问：对你而言，侍酒师的工作是什么?
    答：侍酒师是一种高尚的行业， 是一种以饮料作为服务的行业，他对饮料的认识不应该只是局限在酒，应该还包括水，茶，啤酒，西打等各种饮料，甚至果汁可乐！对酒窖的管理，储酒条件的认识，酒价值的判断，酒单(对应于菜单)的构成，买酒，储酒，对客人建议...等等，这些是侍酒师的基本工作。当然还有超市的sommelier， 那可能更要对消费结构的认识，消费族群的需要，他们的工作更接近采购建议，而不是在餐厅里个人式，单道菜式的建议。他们更像是商业酒顾问。也有针对餐饮业者的sommelier，当一家餐厅老板自己不是很懂酒的时候，他就会需要一个sommelier来做专业建议。这种是酒师其实更接近业务销售。因为他们的工作是促销酒。可是不论是哪一种侍酒师，他都是酒专业知识的化身，他要知道该国该社会的消费习性，消费者的口味，美食文化，味觉趋势... 

    问：如何面对一个个性比较顽固，甚至是没品味的消费者呢? 这种情况下，你如何扮演一个侍酒师的角色?
    答：其实碰到这样的客人有时反而有趣，因为你可以知道他的想法。如果是完全背反我个人看法的时候，我会提出我个人觉得这样的搭配不妥的原因，把我个人的看法表达出来，但是他愿不愿意接受，我倒是无所谓。我的餐厅里倒是从未出现过一个没品味的客人，当我碰到一个可能不懂得一支好酒的价值的客人，或是一个只想收藏如Petrus或是Romanee-Conti卷标的客人，这时候我可能会告诉他，这支酒没了。当然，这种客人很例外，我做这么久的侍酒师也没碰过几个。 

    问：为何您的餐厅男性客人居多?
    答：中午这里因为是上班族居多，经常都只有男性的客人。晚上倒是经常有女性的客人。有些女性喝酒是用情绪心情在喝的，其敏感度一点都不输给男性。虽说女的侍酒师在这一行仍然很少，倒不是能力的问题，而是因为这一行是很耗体力的。事实上阴性的sommelier这个字还未被正式承认，至少字典里还没有。 
    (笔者插嘴：上次我来此用餐时一个年轻的女侍酒师来服务， 给我留下一个相当好的印象。 她的服务不但很用心， 很热情且不失幽默和专业。 最重要的是，她不会让我因为对酒的认识不足而觉得不自在。)

    问：您是如何训练一个年轻的侍酒师 ?
    答：这里经常有学生来实习，他们都已经是在学校里对这一行的工作有一定认识和专业，到这里来只是体验临场实习，演练和客人的实际操作，毕竟侍酒师这一行和其它行业一样，都需要在实际操作中去学习，课本所有的只是准则、理论。 在我这里，他们要学的，当然你刚才提到的，不让客人觉得不自在。接着是不对客人有偏见，不论是文化背景、社会地位还是对酒的认识。 我们的工作前提是：陪客人享用一顿愉快的餐。侍酒师最重要的是要做到just(刚刚好)。 这是最难的。一瓶Petrus当然好，但是不是每个人都负担得起，也不是每道菜都适合搭配，更不是每个客人都要这样的酒才能满足。侍酒师要懂得如何做到juste。如何在各种条件下找到最适当的搭配，这才是一个好的侍酒师，而不是一味地推荐昂贵的或知名的酒款。

    问：在你的餐厅里，你是如何和主厨合作找到适合的酒适合的菜? 是先有菜再找酒，还是先有酒再找菜?
    答：不是哪一种先，而是两者并行。还要看季节，市场上的食材等等，不是单一因素在决定菜和酒之间的组合，而是整体的，多面向的。 

    问：酒菜搭配，你的原则或方式是什么?互补?对照?平衡?还是其它?
    答：不一定，有时是就香气寻找对话。比如紫罗兰花香对酱汁；有时是就口感，口感较丰满的酒佐配口感较复杂的菜。也可能是果香较多的找香菇气味的。。。很难说出一个准则来。最有用的还是经验。有时是过于厚重油腻的菜， 我们就希望带来一点清爽的感觉的酒；或是偏甜的菜，搭配一款爽口而带酸味的酒。有时一款酒可以搭配两种完全不一样的菜，甚至是乳酪，这时候我们可以感受到酒在我们的味蕾感官上做出完全不同的呈现和风味， 非常有意思。

    问：20年的侍酒师经验中，在法国餐厅里，侍酒师工作的变化是什么? 和20年前有什么差异?
    答：今天法国人有相对较多的信息，也对酒的信息更感兴趣。过去，一般的法国人多半只知道点酒来喝，对于葡萄品种，产地土质，分类等等不是很想了解。但是今天就不一样了。像我们这一家专门以酒为重的餐厅，我发现，多数客人不仅已具备相当好的葡萄酒常识，而且，他们还想知道得更多，那种好奇跟求知欲是过去很少见的。所以我认为，在认识葡萄酒上面，比以前更积极；但是不表示在品酒的能力上有相对的进步，品酒能力和对酒的认识，这是两回事。至少在认识的层面上，这十多年有很大的改变。品酒能力则是需要经验，成熟的感官， 敏感度等等来成就。法国人比以前更知道如何分辨波尔多，布根地，阿尔萨斯等等之间的差异，甚至阿根廷，智利等国外的酒。
    法国现在正在讨论修改法令，将葡萄酒和烈酒分开，改列为一般食品，以突破现有的广告限制，达到更好的宣传和信息的传递。我想这是一个很好的突破点。

    问：你认为，在你的餐厅里是否也是外国人比法国人更懂葡萄酒?
    答：这一点，不完全错。没错，有时法国人多半只懂得法国酒，在法国，一般餐厅都只有法国酒，外国酒很少，现在这种现象逐渐在改变。

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