引言德高望重、学识广博，奉献酒坛。作为中国酒坛的开创者、先驱者、奉献者，周老在白酒香气成分剖析、固态发酵蒸馏酒酿造工艺的查定总结、对生料制曲的功能性研究及通释古书、译注外国文献等方面，为中国白酒所做的开创性研究工作和形成的理论以及在行业内衍生的研究工作和形成的理论，促进了中国白酒酒体设计工作从感性上升到理性，对中国白酒工业发展起到的巨大推动作用，无愧被誉为酒界泰斗、中国白酒科学一代宗师。

中国白酒发展试点工作的创造者、参与者和领导者

　　中国白酒产业的发展，说到底是靠“试点”起家的，而周老正是中国白酒“试点”工作中一位重要的奠基人和组织领导者。

　　解放初期，我国工业基础薄弱，白酒在全国工业系统中占有很大比重。但那时的白酒多属小作坊生产，布局分散、管理粗放、技术落后，全国白酒年产量只有10.8万吨左右。当时国家对白酒提出的目标是：满足人民生活需要，为国家积累建设资金。同时酿酒耗用大量粮食，故还须肩负起为国节粮的重任。正是在这种大背景下，地方工业部1955年组织全国13个省（市）的酿酒技术人员和干部展开了中国酒界有史以来的首次大规模技术试点——“烟台操作法”试点。这次试点的主持者就是周老。烟台试点本着继承与发扬精神，在山东烟威海酿酒先进经验基础上，结合全国各地的成功做法，以点带面，用不到半年时间完整总结出一套后来被业界誉为“白酒生产大法”的“烟台操作法”，并向全国推广。试点推广后的第二年即为国家节约酿酒耗粮12.5万吨；特别值得一提的是，这次试点还让人们首次认识到酿酒的原动力是微生物。这一发现使酿酒行业的技术水平与人员素质大为提升。

　　时隔7年后，周老再次主持第二次烟台试点，对“烟台操作法”加以修订，使该“操作法”的基本要义最终确定为“麸曲、酒母、合理配料，低温入窖，定温蒸烧”。烟台试点被后人称之为“试点之师”，“烟台操作法”被誉为白酒生产大法，它在全国的推广和普及使一般原料的出酒率平均提升3~5%以上。从此，“低温入窖，定温蒸烧”便成为白酒酿造的真谛，时至今日仍是白酒生产的重要指针。

　　1964年10月至1966年4月，中国白酒发展史上具有重大影响意义的茅台试点在贵州茅台酒厂举行。此次试点通过对酱香型白酒曲种、酿造工艺、微生物特性及香味成分深入研究、成功检测和科学总结，终于揭开了“茅台” 酒的许多千古之谜；特别是此次试点对己酸乙酯的发现和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙酯确是窖底香味成分，也是浓香型白酒的主体香气，从而对浓香型白酒发展起到了极大推动作用。为此轻工部特别抽调了辽宁、黑龙江、河北、河南、天津等地的20多名酿酒科技骨干参加了这次试点，而它的主持者正是周恒刚先生。周老主持的烟台试点、茅台试点和秦含章先生主持的汾酒试点，被后人并称为中国白酒发展史上具有划时代意义的三大“试点里程碑”，为白酒生产能力和质量水平的根本提升奠定了坚实基础。

　　当白酒由一个极其落后的传统产业迈上现代化发展的关键时期，周老主持开展的一系列白酒技术试点工作，为其成功变革和崛起注入了科技动力。

　　1957年4月，周恒刚主持涿县试点时总结的“稳、准、细、净”经验成为提高白酒产量和质量的关键措施；1957年10月，周恒刚代表食品工业部组织抽调全国11个省(市)酿酒工人和技术人员60余人，在河南周口酒厂进行为期两个月的橡子酿酒试点，突破了代用原料酿制白酒的技术难关，为国家大大节约了粮食；1964年周恒刚主持的锦州凌川试点，完成专题试验报告13项，对白酒生产技术提升起到了关键作用；1973年，周恒刚代表轻工部与辽宁省一轻局组织省内外技术人员在金县举行试点，采取固态法酿制香料酒、液体发酵蒸馏除杂作基质酒手段进行固液勾兑，使液态法白酒质量水平显著提高；1975年，周恒刚组织黑龙江省内外技术干部举行玉泉试点，极大提高了东三省浓香型白酒的质量品质；1988年，北斗试验组：周恒刚组织四省七厂科研人员，对浓香型白酒窖泥进行研究，窖泥人工培养，防止老化，微生物试验等，在全国各地推广，收到较好效果。

　　外链：当白酒由一个极其落后的传统产业迈上现代化发展的关键时期，周恒刚主持开展的一系列白酒技术试点工作，为其成功变革和崛起注入了科技动力。周老主持的烟台试点、茅台试点和秦含章先生主持的汾酒试点，被后人并称为中国白酒发展史上具有划时代意义的三大“试点里程碑”，为白酒生产能力和质量水平的根本提升奠定了坚实基础。