红烧肉红烧的是什么肉？这是个明知故问的问题。只要是中国人，都知道它既不是牛肉，也不是羊肉，更不是孙二娘包子馅里的肉,而是特指红烧猪肉。这个省略了定语的词，或者说这道平平常常的菜，何以能在全国达成如此共识？得享如此盛誉？除了原料取材方便，做法简明易行，口味平和大众等物质性因素外，还有两个重要的人文因素。一是主动放弃了红烧肉专利发明权的苏东坡，二是为红烧肉担当义务形象大使的毛泽东。

　　苏东坡被贬至湖北黄州后，刻苦钻研厨艺，用治大国的心思来烹小鲜，自创东坡菜35种，其中就包括红烧肉，又名东坡肉。并作《猪肉颂》以记之：“洗净铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”自此红烧肉红遍大江南北，历千年而不衰。

　　而伟大领袖毛泽东与红烧肉的亲密接触，更是为我们所熟知。从第一师范到井岗山，从长征途中到延安，从西柏坡到中南海，毛泽东不仅爱吃红烧肉，而且视之为极高享受，甚至到了晚年，还说过这样的话：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体健康不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泄出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！” 哈哈，真性情中人也！这就使中国的普罗大众两千多年来首次对领袖人物产生了强烈的身份认同——原来领袖爱吃的和我们一样啊。

　　我们对领袖的身份认同了，红烧肉自己的身份却模糊了。它是如此地广泛，以至于不能将其归入任何菜系。粤菜有之，川菜有之，湘菜有之，鲁菜亦有之。如果说“有水井处皆能唱柳永词”的话，那么可以说“有厨房处，皆能做红烧肉”了。五十年代至七十年代出生的人，记忆中的无忧童年和温馨家庭，背景里多半是有红烧肉的香气的。
　
　　红烧肉的做法各地大致相同，所异者，无非是配料的差别罢了：加不加辣椒，用绍酒还是白酒，要不要整蒜，入蜂密还是白糖等等。唯一值得提的，是主料的选取，须取带皮三层五花肉，有特讲究的，非肋部带皮七层五花肉不取，据说七层的五花肉，每只猪身上只有两块，恰恰好仅够做两份。

　　每次看红烧肉的上桌，都是一次感官的全面享受：远远地看见一碗颤微微、红亮亮、珠光宝气的菜缓缓飘来，眼睛顿时为之一亮，及至近前，香气扑鼻而来——肉香，油香，蒜香，焦糖香，八角桂皮香，复合而复杂的香——几乎可以与看一场时装表演相媲美。如此好看又好吃的菜，堪称“色艺俱佳“啊。

　　红烧肉既闻达于庙堂之高，复得意于江湖之远，以之配酒，也就相当地具有兼容性。既可佐以白酒，亦可佐以啤酒和葡萄酒。唯其配料中加入了强力香料八角桂皮等物，配葡萄酒时宜以清淡的干红葡萄酒为佳。其实，我心目中红烧肉的真正绝配，是桃红葡萄酒，庶几可达“人面桃花相映红”的绝妙境界乎？若干年后，如果您惠顾我开的餐厅，看见菜单上赫然写着一道招牌菜——红四团，请无需诧异，那是指一团红烧肉，两团红脸颊和一杯桃红葡萄酒。

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