缘起

    每三年举办一次的世界最佳侍酒师Meilleur Sommelier du Monde 向来是世界葡萄酒界的大事，2004年这一届于10月在希腊雅典举办决赛，今年的得主是年仅27岁的意大利侍酒师Enrico Bernado，是史上最年轻的得主。他目前是巴黎四季-乔治五世饭店里的米其林三星餐厅Le Cinq的主侍酒师。

    法文Sommelier一般译成侍酒师。 侍酒一词只给人伺候、服务等层次较低的涵义，其实没有完整地表达这个工作的整体内涵和精神价值，往往造成倒酒的服务生的错觉。在欧美国家里只有高级餐厅里才有侍酒师这个职位，而且这个职位在餐饮界有着相当崇高的地位。

    中国的餐饮文化中，不论中西，饮料和菜的口感搭配似乎没有受到应有的重视。最常出现的酒菜搭配设计多半是在外籍厨师来中的客座表演中，好一点的西餐厅也只是在酒单上写几句酒特质的描述，餐饮界还没有专业侍酒师的空间，也同时看出社会大众对这种服务的要求还未成熟。一般人对侍酒师的印象是建议佐餐酒来搭配菜，但这只是侍酒师众多工作面向之一，也是最直接面对客人的时刻。如果从一个餐饮文化发展的角度来看，侍酒师的存在与否，水准高低，是某种程度反映该社会餐饮发展的高度。侍酒师不是只建议介绍佐餐酒，在更广泛的意义上，佐餐饮料可以是酒是茶是啤酒是咖啡是所有可以搭配的可能饮料，终而建立各种味道的关联品鉴，然后享受各种味道擦撞出来的剎那惊喜。

    笔者在比赛前几个月走访1992年的得主Philippe Faure-Brac，在他经营的侍酒师小馆餐厅Bistrot du Sommeleir请他谈谈何谓侍酒师；侍酒师从何而来的；其工作又是什么；这样西方文化的历史产物可以给台湾的中西餐饮带来怎样的思考和提升...

    尽管笔者对侍酒师这个译名并不满意，但是本文中为了阅读上的流畅，也还因为是个约定成俗的词，还是保留这个不够完美的译名，希望有一天，有人能想出更好的名字来表达这个餐饮界里性质独特的职位。

    问：你是如何成为侍酒师的 ?
    答：我祖父是做餐厅的，我祖母教我做菜。我是从他们身上学到对味觉味道的敏感度以及做菜技巧的。 我一开始学的是厨艺而不是酒。等到我接触到酒之后，觉得这两种学问是互补的。只是酒的丰富性更吸引我罢了。可是我还是会自己做菜，在家里。

    问：一个人怎么会想成为侍酒师呢 ?
    当然，首先要对这一行有接触 。曾经在餐厅里工作，或是对餐厅的工作感兴趣...兴趣来自好奇，也来自对美食的热情，对味觉的探索... 也可能是父母家族的环境等等。还有各种信息，尤其是学校的培训和职业上的见识，侍酒专业有一定的教育养成的。

    问：成为侍酒的条件是什么？
    答：味觉记忆是很重要的，接着是训练。要喝很多，经常地喝，但不是喝下去，是喝进脑袋里，喝进记忆里。 对型体的视觉记忆，记各种的颜色，酒卷标，葡萄品种，酒庄名，产地名...等。 酒变化的记忆才能掌握酒的价值， 酒窖的管理，也就是金钱资金的管理; 对消费者的观察，顾客心理的需求等等，这些都是今天一个侍酒师所须具备的能力。而不是单单介绍一支配菜的酒给客人。 

    问：懂得喜欢酒的人，我以为需要个性，人格都到一个成熟的程度才懂得如何去喜爱。(比如， 很难要求一个小孩会懂酒)。你是何时开始喜欢酒的?
    答：做菜其实是一个很好的酒训练。每个人有属于他自己的方式和时间点成为一个懂酒的人，甚至侍酒师。我是从喜爱做菜开始到喜欢酒，一个人可能从14岁就开始，也可能是从18或20岁才想成为侍酒师。我在实习的时候做过所有关于餐厅的工作: 内场外场，菜单管理，餐桌布置，管帐做菜，服务登记...等等。等接触过大部分的餐饮工作后，我开始自问，将来要做什么? 我发现，酒是最有趣的，最符合我的个性，也最能发挥我的能力和敏感度。20-25年前侍酒师这一行其实还没有很多人。

    问：历史上，何时开始有这一行?
    答：大战前的美丽年代其实有不少的侍酒师，但是在大战时中断。二次大战后欧洲的物质生活开始稳定繁荣才又出现侍酒师的市场需要。
    侍酒师的法文sommelier是从Bete somme两个字来的，意思是负责（主人餐饮）的人。中世纪时是专为贵族领主服务的。 但是他们不只是做酒的服务，他们的工作更接近管家，经常很多事情都要管，酒只是其中的一项罢了。 Bete somme是要端很多东西的人，可能是菜，是餐具，是酒杯，当然也有酒。基本上他是端东西的职业。他也做试吃的事。 在古代领主王侯都有可能被毒杀，所以有试吃者gouteur这项工作，而这也在负责人的工作范围之内。 历史上有不少侍酒师都是在试吃的时候被毒死的。后来酒的管理趋于专业，又出现Echannson酒窖管理人这样的职称，但是他们有时也是酿酒师。到了20世纪的时候，才逐渐出现葡萄酒的专业管理工作。

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