Champagne（香槟）其实是个地方名，原意是指石灰质土，现在指的是在法国巴黎东北145公里的香槟区所生产的汽泡酒，香槟区是世上极小数纯用人手收成葡萄的产区。虽然，其它国家或地区也有同类的汽泡酒生产，但也不能标作“香槟”只能叫作汽泡酒，而且质素也无法与最高质素的香槟相比。因此，原产于法国的香槟是最佳的汽泡酒。

香槟发明者：修道士Dom Perignon和他的传人：J.Berchon。

　　香槟酒

　　一个修道士发现的秘密
　　无论是在一级方程式的庆功会、高级酬宾宴、轮船试航剪彩仪式上、还是在新年晚宴，或者其它的什么特殊场合中，香槟酒总能即刻营造一种特别的氛围。前英国首相丘吉尔曾经这样称赞道：“它能给胜者以荣耀，也能给败者以安慰。”
　　虽然这种产自法国香槟区的特制葡萄酒早在中世纪就已倍受欧洲上流社会的推崇，但当时无人能够预料，一种风格独特的饮品竟然打造出整片北部葡萄园的盛誉。直到1650年，法国市面上还未出现任何一种葡萄汽酒。第一批汽泡酒是英国人的发明。通过添加桂皮、丁香、蔗糖以及糖蜜等配料，葡萄酒开始冒泡。但本笃会修士佩里侬（Dom Perigon）和修道院僧侣奥达特（Jean Oudart）最终改良了配方，令口感更加细致柔和。事实上，佩里侬最初致力于通过混合葡萄来酿造口味独特的酒液，生成的气泡被他视为美中不足的瑕疵。人们推测，这种一开始并不受人欢迎的小泡泡是在发酵过程中自然产生的，部分原因要归结于香槟区凉爽阴湿的气候、短暂的葡萄生长期。因为较晚收获的葡萄没有充分的时间来发酵，糖分不能完全转化为酒精。冬日的低温使得发酵过程暂时停顿，直到来年春暖花开，方才进入第二轮酝酿过程。其间生成的二氧化碳集聚在密封的瓶内，导致开瓶时的怦然闷响。
　　从偶然到特意，将葡萄酒半成品提前装瓶逐渐演变成一种酿酒诀窍。幸运的是，这种发泡的艺术没有失传，而是由佩里侬传授给了他的朋友Claude Moet（1683-1760），从而奠定了今日香槟王朝的基石。首席功臣非修道士佩里侬莫属。如今，后人已经在先辈的基础上开发研制出近1万种新品。 

摇酒器旁的手工作业。

　　生产过程——全套手工
　　“质量高于一切”是法国香槟产区的根本宗旨。为了防止假冒，1935年就已采用AOC原产地命名保护法。其后添加的严格的质量检验标准沿用至今。
　　-　有限的葡萄种植区面积（近3万4千公顷）
　　-　植株密度及维护规定
　　-　为确保质量而设定的利润限制
　　-　人工收获葡萄并迅速榨汁
　　-　瓶装酿制
　　为了不辜负香槟的美名，生产葡萄汽酒的商家必须严守上述规定。尤其是收获及榨汁过程更须争分夺秒。紫葡萄的加工速度尤其更快，这样才能避免葡萄皮中的色素浸渍染色——但保留天然色泽的“玫瑰香槟”另有一套工艺要求。通常来说，160公斤葡萄刚好能榨出102升果汁，前82升是一级品，剩余的残液要被标明是 “Cuvée”。
　　将不同种类的葡萄汁混在一处，发酵之后就形成了一种初级葡萄酒，但距真正意义上的“香槟”还相差甚远。只有经过了第二道发酵工序，可爱的泡沫才会生成。随后再在基础酒液中添加蔗糖和酵母，装瓶密封。
　　此时此刻，传统意义上的瓶内发酵就要开始了。为了促进酵母成分的溶解，每天都须旋转香槟酒瓶，摆放位置也随着发酵进度而由水平方向逐渐转为向瓶塞倾斜。除此之外，促进酵母充分发挥效用的手工技巧和经验之谈还有很多，这些都是酿酒师的秘诀。
　　在葡萄汁转变为基础酒液的过程中，香槟的甜度也开始变低，密封酒瓶里的剩余酵母在香槟成熟期缓慢释放，令其味道不同凡响。香槟在酒窖内的最短保存期为15个月，存放三年以上才有资格注明年份。年份香槟的价格也显著升级，而且必须出产于上好年份。 

储藏 桶储

　　酒瓶大小——从短笛到玛土撒勒姆
　　香槟酒瓶的独特形状能够发挥一些实际功效。瓶底的圆锥形的凹陷不是单纯的美观设计，而是为了平衡液体内部巨大的物理压力——如若不然，酒瓶会在不利的环境下破裂。瓶装香槟酒共分14种不同的大小规格：从Piccolo（0.2升）到Nebukadneza（15升）。很多容量不同的香槟的名称背后都有一段圣经典故，例如15升的Nebukadneza或者6升的Methusalem（玛土撒勒姆）。市面上常见的香槟瓶装份量介于?升到3升（Double Magnum）之间。

　　小心存放——日久弥香
　　香槟的最佳保存地点应该是地下室。温度恒定凉爽、避光。同所有的葡萄酒一样，香槟也对光照“过敏”，到了一定的期限便毫无价值。这一点敬请牢记在心：当您购买昂贵的红酒或者香槟的时候，千万不要买下几个星期以来一直摆放在展示橱窗、或者配照明灯的陈列柜里的样品。否则，喝到嘴里的不过是带汽的酒精饮料罢了。
　　另外，暂时搁置的香槟应该水平存放，这样，瓶塞才不会变干，葡萄汽酒的状态也相应“稳定”。

　　年代香槟——口味不凡
　　什么时候最宜饮香槟酒？1961年，首席法兰西香槟公司的创始人Lily Bollinger夫人在描述她饮用此酒的美妙感受时曾这样说过：“快乐时，它使我神清气爽；悲伤时，它使我忘记忧愁；孤独时，它与我相伴；友人相聚时，它是我款待嘉宾最好的饮品；不饿时，我会小酌一杯；饥饿时，我会大口地喝它。平时，我绝不碰它，除非，我渴了……”
　　不过，这里要谈论的话题是，一瓶香槟在被开启之前到底有多久的保质期。一般说来，为了保证口感的清醇和甘冽，一旦进入销售阶段，应该趁早享用。但年代香槟又应另当别论。保险起见您应该细细阅读产品说明书。品酒师们也尤其珍视品质卓越、愈久弥香的陈年香槟酒。即使年过十载，优质香槟依然如睡美人一般散发着沉醉的芬芳。

　　饮用香槟——完美的社交礼仪
　　好马须配好鞍。尊贵饮品非常适用于高档场合，杯影交斛间还应彬彬有礼，留下美好瞬间。享用香槟首先须把握好饮酒温度：香槟宜于冷饮，温度保持为7至12摄氏度，一条不变的准则是：酒愈干杯愈冷。如果有人在开瓶时弄出巨大声响，只能证明此人是十足的门外汉，因为香槟会因此而损失一部分泡沫，倒进杯中好比死水一潭。
　　另外需要注意的是：绝对不能 “大碗喝酒”——就像在“007”初期电影里见到的场景。盛在碗里的香槟不仅会迅速变暖，而且还将很快散失水汽。盛取香槟的最佳器皿是细长的郁金香形的玻璃杯，以便“餐”其秀色：透过玻璃可以看到凝结在杯沿上的细密的水珠，顶级香槟的表层还会形成一个精致的珠环。

　　汽酒还是香槟——荣誉问题
　　正宗的香槟（Champagne）是一个品牌，并享受法律保护。它有别于普通香槟。即便一位来自意大利的酿酒商已满足了香槟所有的品质要求，他还是无法跨越最后一道屏障：他的酒不是产自法国正宗香槟区。因此，与其它此类酒一样，虽然其加工方法相同，但这些葡萄汽酒都不被允许贴上任何与正宗的“香槟” （Champagne）有关的商标。如下的一个真实案例体现出这一商标规定是何其之严：瑞士有一个葡萄酒产区，也叫“香槟镇”，那里的酿酒商想当然地为自己的汽酒取名为“Vin de Champagne”。愤怒的法国人把他们告上了处理此类纠纷的欧洲最高法庭——欧盟法院，并且胜诉。自此，瑞士同行被禁止在商标或者广告用语中使用自己的家乡名称。
　　不过，世界各地也出产一些高品质的汽酒，不仅加工工艺与正宗香槟毫无二致，甚至其质量水准与某些品牌香槟相比也毫不逊色。例如西班牙的“Cavas”，法国的“Crémant”，德国的“Sekt”。

罗曼蒂克: Troyes老城区

　　法国　香槟省
　　作者:Heidi Wiese

　　天使微笑，葡萄凝露
　　香槟省位于巴黎以东，身处美酒之乡，无人能够抵挡琼浆玉液的诱惑，而那里的生活方式也好比齿颊留香的香槟酒，不在乎淋漓尽致，而在乎洒脱随意。
　　他的名字便是商标，他的葡萄藤是无价之宝，他的风采和光芒代表一种高尚的生活方式照亮了世界的各个角落——特殊日子里的冒着泡泡的美妙。离法国首都不远、靠近兰斯（Reims）和埃佩尔内（Epernay）的山地出产世界上最富盛名的葡萄酒：香槟。这片风水宝地介于北部的比利时边境和南部的塞纳河源头之间，周遭环绕着阿登山脉与阿尔贡森林的绿树。

　　融化在舌尖
　　人们也许会称法国香槟省是盛在酒杯里的风景。尽管举目可见城堡、要塞的战争遗迹，香槟区仍然不愧是闲适之地，甚至可以说，每呼吸一下，都可感觉到舌尖上似乎滚动着香槟的凝露。作为贯通南北的走廊，这一区域很早就得益于国际贸易及文化交流的滋润，民风朴实而开放。除了葡萄山丘和香槟酒窖之外，游客们不难发现更多的瑰宝。这里风光秀丽、远离闹市，是旅居、郊游、放松神经的理想疗养场所。而且，香槟省并不只盛产汽酒，还可为您奉上真正意义上的美食，无论是在豪华酒店还是在农舍山庄，到处都能享用到地地道道的美味佳肴。
　　300多年前，佩里农（Dom Pérignon）修道士赋予“香槟”二字更甚于其原本地域名称的含义。很久以前，香槟省曾是欧洲中部的天主教教义及法兰西民族精神的策源地。直到今天，一个名为奥维耶（Hautvilliers）的偏僻小镇上还保存着一块铸铁的行业丰碑及一座公元7世纪时的修道院。当年，修道院里的僧侣与酒馆里的师傅一道酿制本地的葡萄汽酒。教会与美食文化之间的这种密切联系曾经遭到诋毁，但哪怕是最激烈的反对者也架不住美酒的软化。
　　为了探究酿酒秘方，香槟爱好者们必须身体力行地爬到最有名望的酒窖里，拨开重重迷雾，不放过任何一点蛛丝马迹，体察旋转酒瓶的微妙方式——但最重要的还是品尝。同普通葡萄酒一样，如果没有懂行的品酒专家，最尊贵的佳酿也同“漱口水”毫无二致。
　　香槟地区的土壤中富含白垩，人们在葡萄山岭地下挖开一条长度超过100公里的隧道，里面贮藏着大量的冒着泡泡的财宝。如果香槟的美妙让您流连忘返，当心找不到回家的路。不过，这也许也是一种并不太坏的告别方式。 

美不胜收：Aube省Polisot的教堂.　　　　　Aube: 乡野风情.
　　软木塞上的城市平面图
　　在您拜访凯歌香槟（Veuve Cliquot）或者其它知名酿酒公司的地下酒窖之前，不妨瞻仰一下高耸入云的兰斯圣母院的瑰丽风采。这座气势辉煌、精雕细琢的教堂已被载入世界文化遗产名录，经大幅彩绘玻璃过滤后的红蓝光线为整座大厅渲染上一层神秘气氛。兰斯素有“王者之城”之称，公元496年圣诞主教圣雷米﹝Remi﹞便在此为法兰克国王克洛维﹝Clovis﹞施与加冕礼，自此，这里便成为君王加冕之城。自11世纪起，法国国王都必须到这个“加冕之都”受冕登基，历代以来，共有不少于 24个君王前来兰斯圣母院加冕就位。
　　香槟省的首府夏龙昂香槟市（Chalons-en-Champagne）也是知名的旅游胜地，那里不仅矗立着豪华官邸，还处处可见斜曳横出的桁架茅草屋——那一带的特色建筑。树影婆娑的马恩河畔同时也是散步休闲的绝佳场所，成片的樱桃树林依稀透露出早年的繁华景象。最为壮观的当属巴斯里卡与圣母玛丽亚大教堂，极尽奢华之能事的繁复装饰以及哥特后期的火焰式建筑风格堪称永恒经典。同兰斯一样，埃佩尔内的知名度也主要来自香槟酒业以及散落在香槟大道四周的折衷主义的早期建筑。香槟省南部小镇特罗伊斯德（Troyesde）的形状好比一枚香槟软木塞，老城狭窄逼仄的小巷路面铺满鹅卵石，桁架小屋一座挨着一座。到了文艺复兴时期，外观宏伟的石质别墅成为代表性建筑，当年，来自欧洲各国和东方的商人云集贸易博览会。特罗伊斯德主教堂也是法国最大的教堂之一，举目所见无一不是古老手工艺术的结晶，单单是彩窗面积就多达1500余平方米。
　　如果仅仅是为了品尝一杯香槟，步履匆匆的来客无疑将错过很多的一饱眼福的机会。所以，香槟省绝对值得您再度光临。


Reims: 举办法国皇帝登基仪式的主教堂.　　Prunk: 三色旗点缀的市政厅.
　　香槟省——最重要的资料
　　香槟省是法国最北部的葡萄种植区，共分4个部分：阿登、奥布、马恩和上马恩。首府为夏龙昂香槟市，兰斯则是最大、最繁华的城市。香槟区总共拥有136万人口。
　　农业耕地占当地总面积的60%。气候阴冷，年均温度在10.5摄氏度左右。这也是葡萄成熟的底限。

　　揭秘之旅——穿越香槟区
　　香槟区欢迎游客亲自到访酿酒农庄。例如在塞纳巴尔与奥布巴尔之间的旅游沿线，葡萄种植者非常乐意打开酒窖之门，解说他们的工作。此类参观活动最大的诱人之处在于品尝葡萄酒。需要注意的是，您最好直奔拥有“point dˋaccueil”称号的葡萄园，那里的主人尤其热情好客。

　　香槟区——伟人的足迹
　　富饶的土地、晶莹的葡萄，外加迷人的田园风光，早在1880年，一座名为艾索伊斯（Essoyes）的村庄便深深地打动了艺术史上的杰出画家皮埃尔·奥古斯特·雷诺阿（Pierre Auguste Renoir）。这位法国印象派大师（1841-1919）在这里度过了25个暑期，并将艾索伊斯的美丽永远地映入他的画里。
　　另一位欧洲名人也在奥布留下了足迹。他便是著名的天主教修士圣伯尔纳多（Bernhard von Clairvaux）。他曾于1115年创建的西妥教团（Zisterzienser）修道院一直延续至今。偏偏是这位奉行清规戒律的神职人员为香槟省的日后辉煌埋下了根基。如果圣伯尔纳多当年没有从匈牙利引进第一根葡萄蔓，数百年后香槟酒的闻名遐迩也无从谈起。

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