早在3000多年前，古代的国人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀，而中国人酿白酒品酒的历史也早已成为了世界文化上的独特景观。
　　现今，并没有多少国人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出白酒的，而在逐渐远去的历史深处，实在是有太多关于白酒的故事和传奇——

                          明代晾堂

                            天锅

                        出土的小酒杯
　　□20世纪末，一个偶然使四川成都水井街名扬天下——考古专家在一个酒厂的酿制车间下面，发现了酒坊遗址，遗址有三个依次叠放的历史层面，上面一层为近现代，直到目前还在使用，下面一层为清代遗迹，再下面一层为明代的遗迹。
　　在成都市区有两条古代人工开凿的河流——府河和南河，两河交汇处有一座合江亭，亭子附近是一条历史悠久的街道———水井街，这条不起眼的小街长不足5里，宽不过5米。
　　20世纪末，一个偶然的契机，使得水井街名扬天下。
　　1998年8月，一个酒厂准备对位于水井街19号一个普通院落内的配制车间进行扩建改造，80多岁的崔体泉等老师傅想起了前辈曾传说，地下埋藏有宝贝，万一是真的，随便一搞建设，不就把宝贝弄坏了？大家接受了老师傅们的提议，先试探性地挖一处试试———没想到，真挖出了东西。
　　水井坊遗址保护办公室工作人员利文骅回忆说，当时挖出了很多碎瓷片，从瓷片的文字上来看，估计是明代的，厂领导非常重视，马上向有关部门进行了汇报，请了考古人员到现场确认。
　　经过一段时间的论证，酒厂放弃了改造厂房的设想，1999年3月，考古队进入现场，开始发掘工作。
　　考古队很快就发掘出了一个清代的酒坊遗址，出乎意料的是，随着发掘工作的深入，人们又在清代遗址的下面，居然发现了明代的酒坊遗址。
　　一个月后，考古队初步探明，遗址的总面积约1700平方米，由于酒厂还在生产，可供发掘的面积有限，实际发掘的面积为280平方米。
　　□水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。
　　传说，中国人早在六七千年前就已经学会了酿酒技术。
　　发达的农耕文明提供了大量粮食，中国人从一开始就主要使用粮食来做酿酒的原料，并且凭着经验和直觉，早在3000多年前就掌握了制造酒曲的技术，这是中国人对酿酒技术的一大贡献。酒曲是用淀粉为主的原料培养出多种霉菌，积累大量淀粉酶，促使粮食糖化发酵。
　　考古队在水井坊一共发现了4处灶坑遗址，其中两个是近代灶坑，两个是清代灶坑。
　　蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺洒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。
　　水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠，建筑材料有青灰色方砖和三合土两种，清代的方砖晾堂表面凹凸不平，而年代更早的明代和元代的土质晾堂却显得十分平滑。专家分析，这是由于清代的晾晒工具更为坚硬造成的。
　　晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
　　酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，在这里，对原料进行后期发酵。
　　经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
　　但是，一开始，人们并没有在遗址里发现天锅的遗迹。后来，人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。成都市考古研究所副研究员、水井坊遗址现场负责人陈剑介绍说，他们对它的内部进行了解剖，没有发现向地下开挖的比较规整的井壁，它是平地起建的，而且在它上面还有其他一些相关设施。
　　考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物，当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。
　　人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。那么，在更早的明朝，这个作坊生产的是否也是蒸馏酒呢？
　　中科院成都生物研究所研究员庄名扬介绍说，通过现代科技手段，专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测，尤其分离到红曲和根霉，这项合理的多种的微生物搭配酿造出来的酒和香味成分，在酒糟中只有通过蒸馏才能酿得出来。
　　水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。
　　□经过几百年的发展，中国的蒸馏酒酿造技术日渐成熟，在发酵和蒸馏方法上都有着自己的特色，它和法国白兰地、俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌并称世界四大蒸馏酒。
　　中国的蒸馏酒是古老的中华文明独特的创造和财富。
　　中国的蒸馏酒分为浓香型、清香型和酱香型等等，水井坊酿造的酒属于浓香型白酒，是中国蒸馏酒中分布最广泛的一种，它在酿造技术上最大的特点是用泥窖酿酒。
　　为什么要把酒窖建在地面以下呢？从工艺角度看，掘地酿酒工艺难度较大，粮食浪费也多，很不划算。四川省社科院历史研究所研究员段渝认为，这和历代的禁酒有关。中国古代禁酒的历史很早，传说商朝就灭亡于酗酒，到了西周建立的时候，周公就作出决定禁止大家喝酒，朝廷也不能喝酒，所以在以后的历朝历代都有禁酒令，就是不许喝酒，酒可以卖，国家专卖。但由于北方在历史上经常打仗，四川因地理的原因比较封闭一些，大量中原人逃难逃到四川，朝廷鞭长莫及，在此的统治比较薄弱，而在地下挖窖酿酒也不容易被看见。
　　更重要的是，这个最初偶然产生的应对方法，在日积月累的演变中，居然成为中国酿酒工艺中一个特殊的门类。因为外地历史上到现在都是用陶缸发酵，或者说是在陶器里面进行发酵的。而直接跟土壤接触、用土窖发酵的，它的发源地就是成都平原和四川盆地，只有这里才能产生非常好的浓香型的酒。
　　在水井坊出土的古窖池中，惊人地发现了古代的酒糟实物，科学家们利用现代先进的微生物技术，从水井坊酿造环境中分离出特殊微生物，激活繁殖了古糟菌群，命名为“水井坊一号菌”。目前，成都的科学家仍旧在继续这项有趣的研究，也许有一天，我们真的能品尝到祖先酿制的美酒。
　　□水井坊酿酒遗址的发现进一步丰富了四川酒文化的历史。从出土的大量明代的瓷器碎片可以基本确定，水井坊的历史不晚于明代中期。考古学家仔细分析了遗址的三个历史层面，一些细节说明它们之间并不是截然分开的，而是有着密切的关联……
　　水井坊出土了大量的青花瓷片，都来自江西景德镇，瓷片上的文字显示，这些瓷器产于明代。一块残片上留有“锦春”两个字，据历史文献记载，唐朝时，成都有一种进贡朝廷的名酒就叫锦春烧酒，明代的作坊也许沿用了这一老品牌。
　　在一块青花碎片上，赫然写着“天号陈”三个字。经过仔细鉴定和修复，这是件青花瓷盘，是清代中期也就是乾隆嘉庆时期产于景德镇的，这也是在成都地区所发现的少有的精品。
　　在古代，“天”字是皇家的专利，一个小小的酒作坊怎会有这么大的口气？专家推测它是生产贡酒的，因为天字号一定要朝廷赐予，它不是随便哪个个人可以命名的，像这样大批地用景德镇的高级名贵的瓷器作为自己的餐具和酒具，而不用本地生产土瓷器，这在成都发现的其他一些酒窖里面是没有的，这说明“天号陈”水井坊在当时是一座很高级、高档的酒店。
　　我们可以想见当年水井坊一带的繁华和喧闹，以及酒铺里别具风情的景象。但是，到了明代末年，农民起义的战火蔓延了整个成都城。
　　□明代作坊很可能毁于火灾，之后被废弃，这也许就是水井坊遗址第三个历史层面明代遗址的结局，那么，叠加在上面的第二个层面的清代遗址又是什么来历呢？
　　民间传说，在清朝初年，一个外乡人来到成都，再次改变了这里的面貌。
　　据传说，在清朝初年的时候，有一个酿酒世家的王姓的陕西人，来到了成都，看到水井坊这个废墟，他认为是一个酿酒宝地，所以就把它买下来开始他的酿酒生产。
　　王家酒坊继承了老品牌“锦春烧”、“天号陈”，开发了“薛涛酒”等新名牌，事业越做越大。
　　在水井坊遗址，出土了上百件饮食器具，有一种牛眼小杯格外引人注目。专家介绍说，这种杯子不可能是酒坊里面用的，只有酒店里面才能用，比如说宴客的时候，大家行酒令的时候才用这种小杯子。上百件的饮食器具里有成化年号的、同治年号的很多年号的酒器，说明从明清两代，这个地方都是前店后坊的格局。
　　但考古发现说明，清朝的晾堂也被莫名其妙地废弃过。传说在清朝乾隆年间和同治年间，水井坊一带发生过大火。据老师傅说，大概在清朝同治年间的时候，一个寒冷的冬夜，有一个从外地赶来买酒的顾客来到水井坊，由于当天的售酒已经告罄了，老板一看这位顾客心诚，所以只好把酒库的门打开为他打酒，当把库房门一打开的时候，满屋的酒气扑面而来，这个顾客也很好奇，一看那么多坛坛罐罐，就挤上前去看，一不小心，把灯笼打翻了，引发了一场大火。由于是冬天，风又大又干燥，所以当时就把水井坊烧成了一片废墟。
　　这个传说可能揭示了水井街烧酒作坊清朝晾堂被废弃的原因。人们推测，火灾之后，作坊主人靠着雄厚的财力和独到的制酒工艺，又重建了作坊，因此有了我们今天看到的位于最上面一层的新的酒坊，并且一直延续使用到今天，正是这种延续的使用，使得地下的遗址得到了保存。
　　但是，意外、战火或灾害而造成各历史层面废弃的推断，也并不能完全解开人们的疑惑，在5号窖池中，出现了一个令人费解的现象。5号酒窖有两道窖口，第一道窖口跟明代的晾堂在一个平面上，清代的窖口跟清代的晾堂基本平行，但对它内部进行解剖，发现它有两层窖底，两层窖底之间的高差和这两道窖口之间的抬升高度是相同的。
　　为什么每一个新的层面都要高于前一个呢？有专家认为，它和成都地下水位的升高有关。因为成都是一个冲积平原，它的地下水位很高，特别是到了夏秋的时候，山洪暴发，水位增高，这对于酒窖就产生很大的影响，水位如果高过了酒窖的口，那么酒窖就不行了，就要重新把酒窖修高一些，过了若干年，可能水位又增高了，又要漫过窖口，又得往上提升，所以形成了这样不同的层次。
　　由于目前发掘的面积有限，第三层以下还没有深挖，因此，在遗址的下面很可能还埋藏着更早年代的文物和遗址，不同历史层面的废弃、启用的真相也许还有其他的可能，未来的进一步发掘会给我们一个更加合理的解释。
　　梦一样的古代岁月已经远去，中国人常把往事比作陈年老酒，水井坊19号酿造的是600多年的悠远历史，还有古老中国浓郁芬芳的传统文化。

 

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