关键辞：托卡依（英文：Tokay；匈牙利文：Tokaji、Tokaj）、阿苏（ASZU）、灰绿葡萄孢（Botrytis Cinerea）、贵腐（Noble Rot）
说到葡萄酒，匈牙利可以说是巴尔干地区和东欧诸国中最引人注目的葡萄酒生产国。匈牙利葡萄酒在世界上颇有名气，尤其是著名的托卡依葡萄酒被认为是世界上最优秀的葡萄酒之一，而生产这种葡萄酒的托卡依镇则是众多“匈牙利葡萄酒乡”中最耀眼的明珠。托卡依位于首都布达佩斯东北部200公里处，良好的自然条件使这里自16世纪中叶起就成为世界上最卓越的甜白葡萄酒“托卡依阿苏”的产区。
1972年8月，第一届世界葡萄酒博览会在匈牙利的布达佩斯举办。21日，国家邮政局为此发行一套2枚的匈牙利邮票，一张是价值1福林的位于赫维什州17世纪的埃格尔城堡的葡萄和埃格尔牛血葡萄酒（图片1）；另一枚是面值2福林的现代托卡依地区的葡萄和陈年葡萄酒（图片2）。
这套邮票表现了匈牙利葡萄酒的两个精华产品，本篇着重介绍和探讨托卡依的阿苏葡萄酒。托卡依英文名称是Tokay，葡萄酒商标上的名字是Tokaji，产区的原文名称是Tokaj。托卡依既是产区的名字，也是这个产区生产的葡萄酒的名字。这里生产诸多类型的葡萄酒，其中以阿苏（ASZU）最为著名。
图片1：埃格尔城堡的葡萄和牛血葡萄酒 图片2：托卡依地区的葡萄和陈年葡萄酒
阿苏酒的概况
路易14把阿苏葡萄酒宣布为“王者之酒，酒中之王（Wine of Kings and King of Wines）”。几百年来，匈牙利的阿苏甜白葡萄酒以在欧洲餐桌上的精华之优雅姿态而著称于世。这种“王者之酒和酒中之王”被法国国王、德国皇帝和俄国沙皇推崇为至高之饮。
为了保持托卡依多年发展形成的葡萄酒传统的原汁原味，以及保持托卡依葡萄酒地区的整体性，2002年6月，该葡萄酒产区被联合国教科文组织批准为世界遗产并列入名单。批准这个产区成为世界遗产的主要理由是：近三个世纪以来，托卡依的文化背景显现了该地区在漫坡和河谷地带的长期的传统葡萄酒生产。那里的葡萄园、农场、村庄和小镇的错综复杂的模式，以及历史性的且有深度的葡萄酒窖网络、著名的托卡依葡萄酒生产、严格和规范的质量和管理的每个如画的侧面，都具备了与众不同的独一性。
从1737年起，根据匈牙利皇家的法令，托卡依地区受到保护，被宣布成为世界上第一个封闭式的葡萄酒生产地区。这样，托卡依产区的葡萄酒从此开始使用这个地名作为葡萄酒的名称，并受到政府的保护，这应该是国际上葡萄酒方面第一个受到地名保护的产区。托卡依葡萄酒生产的每一个步骤都可以在这里富有特色的葡萄园、农庄与小镇里古老的地下酒窖里找到。
我们可以把阿苏归类纳入强化型葡萄酒里面。强化型的甜酒似乎可以分为两类：一种是依靠灰绿葡萄孢对葡萄造成的贵腐（NOBLE ROT），使葡萄失水浓缩后酿造而成的。这类的酒有代表性的包括匈牙利托卡依地区的阿苏、德国的干浆果酒和法国的索丹。另外就是依靠添加葡萄汁（或浓缩汁）和葡萄蒸馏酒（白兰地）使酒的糖度和酒度增高的办法而获得的酒。
阿苏酒的特色生产方法
FURMINT和HARSLEVELU这两种匈牙利的特产葡萄是酿造阿苏甜酒的原料。这两种葡萄的果皮极薄，又由于天气的原因和当地多年的积存，它们很容易受到灰绿葡萄孢（BOTRYTIS CINEREA）的感染，葡萄受到霉菌的侵袭后，便会失去葡萄表皮的防水功能，使葡萄在枝条上干萎变蔫，但蔫葡萄失去的是水分，却浓缩保存了葡萄的原有精华和糖份，因此霉变后的葡萄更产生了有利酿酒的良性变化。就是用这些受霉的蔫葡萄来酿制阿苏甜酒。
灰绿葡萄孢这种霉菌只会在适合的气候和环境条件下才会出现，所以托卡依甜酒并不是每年都能够酿制的。酿制的过程和工序也颇为繁复，所需的手工操作甚多，单是采摘受霉的葡萄就是一种技术性很强和付出大量劳动力的工作。由于在一串葡萄上，只有部份葡萄会受到霉菌的感染，因为酿酒工艺上的需要，蔫葡萄与其它葡萄必须分别采摘，即使是葡萄被整串采摘后，也需要手工将蔫葡萄分选出来。
图片3反映了一串受霉变蔫的葡萄和背景中枯黄的叶片，他们的样子不是很好看。比较常规的酿酒葡萄，他们更加像即将晒好的葡萄干。手工分选就是把这串葡萄上受到霉菌感染挥发掉水分的果粒与没有受到侵袭的果粒分开，而只用前者酿造阿苏甜酒。
酿造阿苏甜酒
分选后的蔫葡萄，先会被放进大型的木桶内，让葡萄本身的重量压出些许汁液，这些精华汁液会从木桶底部的细孔中流出。这样取得的果汁含糖量极高，甚至可以达到700克/升。这些葡萄精华将会用作酿制每年产量极少的顶级精华甜酒（ASZU ESSENCIA）。由于极高的糖度和产品的高贵所在，艰难的发酵和随后的酿造过程极其缓慢，完成精华甜酒的酿造最少需要10年。
在收集精华汁液以后，桶内的葡萄便会按所需酿制甜酒的甜度，混入固定比例份量的同类葡萄汁，或是混入初酿的葡萄酒，浸泡两至三天，让蔫葡萄的糖份和精华，充份融入酒液之中。然后经过压榨取出正在发酵的果汁，再放入160升的木桶中，于颇有深度的地下酒窖，在低温下经过几个月甚至成年的长时间的再次发酵，酿制成这种上品葡萄甜酒。
阿苏甜酒的分等，主要是按酒中的甜度而定。甜度越高，所需的蔫葡萄越多，酿制的时间也会较长。在托卡依，采集这些蔫葡萄是以固定容量的木斗来盛装的，每斗能装25公斤左右的葡萄，其容量为20升。有意思的是，采葡萄工人的报酬也是按照采得的斗数作计算的，颇有“包工计件”的倾向。这种背负式的木斗，匈牙利人称之为“PUTTONYOS”，发音类似于“葡萄用”。
这样，托卡依阿苏酒的甜度，是以在136升的葡萄汁中，加入的蔫葡萄的斗数作为分等的。最少要加入3斗，才能将该酒做成有ASZU称谓的上等甜酒。如果不包括顶级的精华甜酒的话，最高甜度（就是最高级别）的就是6斗了。由于所加斗数反映了酒的级别，这个斗数也被印在成品的标签上，图片4是一瓶3斗级别的阿苏甜酒。
3斗级别的阿苏甜酒
在一般的情况下，阿苏甜酒最少要在木桶内陈酿三年半，才可以装瓶。就是说，要品尝2000年的阿苏甜酒，就非要等到2005年才能如愿以偿。在装瓶后，甜酒的成熟速度会十分缓慢，这个过程会使酒变得更加醇厚协调。
好年份酿制的特级阿苏甜酒，在瓶内的陈酿极其缓慢，与众不同的是，其它地方的瓶储是卧放的，而托卡依这里是立放的！而且，由于托卡依地区独特的小气候，酒窖的墙壁上有一种特殊的霉菌，对葡萄酒的成熟非常有利。图片5反映了这个实际情况。装瓶后的阿苏甜酒立放在深度的酒窖里，依靠低温和遍布酒窖还长在瓶口的特有的灰色酒窖霉菌，焕发出特级阿苏那特殊的质地和特有的琥珀色泽。陈酿过程中每25年更换一次软木塞。
装瓶后的阿苏甜酒立放在深度的酒窖里。注意生长中的灰色霉菌、已经减少的酒的液位和酒液的琥珀色泽。
阿苏酒的感官特点
无法把阿苏和其它任何一种葡萄酒的特点联系起来，因为能够享誉数个世纪，又被称为酒中之王，自有其独特和过人之处。阿苏甜酒并不是迟采类型的甜葡萄酒，它的独特风格和香郁浓厚的口味，是来自独有的传统酿制方法、当地土生成份的葡萄和灰绿葡萄孢造成的贵腐的奇妙效应。但凡阿苏的饮家，都会体会到这种葡萄甜酒那多元且丰郁的口感和与别不同的不凡风格。2000年起，我参加了历届在中国举办的国际葡萄酒、烈酒评酒会，有幸多次接触和品尝到这个高贵的特产。
阿苏甜酒的特点：色泽金黄，香气饱满、成熟，口感肥硕、复杂。有明显的热带水果和蜂蜜的香气和回味。由贵腐侵蚀造成的特有香气和滋味，笔者表述为“生芝麻香”。
由于匈牙利托卡依阿苏甜白葡萄酒所具有的历史积淀、产区特性、独特的产品特色和她长期在国际上享有的崇高名誉，匈牙利人确实值得为之骄傲。
盼望国产的甜酒
我国的酒民是一个很会享受又很懂得享受的群体，众多的美食大众和饕餮之徒，除了遍尝世界美味之外，更加青睐地产特色产品。1970年代末期的我国葡萄酒转型，除了由甜转干以外，更多的是开始了正规生产葡萄酒的时代。现在转型工作已经完成，除了商业化的大量干酒已经被很多酒民接受以外，还出现了酿造酒庄酒的群体并且出现了很多具备丰富特点的特级产品，实在是高层消费的一个喜讯和享受。
然而，国产甜酒还是在萌芽时期，很多的葡萄酒还是处于先做干酒再加糖的低层状态。葡萄酒是一个天然的、自然属性的产品，葡萄里面有什么算什么，除了循循善诱以外，实在不应该再强加给它什么，如果实在找不到或者是根本就没有灰绿葡萄孢无法形成贵腐的话，弄些强化的甜酒也可以填补酒民的饥渴啊。
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