一瓶二锅头，一盘煮花生，构成浓郁的京味儿酒文化。在北京，惟一能够与长城、烤鸭齐名的，恐怕就要数二锅头了。在北京人面前，它是当家酒；在外地人面前，它是北京特产；在外国人面前，它是北京的一张名片。

　　说起二锅头，就不能不提到红星牌。解放初期，第一个以“二锅头”命名的白酒出自红星。计划经济年代，北京市每户每月限购的2瓶白酒，也是红星牌二锅头。改革开放后，市场上各种牌子的二锅头数不胜数，可在北京老百姓眼里，最正宗的、最地道的，还是喝了几十年的红星牌二锅头。

　　近年来，随着“红星青花瓷”、“红星蓝花瓷”、“红星1949”等一批高档白酒的问世，红星酒成为不少高档宴会的座上宾。用北京红星股份有限公司副书记、二锅头第九代传人赵云龙的话讲：“现在的红星家族，不仅有小家碧玉，也有了大家闺秀。”

　　京味儿酒文化传承800载

　　在北京的饭馆吃饭，经常听到顾客呼唤服务员“来瓶‘小二’”，亲切得像在呼唤谁的小名。可谁也不会弄错，这“小二”当然指的就是“小瓶装的红星二锅头”。

　　二锅头酒据说起源于元代，迄今已有800年历史了，它是由中国北方的烧酒（俗称烧刀子）发展而来。二锅头最早只是酿酒的一道工艺。工人师傅在蒸酒的时候，把第一锅冷却后的酒头和第三锅冷却后的酒尾掐掉，只取品质最好的第二锅酒，故而称之为二锅头。老百姓也就把这种酒叫做“二锅头”了，并把酿酒的作坊叫做“烧锅”。什么“龙泉烧锅”、“义和涌烧锅”等，都是当时有名的酒作坊，也是后来红星酒厂的前身。

　　第一个以“二锅头”这一工艺名称来给产品命名的正是咱北京的“红星”。据北京红星股份有限公司工会副主席王玉生介绍，第一批二锅头酒是1949年9月生产出来的，总共有20.5吨，是为了庆祝10月1日中华人民共和国成立而酿造的。有意思的是，由于当时没有现成的白酒酒瓶，这第一批二锅头酒实际上是灌装在啤酒瓶子里销售的。

　　从早年的华北酒业专卖公司实验厂，到后来的北京酿酒总厂、北京红星酿酒集团公司，再到如今的北京红星股份有限公司，59年来，“红星二锅头”经历了斗转星移的历史变迁。

　　1949年到1964年的15年间，红星作为市场上二锅头酒的惟一生产厂家，自然也成了北京白酒的代名词，很多老北京人喝红星二锅头的习惯也正是从那时候开始养成的。

　　1965年成立北京酿酒总厂后，红星成了北京市场所有酒类的大管家。市场上也开始陆续出现了其他品牌的二锅头，包括1967年昌平十三陵酒厂的二锅头、1969年通州牛堡屯酒厂的向阳牌二锅头、1972年顺义牛栏山酒厂的潮白河牌二锅头等等。不过，红星二锅头依然是市场上的绝对主力。1989年，北京二锅头酒产量为4.4万吨，红星占了46%；1992年，北京二锅头酒总产量为8.9万吨，红星占了67%。

　　1993年，成立了北京红星酿酒集团公司，后来又于2000年8月企业转制组建了北京红星股份有限公司，红星开始全面迈向市场经济。依靠资源优化配置和准确的产品定位，红星走出了一条差异化的特色经营之路。近年来，其白酒产品的市场综合占有率稳居同行业前三，已连续6年实现清香型白酒销量全国第一。

　　引领酿酒工艺革新

　　几十年来，无论酒厂的名称怎么变，厂址迁到哪里，红星二锅头清香、醇厚的口感，和在酒友中良好的口碑依然不改。不过，熟悉内情的人都知道，在保持59年“一个味儿”的同时，红星二锅头在酿造工艺上早已经历了多次革新。对此，作为二锅头酿造工艺第九代传人、红星高级工程师的赵云龙体会最深。

　　赵云龙告诉记者，1952年以前，二锅头都是用大曲生产的。大曲是以大麦和豌豆为原料，按照一定的配比，利用自然界中的各种微生物，人为控制温度，经过自然筛选形成的。为了提高生产效率，1950年12月，总公司从辽宁抽调了4名制曲的大师傅到酒厂，开始试验麸曲。麸曲是以麦麸为原料，经过蒸煮、接菌、人工控制温度培养而成。与大曲利用自然界的微生物不同，麸曲是以纯种的霉菌作为糖化催化剂，不仅对温度、湿度的要求降低，培养时间大大缩短，而且大大节约了粮食，出酒率又基本相同。在反复试验的基础上，麸曲得到了大力推广。1952年，全国各省市酒厂都派人来北京学习这套先进的工艺技术，红星为此还专门举办了2期培训班，向全国同行传授麸曲制造技术。从1953年上半年开始，全北京的二锅头都改为麸曲生产了。这是酿酒工业史上的一次重大变革。

　　从上世纪50年代初的“匣子曲”，到1959年试验“帘子曲”，再到1963年的“机械通风制曲”，随着制曲工具的不断改进，二锅头的产量也实现了成倍增长。1978年，红星又与中科院微生物所合作，优选了一个名为UV-11的新菌种，由于这一菌种的糖化率等各项指标都非常理想，因此今天的二锅头还在使用它。

　　近年来，红星建立了生物发酵技术中心，目前已完成工艺技术研究23项，为企业技术创新提供了强大支持。“红星二锅头不能吃老本儿，只有持续创新，才能提高在市场上的竞争力。”从赵云龙的话中，我们看到的是红星人拼搏进取的决心。

　　首开高档二锅头先河

　　如果说工艺上的革新普通人很难看到，那么对京城百姓来说，近年来感受最深的就是红星家族的日益壮大。过去，红星二锅头一直是以“物美价廉”而闻名的“大众名酒”。然而近几年，随着酿造技艺的提高与创新，研制出“青花瓷红星珍品二锅头”、“蓝花瓷红星珍品二锅头”、“红星1949珍藏酒”、“红星一品”等一批高档二锅头酒，适应了市场不同层次的需求，成为不少高档宴会的“座上宾”。

　　赵云龙告诉记者，从产量上说，红星二锅头在清香型白酒中一直独占鳌头，是名副其实的龙头老大。但长期以来，由于产品一直以中低档白酒为主，产品的附加值不高，企业效益与规模不成比例。“二锅头能不能有自己的高档酒？”“高档二锅头会不会被市场接受？”经过反复调研，红星毅然决定，做市场上“第一个吃螃蟹的人”。经过1年多的精心研制，2003年，“青花瓷红星珍品二锅头”、“蓝花瓷红星珍品二锅头”两款高档二锅头问世。绵甜爽净的口感、淡雅高贵的包装，让喜爱红星二锅头的酒友们如获至宝，产品一经推出，销量持续攀升。

　　“与普通二锅头相比，高档二锅头在制作工艺上更加精益求精。会喝酒的人一口就能尝出其口感上的与众不同之处。”对曾参与研发的这两款新酒，赵云龙的喜爱之情溢于言表。

　　在进行产品经营的同时，红星也在积极开展资本经营，实施低成本扩张。通过收购、租赁等形式，红星在原料基地组建分公司，形成了两头（销售、科研）在内（北京市内），中间（生产）在外（北京郊区和外埠）的生产经营新格局，实现了全国范围内的资源优化配置。目前，在品牌上，“红星”已经由过去的一枝独秀，发展为“红星”为主，“古钟”、“六曲香”为辅的多品牌格局。在酒度上，红星酒由过去单一的65度，发展为56度、55度、52度、46度、38度等高中低度并举，满足消费者的多种需求。产品品种也由单一的二锅头，发展为红星御酒、百年红星酒、金牌红星酒等百花齐放、雅俗共赏的产品群。红星正用更加丰富、优质的产品，续写着它与百姓之间解不开的情缘。

　　品牌荣誉室

　　1997年 在北京白酒行业第一家通过ISO9002质量保证体系认证

　　2000年 在全国率先通过ISO9001质量管理体系认证

　　2000年 红星7个产品通过了绿色食品认证

　　2003年 通过ISO14001环境管理体系认证

　　2004年 通过OHSAS18001职业健康安全管理体系认证

　　2005年 荣获“北京名牌”企业称号

　　2006年 荣获“中华老字号”、“中国驰名商标”、“中国白酒工业十大影响力品牌”

　　2007年 被评为“普瑞特”杯2006年度中国十大创新品牌

　　品牌故事

　　■“二锅头”的由来

　　提起二锅头酒的渊源，迄今大概有800年的历史。它是由中国北方的烧酒，也就是俗称的烧刀子发展而来的。清朝康熙十九年（公元1680年），前门外“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改进，二锅头酿制技艺基本形成。

　　为什么称为二锅头呢？原来，工人师傅在用甑桶蒸酒时，将甑桶上方的锡锅内第一次放入凉水冷却酒气流出的酒称为“酒头”。随着锡锅内水温逐渐升高，起不到冷却作用了，酒就不再流出，这时需要更换冷水，这次换水后流出的酒称为“二锅头”。同理，第三次换入锡锅里凉水冷却而流出的酒称为“酒尾”。由于只有第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最醇和、香甜，所以就“掐头”“去尾”取中段，其酒俗称“二锅头”。清朝诗人吴延祁在《刘伶孤冢》诗中写道：“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头”，说的就是这种酿酒工艺。如今，北京二锅头的酿造工艺已经列入北京非物质文化遗产名录。

　　■关于品酒

　　据酿酒专家赵云龙介绍，原酒一年四季都在生产。但是不同季节、不同气候条件下生产出的原酒，各种理化指标、微量成分的含量等，多少会有一定的差异。这就需要通过随后的贮藏和勾兑，以保证其感官指标和理化指标基本一致。

　　而对于每种酒的感官指标的把握，主要靠品酒来实现。对酒的品评是目前任何机器都无法替代的。因此，学会品酒是酒厂技术人员的基本功。

　　学习品酒不仅要认识各种香型，了解不同成分在酒中的作用，更重要的是实践和练习。通常会从训练人的感官阈值开始，即能够感知某种物质的最低浓度。然后，通过老师的言传身教，在实践中摸索体会什么是略微醇厚，什么是比较柔顺，什么是自然协调，什么是粗糙暴辣。

　　目前，红星拥有白酒国家评委3名，市级品酒委员17名，高级品酒师14名，中级品酒师20余名。正是通过他们对每一批酒的品评调配，才使得红星二锅头5个大类、100多种产品，每一种酒都能保持各自风格的稳定。

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