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瓦伦西亚的品酒人生

    

         评酒师的工作并不是喝喝酒、打打分这么简单。一个顶级评酒师,除了必备灵敏的视觉、嗅觉和味觉之外,还需要有丰富的酿酒经验。西班牙葡萄酒联合会主席瓦伦西亚就是这么一个标准的顶级评酒师,闻香识酒,如同认识一个女人,品酒就是他的全部人生。 

  14位评酒师分两列而坐,每人面前的桌面上都有数支高脚玻璃杯、两片白面包、一个大塑料筒和一叠空白评分表。

  “品尝葡萄酒的过程,其实就像一个男人认识一个女人。”年过七旬的西班牙评酒师弗兰西斯科·瓦伦西亚(Francisco Valencia) 正在国际饭店9楼的会议厅品尝着他当天的第52个酒样。

  在他看来,喝葡萄酒的最高境界应该不超4杯: 第1杯,初识佳人,一见钟情; 第2杯,回味无穷,魅力无限;第3杯,激情正浓; 第4杯,她就是寻觅多年的意中人,不要犹豫了。第5杯,最好不要喝了,再喝就醉了。

  1月13日,由世界三大评酒协会之一的比利时布鲁塞尔国际评酒协会(CMB) 主办的第七届中国国际葡萄酒烈酒评酒会在上海举行。在为期3天的评比中,瓦伦西亚和其他来自世界各地的13位评酒师们,一起检验了近300个酒样。

  评酒:要有绝对的细心和耐心

  每隔3分钟,评酒师们面前就会换上一个新的酒样,通过颜色、香味、口感、总体谐和性这四大指标进行打分,每项指标又分为Excellent( 顶级)、Tres Bon( 很好)、Bon( 好)、Correct(尚可)、Insuffisant( 不足)5个等级。因为评比中需品尝大量的酒样,评酒师们为保持头脑的清醒和味觉的

  正常,通常会将酒样在舌头上过一下,辨别口感优劣后就吐到塑料桶里。

  “但碰到特别优秀的好酒,就会忍不住偷喝下去,舍不得吐掉。”瓦伦西亚告诉记者。每次尝完一个酒样后,他会用纯净水漱口,以保证前一个酒样的味道不会留在口中,从而影响对下一个酒样的评判。放在一边的白面包,同样是为了起到平衡口感的作用。

  瓦伦西亚认为,作为一个评酒师,首要的素质是身体健康,视觉、嗅觉、味觉都要很灵敏; 除此之外,还应了解酒类的基本知识和生产工艺,并具备一定的评酒经验,为人要客观、公正。

  “评酒是一项很细致的工作,要求评酒师要以绝对的细心和耐心投入其中。”瓦伦西亚为记者当场做了示范。

  首先要试酒,在无色无花纹的洁净玻璃酒杯中倒入半杯,作为酒样;其次是观像,观看酒的颜色和透明度; 第三步是闻香,轻轻地晃动酒杯,使酒液挂于杯壁上,待香气散发出来,根据香气判断酒的优劣和特点; 第四步是品味,将少量的酒含入口中来全面辨别酒味,然后咽下一部分酒样,剩余的吐出; 之后就作出评判了。

  品过的酒再相似也会有细微的不同。评酒师经过反复品尝确定酒的品质后,最后一步就是将品后的感觉客观、全面地记录下来。在换到下一个酒样之前,前一个酒样的评分表会被汇总到评委会主席那里,由主席和秘书长签字确认该评分表的公正性和有效性。

  “评酒对环境也有要求。”瓦伦西亚介绍说。最佳温度为15至20摄氏度; 而湿度则最好保持在50%至60%左右; 光线要充足,但不能太强,否则会影响酒的颜色; 屋内的建筑材料要求没有强烈反光且色调中等; 一定要保持空气清新,且不能有风或异味。

  另外,评酒的时间也很有讲究,春、夏、秋三季上午9到11点,冬季上午10到12点为最佳。

  本次参评的280多个酒种来自全球多个国家和地区,分为葡萄酒、果酒和露酒、黄酒和烈酒( 葡萄烈酒、葡萄渣烈酒)、各种白酒、中国露酒及其他烈酒几个类别。最终,来自中国山东的黄酒“即墨老酒( 十年陈酿)”、来自西班牙的雪利酒Lustau EastIndia Solera 及两款法国葡萄酒,共同获得了本次评比的最高奖项Great Gold Medal。

  中国特有的黄酒给瓦伦西亚留下了深刻的印象,“好的黄酒颜色澄黄清亮、口感温柔绵绸、非常舒服。”瓦伦西亚对这款获奖黄酒的直观感受则更为浪漫,“我看到了一个东方长发美女窈窕的背影。

  评酒师与酒厂继承人:一生与酒为伴

  比赛的前一天晚上,瓦伦西亚在西班牙雪利酒的上海推广晚宴上,与70位嘉宾一起品尝了11种不同的雪利酒。

  看起来,所有的评酒师都是“以酒为生,无酒不欢”,而评酒又是一个“吃吃喝喝”的好差事。事实上,评酒师并不是喝喝酒、打打分这么简单。一个顶级评酒师,除了要求味觉和嗅觉灵敏以外,往往还需要具备丰富的酿酒经验——不少世界知名的评酒师都有自己的酒庄,“评酒”只是他们多年经营酒庄后的副业。每一个合格的评酒师,都是靠多年的积累才建立起一套对酒完整的认知体系。

  瓦伦西亚出生于西班牙雪利,雪利酒Jerez/Xerez/Sherry) 的故乡。在莎士比亚时代,雪利白葡萄酒(Sherry-Sack) 被认为是当时世界上最好的葡萄酒,莎翁曾感慨:“即使我有上千个儿子,作为第一条男人的原则,我都会教他们饮用雪利酒。”直到现在,它仍是西班牙家庭每天不可或缺的饮料。

  12岁时,瓦伦西亚喝到了人生的第一杯雪利酒,因为按西班牙传统,男孩子如果长得瘦弱,家长就会给他喝一点雪利酒来增进食欲以加速发育。

  17岁时,他开始在曾祖父创建的胡安·瓦伦西亚酒厂学习酿造雪利酒。瓦伦西亚说,那时候父亲每天清晨6点就带他到酒厂,让他观察如何发酵和蒸馏葡萄,一直到晚上8点才可以回家吃晚饭。在家族酒厂里“整天和葡萄在一起”的那段时光,似乎也暗示了他的一生都将与酒在一起。

  1994年,他被任命为雪利白兰地和
葡萄酒出口联合会主席。因为对西班牙酒业的杰出贡献,他被授予了西班牙王国国王勋章、农业勋章、食品勋章。对瓦伦西亚来说,最大的遗憾就是他没有儿子,也就没有人继承那座创建于1880年、以家族名字命名的酒厂了。 

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