黄酒和白酒看似风马牛两回事，一个是蒸馏酒，黄酒不需要高温蒸馏。但是在发酵上有其共同点，那就是采用多种多种微生物菌种共酵，由此奠定了中国酒香型香味复杂的基础，国外则单纯使用微生物菌种酵母有很大不同。
白酒是食品中嗜好性的硬（含酒精）饮料，是蒸馏烈性酒种。过去称烧酒、老白干，产生历史晚于饮料酒中的发酵酒。1973年在河北青龙县发掘出土文物铜制蒸酒器，经考古学家鉴定，其历史下限不晚于金大定年间（公元1161——1190年）。这是迄今为止关于白酒产生历史最可靠的史料，说明白酒比13世纪由阿拉伯传入欧洲蒸馏术而产生的伏特加、威士忌、白兰地等蒸馏烈性酒早半个到一个世纪。明代李时珍《本草纲目》又载：“烧酒非古法，元时（公元1279——1368年）始创。”说明元时在市场上已见有蒸馏烈性酒销售。由上述出土文物蒸酒器来看，...... 后来人们发现高粱所制白酒，饮用效果优于其它谷物原料。由此可见，并不是高粱非制白酒不成，同时也证明高粱白酒的起始生产地在黄河中下游一带。清朝初期，高粱白酒进入发展阶段。乾隆初期，朝廷拟对白酒采取禁酒措施，经在朝九卿议论，因影响到国家的财政税收和农业下脚料（糠麸皮壳）的出路问题，决定由河南地区控制两麦（大小麦）曲进行试点。历史档案记载，当两麦成熟时期，山西曲商（即经营酿酒业的商户）到河南当地收购大小麦进行踩曲、制曲、贮曲，而后行销全国各地。试点工作因各地农业情况不一，逐渐不了了之，酒政也改为重税私酿公卖。
黄酒与白酒这两个民族传统性的酒种，在产品风味上表现着醇厚、丰满、完整、香馥，主要系多种微生物菌种共酵所致，与国外只单纯用微生物菌种酵母有很大不同。回顾以前白酒工业的试点，由秦含章老（秦老年入耄耋，但尚健康，思维敏捷）先生所领导的汾酒试点，首由汾酒所用大麦豌豆大曲中搜索、分离、培养、鉴定其微生物菌种起始，是独具慧眼、抓着特点的创举，其功伟哉！以后经引用在山西忻县六曲香的酿制中，所用微生物菌种十余种，其深化实践，由中国酒杂志2004年6期王元太同志一文内，可窥见其成果显然。白酒生产中要使用大量的农业下脚料即糠麸皮壳等物，因系固态加工，不能利用水来稀释淀粉（即糖分）进行发酵，且可使这些农业下脚料经发酵加工软化，充当牲畜粗饲料，在物尽其用上相当独特。周恒刚老先生（周老已经仙逝，享年87岁）在世时，曾提到白酒发酵的界面问题，其所指就是微生物菌种在大量糠麸皮壳滋润间隙中的生理状态。为什么在微生物培殖上有深层与浅盘培养的不同，但提出后未能深入研讨，实为憾事。白酒是蒸馏烈性酒种，与其他蒸馏烈性酒又不同，因蒸酒的方式是采取单式隔水蒸馏，而国外蒸馏烈性酒是采取单式抱水蒸馏，水和蒸汽与物料的隔水、抱水不一样，所获得的馏分有很大的区别，如隔水蒸酒最后的酒尾很短，可以断然掐酒，且馏分中高沸点物较多，除酯类、酸类外，尤其表现在醇类中四碳丁醇与五碳戊醇即A/B比上，分母大于分子数值。米香型白酒为什么后味微感不够爽怡，系五碳戊醇较多所致。所以在白酒产品卫生标准上，卫生部门确定将大米原料的白酒杂醇油指标放宽。究其因不在原料，或米香型白酒其蒸酒方式多为半液态，有抱水蒸馏因素所致。......
白酒茅型及泸型，其芳香成分，已充分了解，为来自细菌发酵，即使汾型、凤型也不排除细菌发酵的存在，因白酒的加工为开放式多微生物菌种共酵。为此，针对白酒加工的独特，有必要进行以下诸项的科技探讨工作，从而使白酒工业走向规范化、现代化生产的道路。
一、揭示多菌共酵的机理，找出多菌种中有效菌种并进行单株培育，同时明确其机理所在。
二、揭示不同白酒类型细菌发酵的形成与原因，探讨其于发酵过程中的机理。
三、研究隔水蒸酒的独特性质，展示其不同各阶段馏分的不同成份，表述出原料酒醅同时蒸酒又蒸料的热能利用，以及由原料中获取芳香的机理。
四、研究白酒的陈酿过程中物质成份的变化，探讨白酒陈酿成熟多因素原因和成熟结果的标志。
五、研究固态发酵的特征所在，找出最佳使用填充物料条件，及与产品产量、质量的关系，进一步探讨使用农业下脚料的最佳经济价值和技术。
六、根据白酒原料选择广泛，研究高产农作物谷类的玉米为原料，生产出优质白酒或名白酒的工艺技术途径。
七、在揭示固态发酵特点基础上，进一步研究液态法白酒深化科技工作，使目前在固液结合的液态法白酒加工技术，更上一层楼。
八、在获有固态法的工艺技术成果基础上，研究减除手工操作的可能性，并摸索规模化、现代化生产的途径。
九、通过以上科技探讨，除可初步揭示白酒酿造的特点外，并可为白酒今后走上近代化生产奠定基础。
另一点在人文方面因尚缺乏全行业的共识，许多具有自称自赞的讹传，不实之词，尚未离开手工业范畴的玄学成份，要加以扭转，避免伪造历史，流毒今后。
发表于：2012-04-04 23:57:18
