果，以求先“饮”为快吗？用它制造的陈年口味吗？
奥斯特兰：用酒钥匙给酒强制陈年？当然干过，发明这东西就是要做这个的嘛。但是我自己饮酒的时候不会用它，收藏它只是出于新奇。每看到它我都会想：科学真神奇，把这块小铁片放在酒里几秒钟，就能产生陈放过几年的效果。至于这种“陈年”和陈放之后的老酒有没有区别镲我没研究过，但应该是有区别的吧，否则人们还建酒窖做什么？
记者：最后一个问题。您的观点非常有趣，也很新奇，有很多是我们之前没听过的，甚至和我们的理解是相反的。请问这是您自己总结的理论，还是葡萄酒界公认的最新研究成果呢？
奥斯特兰：我是根据学到的基础知识结合工作中的实践，自己总结出的理论。比如“食欲只能持续30分钟”、“红酒在18度下口味最好”、“逆向呼吸法”之类的知识都是法国人教给我的，在工作中我把这些理论结合在一起，就成了今天我所讲的内容。
